Determinación del punto de fusión de aceites y grasas vegetales por técnica de calorimetría diferencial de barrido (DSC)

Melting point of fats is used to characterize oils and fats and is related to their physical properties, such as hardness and thermal behaviour. The present work shows the utilization of DSC technique on the determination of melting point of fats. In a comparison with softening point (AOCS method Cc 3-25), DSC values were higher than those obtained by AOCS method. It has occurred due to the fact that values obtained by DSC technique were taken when the fat had melted completely. DSC was also useful for determining melting point of liquid oils, such as soybean and cottonseed ones.El punto de fusión de grasas es usado para caracterizar aceites y grasas, y está relacionado con sus propiedades físicas, tales como dureza y comportamiento térmico. El presente trabajo muestra la utilización de la técnica de Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC) en la determinación del punto de fusión de grasas. En comparación con el punto de ablandamiento (AOCS método Cc 3-25), los valores de DSC fueron más altos que los obtenidos por los métodos de AOCS. Esto ha ocurrido debido al hecho que los valores obtenidos por la técnica de DSC fueron tomados cuando la grasa había fundido completamente. DSC fue también útil para determinar puntos de fusión de aceites líquidos, tales como los de soya y algodón

ESTUDO DAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS, MICROBIOLÓGICAS E SENSORIAIS DE EMBUTIDOS FERMENTADOS TIPO SALAME FORMULADOS COM DIFERENTES PROPORÇÕES DE CARNE CAPRINA E SUÍNA

Embutidos fermentados tipo salame foram formulados, com diferentes proporções de carne suína e carne caprina, visando o aproveitamento da carne de caprinos na forma de produto processado. A influência das diferentes formulações na evolução do pH e atividade de água (Aw) foi avaliada. Os produtos finais obtidos foram caracterizados quanto ao teor de gordura, proteína e umidade. Paralelamente, foram realizadas análises microbiológicas e de aceitação sensorial (mediante escala hedônica de 9 pontos). A incorporação de carne de caprinos nas formulações influenciou os valores finais de pH e Aw. Comparados com amostra comercial, os embutidos fermentados de carne suína/carne caprina apresentaram valores similares de gordura, enquanto que a umidade foi mais elevada para os produtos formulados. Os valores obtidos na contagem de microrganismos enquadraram-se nos padrões estabelecidos pela legislação em vigor. A formulação contendo 25% carne de caprinos e 75% carne de suínos foi considerada como ideal, sem apresentar interferência na aceitação sensorial do produto. STUDY OF THE PHYSICAL-CHEMICAL, MICROBIOLOGIC AND SENSORIAL CHARACTERISTICS OF SALAMI TYPE FERMENTED SAUSAGES FORMULATED WITH DIFFERENT PROPORTIONS OF PORK AND GOAT MEAT Abstract Salami type fermented sausages were formulated with different proportions of pork and goat meat, aiming the use of goat meat in a processed meat product. Influence of pH and Water Activity (Aw) were evaluated in different formulations. Final products were characterized in relation to moisture, fat and protein contents. Microbiological analysis and sensory acceptance (hedonic scale with 9 points) were also conducted. Goat meat addition in formulations affected final values of pH and Aw. When compared with a commercial sample, pork/goat meat fermented sausages showed similar values for fat content and moisture values were higher for formulated products. Microbiological counts attended federal laws. Formulation containing 25% goat meat and 75% pork meat was considered the best one, which did not show any interference in sensory acceptance of the product

Caracterización de aceites hidrogenados para la fabricación de margarinas.

Eight samples of hydrogenated vegetable fats were characterized by their fatty acid composition, trans isomers content and thermal behaviour, using gas chromatography (GC), infrared spectroscopy (IR), pulsed Nuclear Magnetic Resonance (pNMR) and Differential Scanning Calorimetry (DSC) techniques, respectively. Fatty acid composition showed some variations In relation to the unsaturated fatty acids. Trans isomer content, values varied from 22.8% to 35.6%. Solid fat content values were measured using AOCS and lUPAC methods, which differ In the tempering procedures. Values obtained by IUPAC method were higher than the AOCS ones, only at lower temperatures (10 and 21,1°C). Samples were divided Into three groups according to their solids profile: superior (C/E/G/H) intermediate (F) and Inferior (A/B/D). Melting and crystallization curves were obtained by Differential Scanning Calorimetry. Melting enthalpies ranged from 51.3 to 76.5 J.g-1 and crystallization enthalpies varied from -34.2 to -18.9 J.g-1 Characteristic temperatures showed little differences between the samples and each of them showed a characteristic DSC curve. All samples showed a great melting range as expected for hydrogenated fats used for margarines manufacture.Ocho muestras de aceites vegetales hidrogenados fueron caracterizados por su composición en ácidos grasos, contenido de isómeros trans y comportamiento térmico, usando las técnicas de cromatografía gaseosa (CG), espectroscopía Infrarrojo (IR), Resonancia Magnética Nuclear Pulsante (pRMN), Calorimetría Diferencial de Barrido (DSC), respectivamente. La composición en ácidos grasos mostró algunas variaciones respecto a los ácidos grasos insaturados. El contenido en isómeros trans varió de valores de 22,8 a 35,6%. El valor del contenido en grasa sólido fue medido usando los métodos de la AOCS y lUPAC, que difieren en los procedimientos de atemperado. Los valores obtenidos por el método lUPAC fueron mayores que los obtenidos por el de AOCS, sólo a bajas temperaturas (10 a 21.1°C). Las muestras fueron divididas en tres grupos de acuerdo con su perfil de sólidos: superior (C/E/G/H), intermedio (F) e inferior (A/B/D). Las curvas de fusión y cristalización fueron obtenidas con Calorimetría Diferencial de Barrido. Las entalpias de fusión estaban en rangos de 51,3 a 76,5 J.g-1 y las entalpias de cristalización varió de -34,1 a -18,9 J.g-1 Las temperaturas características mostraron poca diferencia entre las muestras y cada una de ellas mostró una curva DSC típica. Todas las muestras mostraron un excelente rango de fusión como es de esperarse de los aceites hidrogenados para la fabricación de margarinas

BEBIDAS FERMENTADAS A PARTIR DE FRUTOS TROPICAIS

Este estudo teve como objetivo elaborar e caracterizar bebidas fermentadas de ata ( Annona squamosa L.), cirigüela ( Spondias purpurea L.) e mangaba ( Hancornia speciosa Gom.), utilizando leveduras comerciais. A partir das polpas dos frutos foram formulados mostos com teores de sólidos solúveis de 16 ºBrix. Esses foram inoculados com levedura seca ativa, estirpe S. cerevisiae var. bayanus e fermentados entre 18 e 21 ºC. Alíquotas dos mostos foram coletadas, diariamente, para monitoramento de pH, acidez titulável, teor de sólidos solúveis totais, açúcares totais e teor alcoólico. As bebidas obtidas foram avaliadas quanto às características químicas, físico-químicas e sensoriais. O mosto de ata apresentou fermentação rápida, atingindo estabilização dos teores alcoólico, sólidos solúveis e açúcares totais no sexto dia de fermentação, tendo o processo terminado no décimo segundo dia. A fermentação do mosto de mangaba foi relativamente rápida, com início da fase tumultuosa no terceiro dia e término do processo no décimo oitavo dia. O mosto de cirigüela apresentou fermentação lenta, estabilizou-se a partir do décimo dia com término do processo após o vigésimo dia. As bebidas atingiram teores alcoólicos de 8,4 ºGL (ata), 9,8 ºGL (mangaba) e 10,0 ºGL (cirigüela). Os resultados da análise sensorial demonstraram melhor desempenho da bebida fermentada de mangaba, tanto para a aceitação global quanto para a intenção de compra, sendo a mais indicada para a obtenção da bebida fermentada. TROPICAL FRUITS FERMENTED BEVERAGES Abstract This work had as objective to elaborate and characterize fermented beverages made from sugar apple ( Annona squamosa L.), red mombin ( Spondias purpurea L.) and mangaba ( Hancornia speciosa Gom.), by using commercial dry yeasts. Pulp fruits were used to formulate musts with soluble solids contents at 16 ºBrix. This were inoculated with the active dry yeast, S. cerevisiae var . bayanus and fermented at 18 to 21 ºC. Samples of musts were collected daily for monitoring pH, titratable acidity, total soluble solids content, total sugars and alcohol content. The obtained beverages were characterized by physical, chemical, physico-chemical and sensory analysis. The sugar apple must presented faster fermentation, reaching stabilization of alcohol, total soluble solids and total sugars contents in the sixth day of fermentation, being the process finished in twelve days. Mangaba must fermentation was relatively rapid, with tumultuous phase starting at the third day and finishing after 18 days. The slowest fermentation occurred in the red mombin must, which begun only after 10 days and finished after 20 days. Alcohol contents obtained were 8,4 ºGL (sugar apple), 9,8 ºGL (mangaba) and 10,0 ºGL (red mombin). Results from sensory analysis showed that mangaba fermented beverage was the most accepted as so in overall acceptance as in purchase intent test, indicating a promissory utilisation of this fruit

MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS E INDICADORES EM QUEIJO DE COALHO PRODUZIDO NO ESTADO DO CEARÁ, BRASIL

Avaliou-se a qualidade higiênico-sanitária de 43 amostras de queijo de coalho produzidas em diferentes microrregiões do estado do Ceará. Bolores e leveduras foram detectados em 100% das amostras de queijos, com contagem variando de 1,7 x 104 a 1,6 x 109 UFC/g. Todas as amostras apresentaram coliformes totais e fecais, com confirmação de Escherichia coli em 93,1% das mesmas. Foi verificada a presença de Estafilococos coagulase positiva em 93,1% das amostras de queijos, com contagens variando de 1,0 x 101 a 2,0 x 109 UFC/g. Apenas 2,3% das amostras encontravam-se de acordo com os padrões microbiológicos vigentes para essa bactéria. A presença de Salmonella foi constatada em 34,9% das amostras de queijos. Listeria sp . foi detectada em 6,9% das amostras, com confirmação de L. monocytogenes em 2,3% dessas. A elevada população de bolores e leveduras (observada em 100% das amostras de queijos de coalho) indicou deficiência nos procedimentos de higiene e sanitização das amostras, caracterizando-as como produto em condições higiênicas insatisfatórias. A alta concentração de estafilococos coagulase positiva e de coliformes fecais (aproximadamente 90% das amostras) caracterizou os queijos como produto em condições higiênico-sanitárias insatisfatórias. Queijos de coalho oriundos das cinco microrregiões do Ceará envolvidas no estudo não apresentaram segurança alimentar, visto que a maioria continha estafilococos coagulase positiva, L. monocytogenes e Salmonella. A presença dessas duas últimas bactérias permitiu classificar os queijos como produtos impróprios para consumo humano. PATHOGENIC AND INDICATOR MICROORGANISMS ISOLATED FROM COALHOCHEESE PRODUCED IN THE CEARÁ STATE, BRAZIL Abstract The hygienic-sanitary quality of 43 coalho cheese samples produced in different regions of the Ceará state was evaluated. Yeasts and molds were detected in 100% of the samples, varying from 1.7 x 104 to 1.6 x 109 CFU/g. All of the samples presented total and faecal coliforms with confirmation of Escherichia coli in 93.1% of the samples. Positive coagulase staphylococci were observed in 93,1% of the samples with countings ranging from 1.0 x 101 to 2.0 x 109 CFU/g. Only 2.3% of the samples were in accordance with the actual microbiological patterns for this bacteria. Presence of Salmonella was confirmed in 34.9% of the cheese samples. Listeria sp . was detected in 6.9% of the samples and posterior confirmation of L. monocytogenes in 2.3% of the samples. The elevated population of yeasts and molds (observed in 100% of the samples) indicated deficiency in the hygiene and sanitation proceedings becoming characterized as product at unsatisfactory hygienic conditions. The high population of positive coagulase staphylococci characterized the cheeses as product at unsatisfactory hygienic and sanitary conditions. Coalho cheeses originated from five regions of Ceará state involved in this study did not present food safety, mainly because of the presence of positive coagulase staphylococci, L. monocytogenes and Salmonella. The presence of the two last bacteria permitted to classify the cheeses as inappropriate to the human consumption

FORMULAÇÕES DE NÉCTARES DE FRUTAS NATIVAS DAS REGIÕES NORTE E NORDESTE DO BRASIL

O presente trabalho visou avaliar formulações de néctares de frutas (araçáboi, ata, cajá, camucamu, ciriguela, mangaba e sapoti) nativas das regiões Norte e Nordeste do Brasil. As formulações foram desenvolvidas a partir da polpa dos frutos, empregandose de 30 a 35% de polpa, conforme as características de sabor e aroma. Para cada fruto foram testados dois níveis de sólidos solúveis, variando de 12 a 16 ºBrix, ajustados com adição de sacarose. Os frutos que apresentaram baixos níveis de acidez tiveram seus néctares corrigidos com adição de ácido cítrico, de maneira que a acidez ficasse entre 0,25 e 0,30%. As formulações foram avaliadas por meio de análises de pH, acidez total titulável, vitamina C, açúcares solúveis totais e redutores, sólidos solúveis totais, razão ºBrix/acidez e análise sensorial. De forma geral, somente os sólidos solúveis totais e os açúcares totais apresentaram diferenças estatísticas entre as formulações de cada fruta, o que se justifica pela adição de sacarose no desenvolvimento das formulações. A relação ºBrix/acidez mantevese na faixa de 20 a 60 para todos os néctares. Os maiores níveis de vitamina C foram encontrados nos néctares de camucamu (455,2 e 470,5 mg/ 100 g) e mangaba (48,4 e 52,7 mg/100 g), enquanto os demais apresentaram níveis inferiores a 20 mg/100 g. A exceção do camucamu, todos os atributos sensoriais para os outros néctares receberam notas superiores a 6,0. Os resultados preliminares evidenciaram boa aceitação e possibilidades promissoras no aproveitamento dos frutos. Abstract This work aimed to evaluate nectar formulas from tropical fruits (aracaboi, sugar apple, red mombin, camucamu, yellow mombin, mangaba, sapoti) indigenous of North and Northeast regions of Brazil. The formulations were developed from fruit pulp using 30 to 35% according to their flavor and aroma characteristics. For each fruit two levels of total soluble sugar were used ranging from 12 to 16 ºBrix and adjusted by sucrose addition. Citric acid was added in fruits nectars which had low acidity in order to reach 0.25 to 0.30% acidity. Samples were evaluated by analysis of pH, titratable acidity, total soluble solids, ºBrix/acidity ratio, vitamin C, total sugars, reducing sugars and sensory analysis. Only total soluble solids and total sugars showed statistical differences among formulations for each fruit, due to sucrose addition during nectars preparation. ºBrix/acidity ratio ranged from 20 to 60 for all nectars evaluated. Vitamin C highest levels were observed for camucamu (455.2 and 470.5 mg/100 g) and mangaba (48.3 and 52.7 mg/100 g) nectars. Excluding camucamu, all sensory scores for fruit nectars were higher than 6.0. Results showed good acceptability of fruit nectars and possibilities for industrial processing

AVALIAÇÃO DE PRODUTOS OBTIDOS PELA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA DE BANANA SEGUIDA DE SECAGEM

Foram obtidos dois produtos de banana por desidratação osmótica, um sob pressão atmosférica e outro sob vácuo, com complemento de secagem em estufa. A estabilidade dos produtos foi estudada, durante 120 dias, mediante análises físico-químicas, microbiológicas e sensoriais. Nesse período, os produtos ficaram armazenados em temperatura ambiente (23,4-34,1oC) e umidade relativa entre 33-81%. Concluiu-se que os produtos mantiveram suas características químicas, físico-químicas e sensoriais, além de estabilidade microbiológica (pouca variação durante o período de armazenamento). Somente a cor dos produtos apresentou variação expressiva. Sugere-se o tratamento utilizando osmose com vácuo seguido de secagem para produção de banana passa. EVALUATION OF PRODUCTS OBTAINED BY THE BANANAS OSMOTIC DEHYDRATION FOLLOWED OF DRYING Abstract It was obtained two bananas products through osmotic dehydration, one under atmospheric pressure and other under vacuum, with drying complement in stove. The storage stability of these products was studied, during 120 days, through physicalchemical, microbiological and sensorial analysis. In this period, the products were stored at room temperature (23,4-34,1oC) and relative humidity between 33-81%. It was concluded that the obtained products maintained their chemical, physico-chemical and sensory characteristics, beyond microbiological stability (small variations during the storage period). Only the color of the produtcs presented more expressive variations. Therefore it is suggested the treatment using osmosis with vacuum followed by oven drying for the production of banana fig