Aprendizajes y prácticas educativas en las actuales condiciones de época: COVID-19

“Esta obra colectiva es el resultado de una convocatoria a docentes, investigadores y profesionales del campo pedagógico a visibilizar procesos investigativos y prácticas educativas situadas en el marco de COVI-19. La misma se inscribe en el trabajo llevado a cabo por el equipo de Investigación responsable del Proyecto “Sentidos y significados acerca de aprender en las actuales condiciones de época: un estudio con docentes y estudiantes de la educación secundarias en la ciudad de Córdoba” de la Facultad de Filosofía y Humanidades. Universidad Nacional de Córdoba. El momento excepcional que estamos atravesando, pero que también nos atraviesa, ha modificado la percepción temporal a punto tal que habitamos un tiempo acelerado y angustiante que nos exige la producción de conocimiento provisorio. La presente publicación surge como un espacio para detenernos a documentar lo que nos acontece y, a su vez, como oportunidad para atesorar y resguardar las experiencias educativas que hemos construido, inventado y reinventando en este contexto. En ella encontrarán pluralidad de voces acerca de enseñar y aprender durante la pandemia. Este texto es una pausa para reflexionar sobre el hacer y las prácticas educativas por venir”.Fil: Beltramino, Lucia (comp.). Universidad Nacional de Córdoba. Facultad de Filosofía y Humanidades. Escuela de Archivología; Argentina

Influence of Picual olive ripening on virgin olive oil alteration and stability during potato frying

© 2014 American Chemical Society. Ripening modifies oil attributes and composition. However, the influence of olive ripening on virgin olive oil (VOO) thermal oxidative stability on food-frying has not been studied yet. Oils from Picual olives of low (VOO1), medium (VOO2), and high (VOO3) ripeness were obtained, and their thermal oxidative stability during 40 potato-fryings was tested. Unused VOO1 showed higher antioxidant content and oxidative stability than VOO2 and VOO3. Polar compounds (PC), oligomers, and altered fatty acid methyl esters (polar-FAME) increased, whereas linoleic acid, polyphenols, and tocopherols decreased in the three VOOs through frying. The alteration was lower in VOO1, followed by VOO2 (0.105, 0.117, and 0.042 g/100 g oil less of PC, oligomers and polar-FAME per frying, respectively, in VOO1 than in VOO3). In conclusion, VOO obtained from low-ripeness Picual olives should be preferred when frying fresh-potatoes due to its higher thermal and oxidative stability, permitting a higher number of potato-frying uses.Peer Reviewe

Bioaccessibility of hydroxytyrosol and n-3 fatty acids as affected by the delivery system: simple, double and gelled double emulsions

This study examines the influence of different food-grade n-3 PUFA-enriched simple emulsion (SE), double emulsion (DE) and gelled double emulsion (GDE) delivery systems on the extent of lipolysis, antioxidant capacity and the bioaccessibility of hydroxytyrosol (HTy). GDE emulsion offered better protection for HTy (89%) than the other systems (79% in SE and DE). The reducing capacity of the emulsions containing HTy were not altered during oral digestion. However, “in vitro” gastric and intestinal phases significantly reduced the antioxidant activity of all systems. The structural and physical state of GDE entailed a slowing-down of triacylglyceride hydrolysis (36.4%) in comparison with that of SE and DE (22.7 and 24.8% for SE and DE, respectively).R. B. thanks the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness for his contract through the Ramon y Cajal Program and A. G. for the BES-2012-054752 (FPI) pre-doctoral fellowship. This research was supported under Project AGL2011- 29644-C02-01, AGL2014-53207-C2-1-R and AGL2014-53207-C2-2-R of the Plan Nacional de Investigacion Cientifica, Desarrollo e Innovacion Tecnologica (I ? D?I), Ministerio de Economia y Competitividad, and Intramural project CSIC: 201470E056.Peer Reviewe

Antioxidant activity of Hypericum perforatum L. extract in enriched n-3 PUFA pork meat systems during chilled storage

The present study aims to evaluate the capacity of Hypericum perforatum L. extract (Hp) to inhibit lipid oxidation in heated meat batters formulated with a healthier oil combination (olive, linseed and fish oils). The antioxidant capacity of two concentrations (0.0005% and 0.001%) of Hp in the meat matrix (Hp5 and Hp10 samples, respectively) during chilled storage was compared with the combination of synthetic phenolic antioxidants (BHA. +. BHT). Lipid alteration was evaluated through thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS), antioxidative activity by photochemiluminescence (AAP), % inhibition of 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH), and polar material-related triglyceride compounds followed by high-performance size-exclusion chromatography. The addition of BHA. +. BHT and Hp induced oxidative protection during the preparation process and storage of meat batters with the lowest alteration in samples containing BHA. +. BHT. Storage increased linearly the polar material, thermal oxidized compounds, and TBARS in all samples with the lowest trend-variation for BHA. +. BHT followed by Hp10 and Hp5 samples. The protection exerted by the BHA. +. BHT and Hypericum was generally maintained throughout the experiment. Hypericum extract can be successfully used to reduce fat degradation, and hence potential toxicity, in heated pork meat batters at chilled temperatures. © 2012 Elsevier Ltd.Peer Reviewe

Influencia del riego deficitario en olivar superintensivo cv Arbequina sobre el perfil fenólico y de ácidos grasos del aceite de oliva virgen

Las plantaciones superintensivas de olivo han experimentado un aumento durante los últimos años debido a la posibilidad de mecanizar las prácticas culturales, siendo la variedad Arbequina la más extendida para este tipo de cultivos. El objetivo de este trabajo es estudiar el impacto del riego deficitario controlado (RDC) frente a un riego completo en plantaciones superintensivas de olivo cv. Arbequina, sobre el perfil fenólico y de ácidos grasos de los aceites elaborados. En este estudio se cuenta con plantaciones de distintas zonas de olivar (Catalunya y Comunidad Valenciana, Navarra y Madrid). Los resultados obtenidos en el estudio, que incluye los datos de una campaña, no revelan una influencia del RDC sobre el perfil fenólico o la composición de ácidos grasos de los aceites. No obstante, se ponen de manifiesto diferencias importantes en la composición fenólica y de ácidos grasos de los aceites monovarietales de Arbequina en función de la zona de cultivo. Se confirma el hecho de que la composición química del aceite de oliva virgen está influenciada en gran medida por la zona geográfica de producción, existiendo una importante interacción cultivar/ambiente