Réponses physiologiques de Listeria monocytogenes aux stress (applications particulières aux stress froid, salin et matriciel)

L. monocytogenes est un problème majeur de sécurité des aliments, au cœur des préoccupations des acteurs en charge de la santé publique. L'étude des réponses physiologiques de diverses souches de L. monocytogenes à des stress technologiques a constitué le sujet principal de cette thèse. Ainsi, pour cette bactérie nous avons (i) déterminé les paramètres de croissance dans différentes conditions de culture, (ii) établi les profils d'acides gras membranaires. Puis, par référence à la fabrication du saumon fumé, nous avons abordé le comportement de L. monocytogenes, en termes de cultivabilité, viabilité et modulation du pouvoir pathogène in vivo (modèle souris). Enfin, l'étude de la réponse au stress oxydant a été initiée. Les résultats obtenus mettent en évidence une grande diversité des réponses de L. monocytogenes. Ce travail met en lumière l'approche expérimentale qui doit être utilisée dans la démarche d'appréciation quantitative des risques microbiologiques dans les aliments.L. monocytogenes is a major problem of food safety. Indeed, it is of major concern for the public health professionals. The main subject of this thesis was the study of the physiological adaptation to technological stress of several strains of L. monocytogenes. Therefore, we established for this bacterium (i) the growth parameters under different culturing conditions, (ii) the membrane fatty acids profiles. Afterwards, in relation to the cold smoked salmon process, we studied the behaviour of L. monocytogenes, in terms of culturability, viability and modulation of the in vivo pathogenicity (mouse model). Finally, we started the study of the adaptation to oxidative stress. Our data show that the responses of this microorganisme are extremely diverse. This work highlights the experimental approach that should be used in the microbiological quantitative risk assessment in foods.NANTES-BU Sciences (441092104) / SudocSudocFranceF