Biokirmed toidutootmise keskkonnas

Toidukäitlemisruumide pinnad on soodne koht biokirmete tekkeks, mistõttu on teadmised biokirmete olemusest, olulisusest, ennetamisest ja hävitamisest toiduohutuse tagamisel eriti olulised. Mati Roasto, EMÜ Toiduhügieeni ja rahvatervise professorMikroskoobi avastaja A. van Leeuwenhoek, kasutades oma algelist mikroskoopi, kirjeldas juba aastal 1684 oma uurimustöö tulemusi järgmise lausega "Uuringutele toetudes tegin järelduse, et äädikas, millega ma oma hambaid pesin, tappis üksnes neid "Loomi", mis paiknesid hammaste välimises kestas, kuid ei suutnud läbida kogu kesta" (Dobell, 1932). Tegemist on biokirme esmakordse dokumenteeritud kirjeldusega. Biokirmete teooriat kirjeldas 1978. aastal esimest korda J. W. Costerton. Tänaseks on teada, et biokirmeid esineb looduses kõikjal ning, et paljud mikroorganismid on võimelised kinnituma nii eluta kui elusatele pindadele, kleepuma üksteise külge ja moodustama polümeeridel põhineva kaitsekihi. Sobilike tingimuste olemasolul on enamik mikroorganisme võimelised moodustama biokirmeid, kusjuures mikroobide omadust moodustada biokirmet võib pidada nende ellujäämisstrateegiaks, mille abil nad optimeerivad vee ja toitainete kasutust. Biokirme näol on tegemist immobiliseeritud rakkude loodusliku vormiga, kusjuures ökosüsteemides võib biokirmeid leida praktiliselt kõikidel pindadel, kus on piisavalt mikroorganismide kasvuks vajalikku niiskust ja toitaineid (Kim ja Frank, 1995; Pometto ja Demirci, 2015).Rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD

Noroviirused toidupatogeenina

Noroviirused on kõige sagedasemad mitte-bakteriaalsete gastroenteriitide põhjustajad maailmas. Haiguse inkubatsiooniperiood on 10 kuni 50 tundi, keskmiselt 24 tundi. Kõige iseloomulikumateks haigustunnusteks on iiveldus ja oksendamine, mis esineb üle 50% haigestunutel. Sagedasteks sümptomiteks on ka kõhuvalu ja kõhulahtisus, mõnikord kaasnevad külmavärinad, peavalu, lihasevalu ja mõõdukas palavik. Haigusele on iseloomulik järsk algus ning haigestunul väga halb enesetunne. Siiski on enamikel juhtudel tegemist pigem kerge haigusega, mis kestab üks kuni kaks päeva

Staphylococcus aureus toidupatogeenina

Haigus ja nakatumine. Staphylococcus aureus (S. aureus) on oluline seetõttu, et võib toota enterotoksiine, mis põhjustavad sageli toidumürgistusi. Inimeste haigestumine toimub toksiinidest saastunud toidu söömise tagajärjel. Haiguse sümptomid tekivad keskmiselt 2 kuni 4 tundi pärast toksiini(de)ga saastunud toidu söömist ning avalduvad tavaliselt iivelduse, oksendamise, kõhuvalu ja kõhulahtisusena. S. aureus enterotoksiini tootmise oluliseks eeltingimuseks on toidu valmistamise ja säilitamise temperatuuride rikkumine. S. aureus toidumürgistust on kõige sagedamini põhjustanud kuumtöödeldud liha- ja kalatooted, muna- ja piimatooted, erinevad salatid (kartuli-, kana-, makaroni- jt.), võileivad, täidisega pagaritooted ning kreemikoogid. Enamasti toimub toidu saastamine haigustekitajaid kandvate toidukäitlejate vahendusel

Olulised toidupatogeenid : ohtlikkus, kasvuparameetrid, ohjamise võimalused

Toidupatogeenide all mõeldakse baktereid, mikroskoopilisi seeni, nt hallitusseeni, viiruseid, prioone ja algloomi, mis võivad erinevatel põhjustel toitu sattuda, reeglina toidus paljuneda ja/või toksiine toota ning teatud negatiivsete tegurite (nakkusdoosi olemasolu, patogeeni virulentsus, tundlik inimene jms.) realiseerumisel nakatada inimesi. Saastunud toiduga levivad haigustekitajad ning nende poolt põhjustatud haigused kergesti, mistõttu on toidutekkeliste haiguste näol tegemist ülemaailmse rahvatervise probleemiga (Martinović jt. 2016). Maailma Terviseorganisatsiooni (World Health Organization, WHO) andmetel haigestub igal aastal saastunud toidu tarbimise tagajärjel 600 miljonit inimest ehk iga kümnes inimene maailmas ning 420,000 inimest sureb, mis ühtekokku põhjustab 33 miljoni tervena elatud eluaasta (DALY) kadu. Ohtlike baktereid, viiruseid, parasiite ja kemikaale sisaldav toit põhjustab enam kui 200 erinevat haigust alates kergekujulisest kõhulahtisusest kuni surmavate haigusteni (WHO, 2019). Saastunud toit põhjustab enamasti haiguse üksikjuhtumeid, kuid sageli ka ulatuslikke toidutekkelisi haiguspuhanguid. Aastal 2017 registreeriti Euroopa Liidus (EL) 5079 toidutekkelist k.a. joogivee haiguspuhangut. Kõige enam põhjustas toidupatogeenidest haiguspuhanguid S. Enteritidis, millele järgnesid teised bakteriaalsed toidupatogeenid, bakterite toksiinid ja seejärel toiduga levivad viirused. Vastavalt Euroopa Toiduohutusameti 2017. aasta zoonooside aruandele (EFSA, 2018) jäi paljude (37,6%) toidutekkeliste haiguspuhangute puhul puhangu põhjustanud haigustekitaja kindlaks määramata, kuid kõrgeim haigustekitaja ja toiduga seonduv risk haiguspuhangute tekkes tehti kindlaks salmonellade esinemisega munades, lihas ja lihatoodetes. Lisaks salmonelladele olid haiguspuhangute tekkes olulised ka bakteriaalsed toksiinid liha- ja liittoitudes, histamiin kalas ning kampülobakterid piimas ja piimatoodetes ning kampülobakterid lihas ja lihatoodetes. Toidutekkeliste haiguste arv on tõusnud toidu kaubanduse globaliseerimisest tingituna, kuid ka seoses toortoidu tarbimist propageerivate toitumistrendide populaarsuse tõusule. Toortoitumine ning veganluse populaarsuse tõusust tingituna tuleb toidukäitlejatel vastavate suundumustega kohaneda ning vajadusel enesekontrollisüsteemides rakendada senisest rangemaid hügieenistandardeid k.a. toiduohutuskriteeriume. Viimastel aastatel on tänu kolmanda põlvkonna sekveneerimise tehnoloogiate kasutusele võtmisega suudetud kindlaks teha üheaegselt mitmeid EL-i riike hõlmanud haiguspuhangud, näiteks L. monocytogenes´e haiguspuhang (2017/2018), mille põhjustajana tehti kindlaks külmutatud köögiviljade tarbimine ning S. Enteritidis munades ja munatoodetes (2016/2017). [Aastal 2017 esines EL-i liikmesriikides loomadelt inimesele (ja vastupidi) ülekantavatest haigustest ehk zoonoosidest kõige enam kampülobakterioosi (246,158 haigusjuhtu), salmonelloosi (91,662), jersinioosi (6,823), Shiga-toksiini tootva Escherichia coli (STEC) infektsioone (6,073) ja listerioosi (2,480). Aastal 2017 registreeriti Eestis 347 kampülobakterenteriidi, 279 salmonelloosi, 43 Yersinia enterocolitica enteriidi ning 4 listerioosi haigusjuhtu (Terviseamet, 2018). Aastal 2018 registreeriti Eestis 411 kampülobakterenteriidi, 323 salmonelloosi, 63 Yersinia enterocolitica enteriidi ning 28 listerioosi haigusjuhtu (Terviseamet, 2019). Haigusjuhtumite tegelik arv ning tekkepõhjused jäävad sageli teadmata, kuid teades eelmainitud haigusi põhjustavate patogeenide tugevat seost saastunud toiduga, võib oletada, et suurem osa neist on toidutekkelised. Lisaks bakteritele võivad toidutekkelisi haigusi inimestel põhjustada viirused (nt A-hepatiidi viirus, E-hepatiidi viirus, noroviirused, rotaviirused, kalitsiviirused), ainuraksed parasiidid / algloomad (nt Toxoplasma gondii, Cryptosporidium parvum, Giardia lamblia), mükotoksiine tootvad (mikro)seened (nt Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, Fusarium spp.), prioonid ja priooni-sarnased proteiinid (nt veiste spongiformse entsefalopaatia ja inimeste Creutzfeldt-Jakobi haiguse põhjustaja). Lähtudes haiguse tõsidusest ning haigusjuhtude arvust on patogeensed bakterid siiski ülekaalukalt kõige olulisemad toidutekkeliste haiguste põhjustajad inimestel. Viimasest tingituna käsitleb käesolev teabematerjal kõige olulisemaid bakteriaalseid toidupatogeene toidus. Toitudes võivad esineda erinevad patogeenid. Mõned neist võivad esineda enamikes toidurühmades, nt Salmonella ning mõned vaid üksikutes tooterühmades, nt Vibrio spp. Järgnevalt on esitatud mõnedes toidurühmades olulisemaid ning sagedamini esinevaid toidupatogeene. Tuleb arvestada, et toidurühmadega seonduvate toidupatogeenide loetelu pole lõplik ning võib sõltuvalt toitude valmistusviisist ning erinevate toodete erinevast koostisest allpool esitatust veidi erineda (ICMSF, 2011). Liha ja lihatootooted: Staphylococcus aureus (S. aureus), Clostridium perfringens (Cl. perfringens), Campylobacter jejuni (C. jejuni), Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), Salmonella spp., Yersinia enterocolitica (Y. enterocolitica). Muna ja munatooted: Salmonella spp, C. jejuni, L. monocytogenes, Y. enterocolitica. Piim ja piimatooted: L. monocytogenes ja Y. enterocolitica on pastöriseerimise järgsel saastumisel kõige ohtlikumad, kuna võivad kasvada ka madalatel temperatuuridel. Väga olulised piima ja piimatoodetega seonduvad patogeenid on Salmonella spp. ja Staphylococcus ning mõned spoore moodustavad bakterid, mis pastöriseerimisel võivad ellu jääda, nt Bacillus cereus (B. cereus). Kuivpiimasegudes on olulise tähtsusega Cronobacter (varasemalt Enterobacter sakazakii). Kala ja kalatooted: Vibrio parahaemolyticus, L. monocytogenes, Salmonella spp., Cl. perfringens, S. aureus, patogeenne Escherichia coli (E. coli). Puu- ja köögiviljad (k.a. puu- ja köögiviljapõhised salatid): Shigella spp., Salmonella spp., E. coli, Vibrio cholerae, L. monocytogenes, Bacillus cereus, Cryptosporidium spp., Cyclospora spp., noroviirused. Fermenteeritud ja hapendatud köögiviljad: Clostridium botulinum (Cl. botulinum), L. monocytogenes, E. coli, Salmonella spp. Vürtsid: B. cereus, Cl. perfringens, Salmonella spp., Aspergillus flavus (A. flavus) ja Aspergillus parasiticus (A. parasiticus). Kaks viimast on hallitusseened, mis võivad toota inimese tervisele ohtlike mükotoksiine. Teraviljad ja teraviljatooted: A. flavus, A. parasiticus, Fusarium spp., B. cereus, Cl. perfringens, Cl. botulinum, Salmonella spp. Kondiitritooted, maiustused: Salmonella spp., B. cereus. Pagaritooted, nt leivatooted: Salmonella spp., S. aureus., B. cereus., L. monocytogenes, mükotoksilised hallitusseened (perekonnad Alternaria, Aspergillus, Fusarium, Penicillum). Puuviljamahlad: Salmonella Typhimurium, E. coli, Cryptosporidium parvum. Konservtoidud: Cl. botulinum. Järgnevalt käsitletakse kõige olulisemaid bakteriaalseid toidupatogeene esitades nende olulisuse põhjused, allikad, ülekandeteed, kasvu mõjutavad tegurid ning võimalikud ohjemeetmed.Rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD

Campylobacter spp. toidupatogeenina

Haigus ja nakatumine. Campylobacter spp. (edaspidi kampülobakter) on kõige sagedasem toidutekkeliste bakteriaalsete gastroenteriitide põhjustaja Eestis ja Euroopa Liidus. Kamülobakterenteriidi tavapärased sümptomid on palavik, kõhulahtisus ning valusate krampidega kõhuvalu. Harva võivad kampülobakterid põhjustada liigesepõletikku, luuüdipõletikku ning vastsündinuil ajukelmepõletikku. Kampülobaktereid leitakse sageli loomsest toidust, eelkõige toorest või piisavalt kuumutamata linnulihast. Enamik toidutekkelisi haiguspuhanguid on tingitud linnuliha ebapiisavast kuumutamisest ning toidu ristsaastumisest. Lisaks toidule on inimeste nakatumine võimalik ka otsesel kontaktil haigustekitajaid kandvate loomadegaRahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)

Listeria monocytogenes toidupatogeenina

Listeria monocytogenes on saastunud valmistoiduga (RTE tooted) inimestele ülekanduv haigustekitaja, mis võib nõrgenenud vastupanuvõimega inimestel põhjustada raskekujulist haigust - listerioosi. Listerioosi peiteperiood võib olla 3 kuni 70 päeva, keskmiselt 3 nädalat. Saastumise korral on kõrgem listerioosi risk valmistoitude puhul, millel on pikk säilimisaeg ja milles toidu koostisest ja muudest sisemistest (nt pH, veeaktiivsus ja toidu lisaained), välistest (nt temperatuur ja gaasikeskkond) ning kaudsetest (nt konkureeriv mikrobioota) teguritest tingituna L. monocytogenes võib paljuneda. Siia kuuluvad eelkõige toidud, mille töötlemisel puudub listeritsiidne ehk L. monocytogenes ́t hävitav etapp. L. monocytogenes ́e kõrgem esinemus on tuvastatud RTE kala ja kalatoodetes, RTE lihatoodetes ning pastöriseerimata piimast valmistatud RTE piimatoodetes. L. monocytogenes ́e kõrgeid kontsentratsioone on tuvastatud ka teistes valmistoitudes, k.a. taimsetes ja liittoitudes.Rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)

A-hepatiidi viirus toidupatogeenina

A-hepatiit on väga nakkav, haiguse peiteperiood on keskmiselt 28-30 päeva. A-hepatiit on üle maailma levinud haigus, mis võib esineda nii üksikjuhtumite kui ka haiguspuhangutena. Eestisse tuuakse A-hepatiit eelkõige teistest riikidest ning see on üks sagedamaid nn reisijate haigusi. Haiguse esmasteks sümptomiteks on palavik, peavalu, väsimus, isutus, iiveldus ja oksendamine. Haiguse esmane faas kestab keskmiselt 5-7 päeva. Sellele järgneb hepatiidi kollatõve sümptomitega faas, millele on iseloomulik kollakas-pruun uriin ning naha, limaskestade ja silmavalgete muutumine kollaseks. Haige on nakkusohtlik juba mõned nädalad enne esimeste sümptomite teket ning haiguse paaril esimesel nädalal

Shiga toksiini tootev Escherichia coli (STEC) toidupatogeenina

STEC põhjustab inimestel verist kõhulahtisust ja kõhukrampe, kuid mõnedel haigetel võib tüsistusena kujuneda raskekujuline neerpuudulikkus ja närvisüsteemi talitlushäired. STEC bakterite poolt toodetavad Shiga toksiinid ei teki toidus, vaid inimese organismis. Sageli on haigus toidutekkeline, ligi pooled STEC haigusjuhtumitest on põhjustatud saastunud toidu tarbimisest. Mäletsejalised, nagu veised, lambad, kitsed ja hirved, on STECi kõige olulisemad reservuaarid. Lisaks alaküpsetatud veise- ja väikemäletsejaliste lihale on inimeste haigestumise põhjuseks olnud ka ebapiisavalt kuumtöödeldud või toorpiimast valmistatud piimatooted ning keskkonnaallikatest saastunud köögi- ja puuviljad ning joogivesi.Rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)

Salmonella spp. toidupatogeenina

Salmonella perekonda kuuluvad bakterid põhjustavad salmonelloosi, mis on maailmas üks sagedamini esinev bakteriaalne toidumürgistus. Salmonella on kõige olulisem toidutekkeliste haiguspuhangute põhjustaja Eestis ning Euroopa Liidus. Enamik salmonelloosi juhtumeid on kerge kuluga, kuid mõnikord võib haigus kujuneda eluohtlikuks. Haiguskulg sõltub haiguse põhjustanud Salmonella serotüübist ja inimese tundlikkusest. Salmonelloos on peaaegu alati toidumürgistuse tagajärg. Haigusele on iseloomulik palavik, oksendamine, kõhulahtisus ja kõhuvalu. Haiguse sümptomid algavad 6 tunni kuni 6 päeva jooksul pärast saastunud toidu söömist. Haige on nakatamisohtlik mõnest päevast mõne nädalani. Haigusnähtudeta kulgev bakterikandlus võib kesta mitu kuud. Kõige sagedamini on salmonelladega saastunud loomset päritolu toit, eriti munad, linnu-, sea- ja veiseliha ning toorpiim. Fekaalsest saastest tingituna võivad salmonelladega saastunud olla ka toored puu- ja juurviljad. Salmonella võib kergesti levida haigustekitajaid kandvate toidukäitlejate vahendusel, mistõttu haigustunnustega inimesed ei tohi toitu käidelda.Rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)

Listeria monocytogenes toidupatogeenina

L. monocytogenes on saastunud toiduga inimestele ülekanduv haigustekitaja, kes võib põhjustada raskekujulist haigust-listerioosi. Listerioos on eriti ohtlik riskirühmadesse kuuluvatele inimestele nagu väikelapsed, rasedad, eakad ning immuunpuudulikkusega inimesed. L. monocytogenes on oluline seetõttu, et ta: 1) on laialdaselt levinud – teda esineb pinnases, mullas, vees, taimedel ning imetajate soolestikus, 2) on võimeline toidus paljunema ka madalatel temperatuuridel (-1,5 ºC kuni +3 ºC), 3) talub kõrgeid (≥20%) soola kontsentratsioone ning on võimeline kasvama nii vaakumisse kui gaasikeskkonda pakendatud toodetes.Rahastatud Euroopa Maaelu Arengu Põllumajandusfondist (EAFRD)