Wooden breast - a novel myopathy recognized in broiler chickens

Abnormally hard breast fillet consistency began to emerge in commercial broiler chickens around 2010. Due to the remarkable muscle hardness, the condition acquired the vernacular name wooden breast myopathy. This myopathy starts to develop after two weeks of age at the earliest and typically proceeds into chronic myodegeneration in three to four weeks of age. The lesion begins focally and typically develops into a diffuse lesion that involves the entire major pectoral muscle. The restricted location of wooden breast lesion in the m. pectoralis major distinguishes it from several other myodegenerative diseases that widely affect the skeletal muscle system and often the cardiac and smooth muscle systems too. Although industry-wide incidence rates are difficult to assess, it has been estimated that approximately 5-10% of commercially produced breast fillets exhibit severe WB. Even at low incidence rates, the costs to industry are substantial, as breast fillets with the wooden breast condition are often downgraded and sold at a discount, used for further processing, or in extreme cases, discarded. Because the etiology of wooden breast is still unclear, in the future, study of the early lesions, pathogenesis and the possible reduction of animal welfare are likely to gain more attention

Culinary preparation and processing of meat with wooden breast myopathy

Recently, poultry meat production and consumption has become increased worldwide. Decades of intensive selection in poultry breeding resulted in fast-growing broilers, improved food conversion, low production costs, and high yield of breast meat, as the most valuable part of the carcass. Some side-effects of intensive production and rapid growth of broilers include the appearance of myopathies in breast muscle. Increasing attention has been paid to the defect known as "wooden breast" (WB) due its incidence and severity of anomaly. WB is characterized by the hardness and pale colour of the fillet. These changes lower the consumer acceptance of the meat, and a pronounced WB is unsuitable for culinary and industrial processing. Different procedures can be used to tenderize the meat and include physical and chemical procedures, often combined in industry. Physical procedures comprise the application of heating, mechanical force, ultrasound, electric stimulation, hydrodynamic shock wave-pressure technology, high pressure processing, and pulsed electric field. Chemical procedures include marinating, exposure to the endogenous enzymes, and the use of exoenzymes. In the future, it is necessary to develop optimal tenderizing techniques or combinations of different tenderizing techniques to achieve better sensory quality and improved nutritional value of WB

Patohistološke karakteristike drvenastih grudi i kvalitet mesa brojlera

Moderna industrija brojlera, pored značajnih proizvodnih rezultata koje beleži uzgoj novih hibrida koji dostižu veliku telesnu masu za veoma kratko vreme i odličnu konverziju hrane. U novije vreme, zapažen je porast broja jedinki koje su osetljivije na stres i na razvoj novih miopatija koje imaju ključnu ulogu za zdravstveni status brojlera i posebno na kvalitet mesa. Poslednjih deset godina, proizvođače širom sveta najviše zabrinjava pojava nove miopatije pod nazivom „drvenaste grudi“ koja zahvata najvredniji deo trupa brojlera – filete grudi (m. pectoralis major). Naziv ove miopatije potiče od promena zahvaćenih mišića koji postaju znatno tvrđe konzistencije, najverovatnije kao posledica fibroze. Pored promene konzistencije, mišić je bleđe boje, sa mestimičnim mrljastim ili tačkastim krvavljenjima, a po površini mišića često se može zapaziti prisustvo mutne, lepljive i želatinozne materije. Histološki, drvenaste grudi predstavljaju polifazno miodegenerativno oboljenje, što se uočava istovremenim nalazom degenerativnih i regenerativnih promena u mišićnom tkivu. Zapaža se povećan broj degenerisanih i atrofičnih mišićnih vlakana, koja nemaju karakterističnu poprečnu ispruganost. Mišićna vlakna su različitog oblika i veličine, a čest je i nalaz gigantskih vlakana. Takođe su prisutne vakuolarna degeneracija i liza miofibrila, infiltracija mononuklearnih ćelija (limfocita), izražena lipidoza i intersticijalna fibroza. Promene mogu biti fokalne ili difuzne, a intenzivnije su sa starošću brojlera. Ove patohistološke i biohemijske modifikacije mišića ne predstavljaju pitanje rizika bezbednosti hrane, ali se i te kako odražavaju na kvalitet mesa. Dokazan je negativan uticaj ove miopatije na sposobnosti vezivanja vode prilikom zamrzavanja i kuvanja mesa, slabijeg upijanja marinade tokom mariniranja i izmenu teksture. Meso drvenastih grudi je tvrđe, gumastije, elastičnije i ima veću otpornost prilikom žvakanja u odnosu na normalne filete. Svi ovi faktori zajedno dovode do nepoželjnog izgleda takvih fileta koji odbijaju potrošače. Njihova tehnološka obrada je često nemoguća, tako da sveukupno, drvenaste grudi nanose ogromne gubitke proizvođačima. Udruženim snagama, naučnici širom sveta istražuju što efikasnije i pristupačnije metode prevencije u borbi protiv ove značajne miopatije

Historical review on food manufacturing in Serbia

Балканско полуопстрво било је насељено пре више од 25.000 година о чему постоје трагови различитих култура и у различито време. На овај простор у Источно римско царство долазе Словени из своје прадомовине, подручје иза Карпата, од 5. до 7. века. Ово царство после вишевековне борбе са Турцима пропада 1453. године. У том времену нестају и средњoвековне српске државе. Од доласка на Балкан Срби су се држали своје традиционалне исхране, али су се морали прилагођавати новим условима средине, стећи нове навике. У средњевековној Србији сточарство је било најважнија привредна грана захваљујући бројним храстовим шумама и жиру (исхрана свиња) и планинским пашњацима за узгој оваца, говеда и коња. Манастири и властела бавили су се земљорадњом, сточарством, пчеларством, занатима. Стока је била основна народна вредност све до краја 19. века у коме се у пољопривредној производњи постепено све већи значај даје земљорадњи (ратарство, виноградарство, воћарство). Пољопривреда се мењала у свету у 20. веку па се променила и у Србији. Сечене су шуме ради добијања већих обрадивих површина за земљорадњу. Србија је већ у средњем веку била извозник живе стоке и производа анималног порекла (сољено суво месо, сир, мед). Извоз живе стоке у 19. веку и почетком 20. века, затим сувих шљива, пекмеза и ракије омогућио је Србији значајан привредни развој. Србија је и у другој половини 20. века била значајан извозник свежег јунећег меса и производа од меса. Данас је Србија извозник жита (кукуруза) и воћа (шљива, јабуке, малине). Пољопривредна производња од доласка Словена на Балкан до данас обезбеђивала је прехрамбену сигурност за становништво Србије. У овом подручју, истина било је гладних година, али не и масовне смртности од глади какве су у свету забележене и каквих има и данас. Од 90-их година прошлог века долази до кризе у пољопривредној производњи у Србији. Сигурно је да Србија има могућност да данас произведе далеко више хране него што јој треба.The Balkan Peninsula was inhabited more than 25,000 years ago, with traces of different cultures. From the 5th to the 7th century the Slavs from their prehistoric area, the area behind the Carpathian Mountaints, came to this area. This Empire, after the centuries-old struggle with the Turks, collapsed in 1453. At that time, medieval Serbian states disappeared. Since coming to the Balkans, Serbs have kept their traditional diet, but they had to adapt to the new conditions of the environment, acquire new habits. In medieval Serbia livestock breeding was the most important branch of the economy thanks to numerous oak forests and acorn (pig diet) and mountain pastures for the cultivation of sheep, cattle and horses. The monasteries and nobles were engaged in agriculture, cattle breeding, beekeeping, crafts. Livestock was a basic national value until the end of the 19th century, when agricultural production was gradually becoming more and more important for an agrarian society and in the 20th century, in order to obtain larger arable land for farming, forests were cut down. In the Middle Ages, Serbia was an exporter of live cattle and products of animal origin (salted dried meat, cheese, honey). The export of live cattle, dry plums, jam and brandy in the 19th century and the beginning of the 20th century enabled Serbia significant economic development. In the second half of the 20th century, Serbia was a significant exporter of fresh beef and meat products. Today, Serbia is an exporter of grain (corn) and fruits (plums, apples, raspberries). Agricultural production since the arrival of Slavs to the Balkans to date has provided food security for the population of Serbia. In this area, there were no massive deaths due to the starvation as it has been recorded in the world. Although there has been a crisis in agricultural production in Serbia in the 1990s, today Serbia has the ability to produce more food than needed.Zbornik kratkih sadržaj

Influence of oil sources in the nutrition of laying hens on production results

Исхрана кока носиља има значајну улогу за њихово здравствено и кондиционно стање, као и за производне резултате. Задовољавајући производни резултати могу да се остваре употребом нутријената који осигуравају енергетске потребе, потребе у протеинима (аминокисе- лине), витаминима и минералима. Основна сировина у исхрани кока носиља је најчешће кукуруз (преко 50%), сојина и сунцокретова сачма, сточна креда, сточни квасац и премикс (витамини, аминокиселине, макро и микроелементи). Циљ овог рада био је да се испита утицај сојиног уља (1,5% К0 група) и замене сојиног уља и дела кукуруза ланеним уљем (К1 1,5%, К2 3% и К3 4,5%) на производне резултате кока носиља хибрида Isa Brown (просечна маса на почетку и крају огледа, просечан прираст, потрошња хране, просечан дневни број и проценат снешених јаја и просечна маса јаја). Оглед је трајао 70 дана (од 155. до 220. дана старости). Просечна маса кока носиља на почетку огледа била је уједначена, а на крају огледа била је већа код К3 групе у односу на остале испитиване групе. Просечан при- раст био је од 88,50 г (К0) до 114 г (К3 група). Утрошак хране био је 120,15 г код К0 групе и 115,38 г код К2 групе. Просечан дневни број снешених јаја био је од 37,27 (К0 група) до 38,83 (К2 група),а изражено у процентима био је од 93,11% (К0 група) до 97,19 (К2 група). Између просечног дневног броја снешених јаја и просечног броја јаја изражених у процентима утврђене су статистички значајне разлике (р<0,01) између поређених група. Просечна маса јаја била је од 58,13 г (К1 група) до 60,34 (К3 група). Утврђене су статистички значајне разлике (р<0,01) између поређених просечних маса јаја кока носиља поређених група. Добијени резултати указују на чињеницу да избор уља у исхрани кока носиља утиче на производне резултате.The diet of laying hens plays a significant role in their health and fitness, as well as in their production results. Satisfactory production results can be achieved by using nutrients that provide energy needs, protein needs (amino acids), vitamins and minerals. The basic raw materials in the diet of laying hens are most often corn (over 50%), soybean and sunflower meal, fodder chalk, fodder yeast and premix (vitamins, amino acids, macro and microelements). The aim of this study was to examine the impact of soybean oil (1.5% K0 groups) and the replacement of soybean oil and corn with flaxseed oil (K1 1.5%, K2 3% and K3 4.5%) on the production results of laying hens hybrid Isa Brown (average weight at the beginning and end of the experiment, average growth, food consumption, average daily number and percentage of eggs laid and average egg weight). The experiment lasted 70 days (from 155 to 220 days of age). The average weight of laying hens at the beginning of the experiment was uniform, and at the end of the experiment it was higher in the K3 group compared to the other examined groups. The average increase was from 88.50 g (K0) to 114 g (K3 group). Food consumption was 120.15 g in the K0 group and 115.38 g in the K2 group. The average daily number of laid eggs ranged from 37.27 (K0 group) to 38.83 (K2 group), and expressed as a percentage ranged from 93.11% (K0 group) to 97.19 (K2 group). Significant differences (p<0.01) between the compared groups were found between the average daily number of laid eggs and the average number of eggs expressed as a percentage. The average egg weight was from 58.13 g (K1 group) to 60.34 (K3 group). Significant differences (p<0.01) were found between the compared average weights of laying hen eggs of the compared groups. The obtained results indicate the fact that the choice of oil in the diet of laying hens affects the production results.Zbornik radova i kratkih sadržaj

Poznato/nepoznato: Uticaj poverenja pri izboru i stavovima o bezbednosti i kvalitetu mesa

Поред личног искуства и знања потрошачи се о квалитету меса информишу из других извора. У овој студији учесталост одговора анкетираних о вези између распознавања безбједности меса и познатог одгајивача је 55,1%, што је веће од осталих понуђених одговора („Неутралан сам“ и „Не слажем се“, 33,1% и 11,8%, појединачно). Учесталост слагања са одговором да се безбједност меса распознаје у односу на мјесто продаје је 59,5%, неутралан став има 29,6% анкетираних, а 10,9% се не слаже са наведеном констатацијом. Потрошачи сматрају да се безбједност меса распознаје и по ознаци органске производње. Слагање са овим одговором заступљено је са 49,4% одговора, неутралан став има 39,3% испитаника, а 11,3% није сагласно са овом констатацијом. Учесталост одговора „Слажем се“ (56,7%) је већа у односу на неутралан став, односно одговора „Не слажем се“ (32,3%) са констатацијом о вези између распознавања безбједности меса и извору информација о месу. На питање о веровању информацијама о квалитету добијених од снабдјевача- месара одговор „Слажем се“ добијен је од 53,5% испитаника. Далеко је мање оних (37,2%) који имају повјерења у продавца у супермаркету. Половина испитаника (50,2%) има повјерење у информације добијене од рођака, 41,6% од познаника, 41,4% од савјета кулинара. Неутралан став о информацијама добијених од снабдјевача-месара има 37,0% исптаника, добијених од продавца у супермаркету 41,4% испитаника, од рођака 29,9%, познаника 38,6% и савјета кулинара 42,1%. Одговор „Не слажем се“ који се односи на везу између поријекла информација и повјерења у те информације најмање је учестао када се ради о снабдјевачу-месару (9,5%), а највише када се ради о продавцу у супермаркету (21,4% одговора), што значи да потрошачи више вјерују снабдјевачу-месару, него продавцу у супермаркету. Према учесталости одговора „Не слажем се“ потрошачи имају најмање повјерења у информације које се односе на безбједност/квалитет меса које добијају из реклама (50,2% испитаника), а затим из новинских чланака (47,8% испитаника). Потрошачи највише вјерују информацијама о безбједности / квалитету меса добијених од љекара/нутриционисте (53,1%), а најчешће неутралан однос имају према информацијама добијеним од удружења за заштиту потрошача (41,9%)

Intensive genetic selection and meat quality concerns in the modern broiler industry

The genetic selection toward bigger broilers provoked the development of muscular myopathies and abnormalities. Since the affected meat is downgraded and often inadequate for further processing, economic losses to the broiler industry are inevitable. In addition, not only the nutritional value of the meat has been decreased, but also sensory properties and technological traits seem to concern consumers more. This can have a very negative attitude toward poultry meat as consumers connect these traits with poor animal welfare. To avoid these problems in the future, new studies must be focused on identifying markers in live birds for newly developed myopathies. Also, better strategies for determining genetic factors, nutritional and slaughter conditions, and hence meat quality, are a complex concept, and all factors together have an impact on parameters of meat quality

Kulinarski i industrijski postupci omekšavanja mesa

Cilj ovog rada je bio upoznavanje sa postupcima omekšavanja mesa, kao jedne od značajnih osobina kvaliteta mesa, bilo da se radi o postupcima koji se koriste u kulinarskoj pripremi mesa (domaćinstva, ugostiteljstvo) ili industrijskoj obradi mesa. Postupci obrade mesa mogu da budu premortalni (uglavnom napušteni) i postmortalni. Od postmortalnih postupaka koriste se različiti fizički postupci (zagrevanje, mehanička obrada, injektovanje, zasecanje, primena ultrazvuka, elektrostimulacija i visoki pritisak), a od hemijskih (aktivnost endoenzima i egzoenzima), mariniranje (soli, fosfati, ulja, začini). Vrlo često se koriste kombinovani postupci (fizički i hemijski). Za uspešnost omekšavanja mesa, najčešće se u praksi koriste instrumentalne metode (WBSF) i senzorna analiza

Učestalost nabavke i potrošnje mesa u domaćinstvima

Један од начина на који могу dа се добију подаци о потрошњи меса су и анкете, а резултати на такве анкете односе се на потрошњу меса у домаћинствима у Бањалучкој регији. Месо свиња у исхрани испитаници користе једном до два пута недељно у 38,3% случајева, месо говеда 32,2% испитаника. Месо јагњади никад не користи 43,3% испитаника. Месо живине три пута недељно користи у исхрани 43,7% испитаника. Учесници у анкети су у 3,9% случајева одговорили да не користе месо живине, 8,4 % не користи месо свиња, а 25,6% не користи месо говеда. Преко половине испитаника (55,2%) месо купује два пута недељно и више. Више од једне петине (21,6%) купује месо 1-2 пута недељно. Исто учешће испитаника (9,3% и 9,0%) месо купује мање од једном недељно, али више од једном месечно, односно мање од једном месечно. На куповину меса приближно исти број анкетираних лица (43,0% , односно 43,5%) троши недељно 10 до 20 КМ, односно више од 20 КМ, а 13,5% је оних који троше мање од 10 КМ. Из одговора на питање које се односи на „Месо је важан саставни део исхране моје породице“ више од две трећине испитаника (71,7%) је сагласно са наведеном констатацијом, 11,0% је неутрално, а 17,3% се не слаже са наведеном констатацијом. Основни разлози конзумирања меса према наводима испитаника су то што има: добар укус (71,6%), хранљиво је (70,9%), прикладно је за званичне прославе (67,9%), лако се уклапа са остатком оброка (71,7%), лако се припрема (64,2%), добар је начин да поторшач покаже своје кулинарске вештине (52%), неопходно је у исхрани деце (71,4%) и део је наше кулинарске традиције (67,5%). За понуђени одговор „Јефтино је у односу на квалитет“ најчешћи одговор је „Не слажем се“(40,1%), затим „Неутралан сам“ (31,9%) и „Слажем се“ (28,0%). Резултати указују на чињеницу да се у исхрани испитаника из ове анкете најчешће користи месо живине, а затим месо свиња. На трећем месту по потрошњи је месо говеда, док се најмање користи месо јагњади

Značaj genetičke selekcije brojlera za kvalitet mesa

Могућност одабира жељених особина квалитета меса у узгоју живине зависи од нивоа њихове наследности, као и генетске корелације са другим економским особинама. Истраживања спроведена над комерцијалним и експерименталним линијама бројлера показују да је генетика једна од најважнијих одредница својстава квалитета меса. Током последњих 15 година, спроведене су студије засноване на употреби брзих молекуларних метода како би се стекло боље разумевање генетске основе (генске мутације или генетски маркери) и биолошких процеса који су укључени у контролу квалитета меса. Прве такве методе биле су посвећене биолошким механизмима који су укључени у промене повезане са квалитетом меса услед варијација постморталне pH вредности и депоа гликогена у мишићу. У новије време спроведене су студије у вези са појавом нових миодегенеративних промена („дрвенасте груди“; „бела испруганост“). Протеомска технологија у науци о храни може да дефинише целокупан и детаљан биохемијски састав намирница и њихове модификације изазване одређеним факторима. Раса је важан фактор у одређивању квалитета меса и зато што се одређене генетске линије сматрају да спадају у категорије вишег квалитета и продају се примењена за истраживање меса у овом смислу. За бројлере, генетска модификација повезана са брзим и великим растом бројлера, што резултира такође хистолошким и биохемијским променама мишићног ткива које доводе до различитих врста миопатија. Све ове информације су очигледно врло корисне за разумевање основних молекуларних механизама који су укључени у ову абнормалност и доказују да ове технике метаболомике могу пружити ране биомаркере за дефиницију квалитета меса бројлера, посебно као алат за покретање најновијих изазова у селекцији живине намењене за производњу меса са квалитетнијим особинама задовољавајућим за потрошаче и индустрију. потрошачима по вишим ценама. На овај начин се долази до лажног декларисања таквог меса, те је било неопходно направити тестове који ће смањити овакав вид обмане потрошача. примењена за истраживање меса у овом смислу. За бројлере, генетска модификација повезана са брзим и великим растом бројлера, што резултира такође хистолошким и биохемијским променама мишићног ткива које доводе до различитих врста миопатија. Све ове информације су очигледно врло корисне за разумевање основних молекуларних механизама који су укључени у ову абнормалност и доказују да ове технике метаболомике могу пружити ране биомаркере за дефиницију квалитета меса бројлера, посебно као алат за покретање најновијих изазова у селекцији живине намењене за производњу меса са квалитетнијим особинама задовољавајућим за потрошаче и индустрију