Kefir - grains and beverages: a review

Kefir is a fermented milk beverage produced by the action of bacteria and yeasts that exist in symbioticassociation in kefir grains. The large number of microorganisms present in kefir and their microbial interactions, the possiblebioactive compounds resulting of microbial metabolism, and the benefits associated with the use this beverage confers kefir thestatus of a natural probiotic, designated as the 21th century yoghurt. The importance of probiotics in food industry is growingnowadays and further research should be performed on the symbiotic relations between different microorganisms and howthese interactions can result in nutritional and therapeutic benefits as curing and preventing human diseases and otherdisorders. This review includes a thorough and detailed discussion on the structure, microbiological and chemical composition,and the production and utilization of kefir will be presented covering different aspects.Kefir é uma bebida de leite fermentado produzido pela ação de bactérias e leveduras que existem em associaçãosimbiótica em grãos de kefir. O grande número de microrganismos presentes no kefir, suas interações microbianas, ospossíveis compostos bioativos resultantes do metabolismo microbiano e os benefícios associados ao uso de bebidas kefir,conferem o status de um probiótico natural, designado como o iogurte século XXI. A importância dos probióticos na indústriade alimentos está crescendo hoje em dia e mais pesquisas devem ser realizadas sobre as relações simbióticas entre diferentesmicrorganismos e como essas interações podem resultar em benefícios nutricionais e terapêuticas, como a cura e prevenção dedoenças humanas e outras desordens. Esta revisão inclui uma discussão aprofundada e detalhada sobre a composiçãoestrutural, microbiológica e química do kefir. E a produção e utilização de kefir serão também apresentados