Caracterización fisicoquímica y determinación de actividad antioxidante de cáscara de tomate de árbol (Solanum betaceum)

Los procesos de transformación en la industria de alimentos generan grandes cantidades de residuos que, además de convertirse en un problema económico para las empresas, de no ser tratados son los causantes de la contaminación ambiental y pueden representar un riesgo para la salud humana y el nicho ecológico de muchas especies animales y vegetales. Muchos de estos residuos tienen un valor potencialmente recuperable que se puede obtener mediante la extracción de compuestos de alto valor añadido que pueden ser utilizados como aditivos naturales en la industria alimenticia, cosmética y farmacéutica. Teniendo en cuenta el potencial de los distintos residuos, en este estudio se planteó como objetivo el caracterizar y determinar la actividad antioxidante de los residuos de cascaras tomate de árbol (Solanum betaceum), Para ello se realizó un análisis proximal y se determinó el índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento del material molido, además se estudió el efecto de la potencia, la frecuencia y el tiempo en la extracción asistida por ultrasonido sobre el contenido de fenoles totales de la cascara de tomate de árbol por el método Folin-Ciocalteu, finalmente se determinó la actividad antioxidante por los métodos DPPH, ABTS y ORAC. Se determinó que las cascaras de tomate de árbol se caracterizan por un alto contenido de fibra cruda (45,22 g/100 g) y de nutrientes como el potasio (1540 mg/g) y el calcio (220 mg/100 g). Las cascara de tomate de árbol molidas presentan un índice de absorción de agua de 5,16, índice de solubilidad en agua de 10,53 y poder de hinchamiento 5,66. Los factores frecuencia, potencia y tiempo de extracción, al igual que la interacción potencia- tiempo de extracción, bajo los niveles estudiados en el proceso de extracción de fenoles asistido con ultrasonido, causaron un efecto estadísticamente significativo sobre el contenido de fenoles totales (p-valor < 0,05) con un intervalo de confianza de 95%. En cuanto al contenido de fenoles totales se pudo establecer que el mayor contenido, bajo los niveles estudiados fue cuando la extracción asistida con ultrasonido se realizó a 37 KHz de frecuencia, tiempo de extracción de 30 min y con potencia de 220 V con un valor de 83,18 mg GAE/g de muestra seca, muestra que presentó una actividad antioxidante de 72,80, 354,41 y 367,29 µmol Trolox/g de muestra seca, obtenidas bajo las metodologías DPPH, ABTS y ORAC, respectivamente