Vplyv prídavku prírodných extraktov na kvalitu a trvanlivosť bezgluténových pekárskych výrobkov

The work deals with the application of natural functional ingredients as possible substitute for synthetic additives in gluten-free baguettes with potential extension of their shelf life. It is focused on the use of natural extracts such as rosemary (1% addition) and grape seeds (1-2% addition), while the baguettes were packed in the modified atmosphere in order to prolong their shelf life. They were tested after baking and after one week of storage (in the plastic bag and in the modified atmosphere package) for texturometric and sensory properties, water activity and pH. Natural extracts showed highly significant (P≤0.01) positive effect on the texture of the products. In all samples, the firmness of the baguettes decreased compared to the control sample, and the modified atmosphere softened the products compared to the plastic bag (P≤0.01). In the package with the modified atmosphere, we observed the decrease in the pH of the products, which can be evaluated positively. At the sensory evaluation, the sample with the addition of rosemary extract achieved the best results, compared to the control sample as statistically significant (P≤0.01).Práca sa zaoberá aplikáciou prírodných funkčných ingrediencií (extraktov) ako možnej náhrady syntetických prídavných látok v bezlepkových bagetách s potenciálnym predĺžením ich trvanlivosti. Je zameraná na použitie prírodných extraktov ako sú rozmarín (prídavok 1%) a hroznové semená (prídavok 1-2%), pričom bagety boli balené v modifikovanej atmosfére, aby sa predĺžila ich trvanlivosť. Po upečení a po jednom týždni skladovania (v plastovom vrecku a v obale v modifikovanej atmosfére) boli testované na texturometrické a senzorické vlastnosti, aktivitu vody a pH. Prírodné extrakty vykazovali vysoko významný (P≤0,01) pozitívny vplyv na textúru produktov. Vo všetkých vzorkách sa tuhosť bagiet v porovnaní s kontrolnou vzorkou znížila a modifikovaná atmosféra zmäkčila výrobky v porovnaní s plastovým vreckom (P≤0,01). V obale s upravenou atmosférou sme zaznamenali pokles pH produktov, čo možno hodnotiť pozitívne. Pri senzorickom hodnotení dosiahla najlepšie výsledky štatisticky významné (P≤0,01) vzorka s prídavkom rozmarínového extraktu v porovnaní s kontrolnou vzorkou