Efecto de la cantidad de goma xantán y el tamaño de partícula de harina de chocho (Lupinosmutabilis S.) en la estabilidad física de una salsa agridulce a base de mango y maracuyá.

Settling velocity is one of sauce´s appearance problems due characteristics of its raw materials. Objective: Evaluate the effect of xanthan gum and particle size of the lupine flour on physical stability of a sweet-sour sauce based on mango and passion fruit. Materials and Methods: Two experiments where done. First, it was obtained the thermic treatment to make lupine flour. Then, it was used different quantities of xanthan gum and particle size of lupine flour to measure physical stability (density, viscosity and settling time). For an approximated settling time it was used Stokes Law. It was measured satisfaction level, preference and acceptation in the best treatments. Results: Experiment 1. 60ºC during 5 hours were used to made lupine flour with moisture value near the reference of 7%; this flour was mad in a tray dryer with 3 m/s of air velocity. Experiment 2. The treatment which took more time to sedimentate was the one with 0.6% of xantham gum and 165 μm of lupine particle size. The sensorial evaluation showed that the treatment A (0.2% with 165 μm) was the most preferred by the consumer. Conclusions: Sauce high physical stability depends of the use of high proportion of xantham gum and low lupine particle size. So, the Stokes equation is useful to get an approximation of time to make stable sauces.Uno de los problemas que puede presentar una salsa es la sedimentación debido a las características de sus materias primas. Objetivo: Evaluar el efecto de la cantidad de goma xantán y el tamaño de partícula de harina de chocho en la estabilidad física de una salsa agridulce a base de mango y maracuyá. Materiales y métodos: Se realizaron dos experimentos. En el primero se determinó el tratamiento térmico para elaborar harina de chocho. En el segundo se combinó cantidad de goma xantán y tamaño de partícula de harina de chocho en la salsa para medir su estabilidad física (densidad, viscosidad y tiempo de sedimentación). Para obtener una aproximación del tiempo de sedimentación, se empleó la ley de Stokes. Se midió nivel de agrado, preferencia y aceptación a los mejores tratamientos. Resultados: Experimento 1. La harina de chocho con humedad cercana a la referencia de 7% fue la sometida a 60°C (bulbo seco) durante 5 h en un secador de bandejas, cuya velocidad de aire fue 3 m/s. Experimento 2. La salsa con mayor tiempo de sedimentación (12.79 años) tuvo 0.6% goma xantán y 165 μm tamaño de partícula de la harina de chocho. La evaluación sensorial mostró que el tratamiento A (0.2% goma xántan y 165 μm) fue el preferido por el consumidor. Conclusión: Mayores cantidades de goma xantán y menores tamaños de partícula de harina de chocho dan como resultado mayor estabilidad física en una salsa, es decir, menor viscosidad, densidad de fluido cercana a la de partícula y mayor tiempo de sedimentación. Entonces, es útil emplear la ley de Stokes como aproximación para la elaboración de salsas estables en el tiempo