Perspectives d'amelioration genetique de la qualite de la viande

*INRA, Unite Centrale de Documentation, Jouy-en-Josas (FRA) Diffusion du document : INRA, Unite Centrale de Documentation, Jouy-en-Josas (FRA)National audienc

Variabilité génétique de la croissance musculaire et conséquences sur les qualités de la viande chez les bovins

National audienceParmi les aptitudes bouchères, la vitesse de croissance musculaire représente le principal objectif de sélection pour améliorer l’efficacité de la production de viande bovine au niveau de l’éleveur, de l’engraisseur et du boucher. A cette fin, il est possible d’utiliser les races à viande spécialisées qui possèdent simultanément une forte vitesse de croissance et une teneur en muscle élevée. Vu l’importante variabilité génétique intra-race (coefficients d’héritabilité élevés) il est également possible d’améliorer la croissance musculaire par sélection, si toutefois la composition corporelle des animaux peut être estimée correctement. Les qualités de la viande font partie des objectifs d’amélioration des seuls transformateur et consommateur et ne sont pas prises en considération, jusqu’à présent, dans les programmes d’amélioration génétique des aptitudes bouchères. Les études de comparaison de races ou les estimations d’héritabilité intra-race montrent qu’il existe une variabilité génétique non négligeable des qualités de la viande, bien que nettement plus faible que celle de la croissance musculaire. Parmi les différents critères de qualité, ceux liés à la tendreté expriment la plus grande variabilité génétique. Les relations génétiques entre les qualités de la viande et la croissance musculaire estimées entre races ou intra-race ne permettent pas de conclure sur une possible modification de la tendreté lors d’une sélection sur la croissance musculaire

Variabilité génétique du développement tissulaire. Apport des modèles génétiques

Cet article fait partie du dossier : Le déterminisme génétique du développement musculaireNational audienc

Caractérisation des aptitudes bouchères et qualités de la viande de trois systèmes de production de viande bovine à partir des races rustiques françaises Salers, Aubrac et Gasconne

National audienceBeef traits, muscle characteristics of the Longissimus thoracis and meat quality attributes were measured on a representative sample of young Salers, Aubrac and Gascon bulls in order to characterise a specific beef production system for each breed. Young Salers bulls were slaughtered at 19 months of age. They got the poorest conformation and their meat the highest collagen and lipids contents with the coarsest muscle fibres. Young Aubrac bulls were fattened at 24 months of age after a 5 month fattening period following a grazing rearing period. They were the leanest and got the highest pigment content. The Gasconne young bulls were slaughtered at the youngest age (16 months) and got the best slaughter yield, the lowest pigment content and the thinnest muscle fibres. Instrumental measures of meat quality showed the Salers young bulls had the darker and tougher meat, with the higher water holding capacity when grilling. The relationships between sensory meat quality attributes and muscle characteristics showed that flavour predominantly depends on intramuscular lipids content while tenderness is related to pH, muscle fibre size and collagen content.Les aptitudes bouchères à l’abattage, les caractéristiques musculaires du Longissimus thoracis et les qualités de la viande d’un échantillon représentatif de jeunes bovins des races Salers, Aubrac et Gasconne ont été mesurées afin de caractériser objectivement un système de production spécifique à chacune de ces races. Les taurillons du système Salers, abattus à 19 mois, présentent des carcasses de moindre conformation, avec de plus fortes teneurs en collagène et en lipides et des fibres musculaires de plus grosse taille. Les jeunes bovins du système Aubrac sont des ’bourrets d’herbe’, c’est-à-dire des mâles entiers engraissés rapidement de 19 à 24 mois après un phase d’élevage à l’herbe. Ces jeunes bovins ont les carcasses et les viande les plus maigres avec la plus forte teneur en pigments. Les taurillons du système Gascon, abattus les plus jeunes à 16 mois, ont le meilleur rendement, une moindre teneur en pigments et les fibres musculaires de plus petite taille. Les mesures instrumentales des qualités de la viande mettent en évidence que les animaux du système Salers ont une viande plus sombre et plus dure, mais une meilleure capacité de rétention de l’eau à la cuisson, que les animaux des deux autres systèmes. L’étude des qualités sensorielles montre que la flaveur dépend prioritairement de la teneur en lipides intramusculaires et que la tendreté peut être mise en relation avec le pH, la taille des fibres musculaires et la teneur en collagène

Genetic parameters for growth and feed efficiency in weaner versus yearling Charolais bulls.

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Format adulte des vaches charolaises : variabilité génétique et relation avec la précocité de développement.

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Genetic and phenotypic relationships among different measures of growth and feed efficiency in young Charolais bulls.

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Possibilités d'améliorer la productivité et la qualité des produits de la filière viande bovine

National audienceIt is necessary for the whole process of meat production, from animal husbandry to the meat industry, to try to reduce costs and increase quality. Among the major aspects taken into account by researchers, attention is focused in this article on growth physiology, its control by nutrition and breeding, and finally meat technology. Biological characteristics of muscle fibers are closely related to meat quality. As a consequence, the knowledge of the ontogeny of various kinds of muscle fibers in the fetal calf is particularly relevant. Studies on nutritional and hormonal control of muscle growth as well, as the genetic basis of the development of muscular tissue may help to develop beef finishing systems able to produce meat acceptable for the industry and the consumers. Objective methods of estimation of carcass and meat quality are also studied, in order to replace the subjective system based on carcass conformation which is still now currently used. The aim is to measure at slaughter, as accurately as possible, the meat yield of the carcass and also the biochemical characteristics of muscle which are responsible for meat quality. Better processing control, from slaughtering, deboning, to conditionning and meat restructuring, also aids progress in the meat industry. Finally, a lot of research programs are devoted to biochemical transformation of muscle into meat after death.La filière viande est confrontée à un double problème de réduction des coûts de production, et d’amélioration de la qualité des produits. Parmi les principaux axes explorés par la Recherche dans ce domaine, l’attention a été focalisée sur la physiologie de la croissance, sa maîtrise par la nutrition et la sélection et enfin la technologie de la viande. Les caractéristiques biologiques des fibres musculaires conditionnent en partie les caractéristiques qualitatives des muscles. Il est donc important de bien connaître les mécanismes de mise en place des différents types de fibres au cours de la différenciation. Par ailleurs, l’étude du contrôle nutritionnel et hormonal et du déterminisme génétique de l’évolution des fibres, au cours du développement, doit permettre de proposer des méthodes d’élevage adaptées à l’élaboration d’un produit capable de satisfaire la filière et le consommateur. Un effort important est consacré à la mise au point de méthodes d’appréciation de la qualité du produit pour remplacer le système de cotation actuel reposant sur une appréciation subjective de la carcasse. Il s’agit de mesurer plus précisément le rendement en muscles, mais aussi les caractéristiques de cette matière première oui déterminent les qualités organoleptiques et hygiéniques de la viande. La maîtrise des procédés de transformation, depuis la technologie d’abattage, le ressuyage, l’automatisation de la découpe et du dessossage, jusqu’aux techniques de conditionnement et de restructuration de la viande sont autant de secteurs de recherches générateurs de progrès à moyen terme. Enfin, la maîtrise de la qualité nécessite une connaissance approfondie de la biochimie de la transformation du muscle en viande après l’abattage

Relations génétiques entre les capacités d’ingestion de taurillons, bœufs, génisses et vaches

National audienceFeed intake capacity of forages is an essential ability of beef cows that have to exploit grass land, with summer grazing and stored forage feeding in winter. However a reduction of consumption above production requirements will be highly beneficial since cow feeding costs represent a large part of herd maintenance costs. Presently in France, selection of beef traits in beef breeds aims at improving muscle growth and feed efficiency in feed lots. Is this selection wise to maintain the forage intake capacity of cows and can it help in selecting cows that are thrifty in feed utilisation, while this selection is performed in station where differences in feed intake are minimized by energy content of the diet ? Basic responses are presented with the estimated genetic parameters of the following traits: weights, daily feed intake and residual feed intake measured in different types of animals procreated and controlled in the INRA experimental centre of Bourges: 1408 young bulls, 212 steers, 498 heifers and 472 culled cows, progeny of 60 sires. Residual feed intake is the intake adjusted for live weight and variation of weight during the test. Feed intake and residual feed intake are moderately heritable in males and slightly heritable in females. Genetic correlations between feed intake and weight and between feed intake and residual feed intake are high whatever the animal type. Finally our study shows that selection to increase growth and reduce residual feed intake of young growing bulls is possible. Correlatively this selection should improve weight and feed intake of cows without modifying residual feed intake however.La capacité d’ingestion de fourrages grossiers représente une aptitude primordiale de la vache allaitante qui exploite prioritairement des surfaces herbagères (pâturage en été, fourrages conservés en hiver). Toutefois, les coûts alimentaires représentant une grande part des frais d’entretien du troupeau, il serait souhaitable de pouvoir sélectionner des vaches économes qui limitent leur consommation au-delà de leurs strictes besoins de production. Actuellement la sélection des taureaux d’insémination des races à viande spécialisées vise prioritairement à améliorer la croissance musculaire et l’efficacité alimentaire dans un système d’engraissement intensif. Cette sélection est elle compatible avec le maintien d’une capacité d’ingestion suffisante de fourrages grossiers par les vaches et permet-elle de sélectionner des vaches plus économes, alors que cette sélection se pratique en station où les différences de capacités d’ingestion sont minimisées de par la concentration énergétique des rations ? Des éléments de réponse sont apportés avec l’estimation des paramètres génétiques des caractères suivants : croissance, consommation alimentaire et consommation résiduelle, la consommation résiduelle nous permettant de comparer les niveaux d’ingestion des animaux corrigés pour leurs poids et variations de poids, ces caractères ayant été mesurés sur différents types d’animaux procréés et contrôlés sur le domaine INRA de Bourges : 1408 taurillons, 212 bouvillons, 498 génisses et 472 vaches, issus pour l’essentiel de 60 pères. Notre étude montre que les consommations moyennes et résiduelles sont moyennement héritables chez les mâles et faiblement héritables chez les femelles. Les corrélations génétiques entre consommations moyennes et poids et entre consommations moyennes et résiduelles sont élevées quel que soit le type de production considéré. Notre étude montre également qu’une sélection visant à augmenter la croissance des jeunes mâles tout en réduisant leur consommation résiduelle est possible et qu’une telle sélection devrait corrélativement permettre un accroissement du poids et des quantités de fourrage ingéré chez les vaches sans pour autant modifier leur consommation résiduelle