La recolección de insectos con fines alimenticios en la zona turística de Otumba y Teotihuacán, Estado de México

La recolección de insectos es una práctica antigua que aún se observa en algunos lugares de México. El presente artículo tiene como objetivo describir la situación actual en torno a la recolección, comercialización y preparación de insectos comestibles en la zona turística de Teotihuacán y Otumba, México. Mediante la utilización de técnicas etnográfi cas (entrevistas a profundidad, semiestructuradas y observación participante) se documentaron las formas de recolección y preparación de seis especies de insectos comestibles. Se encontró que la recolección de éstos se lleva a cabo de manera tradicional utilizando estrategias complejas y rudimentarias. Su preparación es creativa, pudiendo consumirse en forma cruda o cocinada en diversos platillos tradicionales que son comercializados a los turistas que arriban a la zona

El pulque en Jiquipilco, Estado de México: su producción, comercialización y consumo

Se presenta el reporte del proyecto realizadoEl pulque en jiquipilco, estado de méxico: su producción, comercialización y consumo. A lo largo de la historia de México, el pulque ha sido concebido de diversas maneras. En la época prehispánica los nahuas lo consideraron de origen divino y era reservado para las grandes ocasiones festivas y algunas situaciones específicas. En la colonia le fueron arrebatados sus atributos divinos, pero en compensación los hacendados propiciaron su consumo entre los indígenas y demás trabajadores; su importancia fue tal, que llegó a formar parte de la dieta alimenticia de gran parte de la población. A principios del siglo XX, cuando la industria pulquera estaba en su máximo esplendor y en pleno desarrollo tecnológico empezó su declive principalmente por motivos políticos y económicos, sumados a los mitos que se crearon en torno a él, para abrirle paso a la cerveza, que pronto lo sustituyó. Lo anterior dio como resultado que tanto el cultivo del agave como la elaboración del pulque casi desaparecieran. Actualmente existe un nuevo interés en el octli (nombre náhuatl del pulque) y las investigaciones que se han encontrado se enfocan especialmente en los aspectos fisicoquímicos, culturales o de cultivo del maguey pulquero; las cuales se han llevado a cabo principalmente en los estados de Hidalgo, Puebla y Tlaxcala, donde se han establecido rutas y ferias para promover la bebida por medio del turismo. A pesar de esto, es preocupante la escasa difusión del pulque, por lo que su producción y consumo sigue en declive, ya que cada vez menos personas lo consumen, e incluso algunos lo consideran propio de la clase baja o de las poblaciones de las zonas rurales al existir estereotipos sobre los lugares donde se ofrece y los consumidores de la bebida. Además algunos siguen discriminándola considerándola sucia, debido a declaraciones sin fundamento sobre un ingrediente que supuestamente se utiliza en su preparación (la “muñeca”, excremento envuelto en una tela) e inclusive entre algunos grupos nahuas los jóvenes piensan que es una bebida de “viejitos” y del pasado (Nateras, 2005). El menosprecio por las manifestaciones culturales en torno a esta bebida ha contribuido para que su consumo no se haya reintegrado en la vida cotidiana, al seguirse prefiriendo otras bebidas que ofrecen un supuesto estatus. Aunado a esto, no se cuenta con datos fidedignos sobre su consumo y producción ya que ambas actividades están, en parte, fuera del control sanitario y fiscal. También el Estado de México cuenta con una importante tradición en el cultivo del agave y la producción del líquido blanquecino, es el caso del municipio de Jiquipilco donde se consume pulque desde hace mucho tiempo y durante el siglo XX formó parte de la dieta de los habitantes; su valor es tal que muchos habitantes reconocen que los beneficios del maguey favorecieron el desarrollo económico del lugar. Por todo esto se considera representativo del lugar. Gracias a la popularidad de la bebida en se formó la Asociación de Productores de Pulque, pero hacia finales del siglo pasado el consumo y la producción disminuyeron a tal grado que para principios de este siglo dicha asociación desapareció y con ella las pulquerías de la localidad. Esta disminución supone diversas causas como: la falta de difusión de la bebida, el descrédito que ha sufrido y la sustitución por otras bebidas comerciales. Actualmente se carece de datos oficiales del estado que guarda su producción, comercialización y consumo, no se han identificado todos los actores que participan en la actividad ni la forma en que se organizan, tampoco se conocen las causas específicas de la disminución, no valoración y hasta desprecio hacia el producto; falta conocer la percepción que tienen los habitantes con respecto a la bebida como para considerarla identitaria. Desde 2010 se lleva a cabo la Expo Feria del Pulque como un intento para estimular nuevamente la actividad, recobrar la identidad del municipio y recuperar la tradición pulquera; en ésta se reúnen los principales productores del municipio y ofrecen productos del maguey, variedad de curados y productos gastronómicos elaborados con pulque; sin embargo, de acuerdo con las observaciones preliminares de campo realizadas, la bebida se pone a la venta sin considerar el contexto que le da valor, el significado histórico y cultural que posee, sus propiedades alimenticias, el ecosistema que conlleva el cultivo del maguey, las condiciones sociales y económicas e inclusive a las personas que trabajan en la actividad. En este contexto, en la presente investigación se analiza la producción, comercialización y consumo del pulque en el municipio de Jiquipilco con el fin de identificar los aspectos antes mencionados y los elementos que permitan la revaloración de la bebida, para eventualmente darlos a conocer a la población y a las personas que visitan la localidad de tal manera; y así la actividad sea percibida en su totalidad como valiosa para promover el turismo de forma tal que apoye realmente a los actores que participan en la industria y al municipio en general. Al diagnosticar el estado en que se encuentra la actividad también se puede lograr un beneficio en la sociedad al concientizarla sobre el valor histórico, cultural, identitario e inclusive nutrimental de la bebida de los dioses - pues es importante recordar que contiene propiedades nutricionales como proteínas, vitaminas, calcio y azúcares, además de sus propiedades probióticas. De esta manera se puede ayudar a recobrar esa identidad nacional pérdida en el último siglo. El objetivo del proyecto es analizar la producción, comercialización y consumo de pulque en Jiquipilco, Estado de México con el fin de detectar los elementos de revaloración de la bebida en la localidad para eventualmente darlos a conocer y sentar las bases para promocionar turísticamente el producto de una manera más efectiva. La realización de la investigación se desarrollará en dos fases: a) Revisión bibliográfica. Para la obtención de información documental, serán consultadas las bibliotecas de instancias como INEGI y SAGARPA. Además se revisará el acervo universitario, principalmente las investigaciones desarrolladas en las facultades de Turismo y Gastronomía, Ciencias Agrícolas y Antropología en la UAEM, en la UNAM y Universidad Autónoma Chapingo, entre otras; así como diversos centros de documentación y bases de datos en Internet. A su vez se revisarán políticas gubernamentales federales, estatales y municipales vinculadas a la producción y venta del pulque y a la conservación del cultivo del maguey pulquero. b) Trabajo de campo. Se utilizará el método cualitativo de la etnografía, por el que se aprende el modo de vida a través de la observación rigurosa y descripción lograda a partir del trabajo de campo dentro de una sociedad concreta (Arias, 2002 y Rodríguez et al., 1996). En la presente investigación se utilizarán las técnicas que usa la etnografía para la recopilación de información como la observación, la observación participante, conversación, entrevistas, y reconocimiento del área. Los instrumentos utilizados en esta fase consistirán básicamente en cuestionarios, diario de campo, guías de entrevistas, guías de observación, cámara y grabadora. Los cuestionarios se aplicarán, vía entrevistas, a los diversos actores que participan de forma directa o indirecta en la actividad: -Agricultores y productores, para determinar las condiciones y características en que cultivan el maguey, extraen el aguamiel y elaboran el octli. -Comercializadores. En el caso de los vendedores, las entrevistas se realizarán tanto a los que comercializan el pulque en la feria como a los que lo ofrecen en otros puntos de venta (pueblos aledaños o en su propia casa) para establecer los términos y las características de su venta. -Consumidores. Se aplicarán cuestionarios a las personas que visitan las fiestas más representativas de Jiquipilco, principalmente la Expo feria del Pulque, para analizar las razones que los motiva a visitarla, y si existe un vínculo con el octli. -Habitantes, para reconocer la percepción que tienen con respecto a la bebida y si existe una identidad con la misma. -Autoridades. Para analizar las acciones que se están llevando a cabo para proteger y promover, primero, el cultivo del maguey y segundo el pulque, además como apoyo para identificar a los productores y comercializadores. -Organizadores de la Expo Feria del Pulque, con el fin de examinar cómo promocionan y coordinan la misma. -Cronista municipal, para obtener información general acerca del municipio y de la tradición e importancia del pulque en Jiquipilco

EL PULQUE EN JIQUIPILCO, ESTADO DE MÉXICO: SU PRODUCCIÓN, COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO.

El Estado de México cuenta con una importante tradición en el cultivo del agave y la producción del líquido blanquecino, es el caso del municipio de Jiquipilco donde se consume pulque desde hace mucho tiempo y durante el siglo XX formó parte de la dieta de los habitantes; su valor es tal que muchos habitantes reconocen que los beneficios del maguey favorecieron el desarrollo económico del lugar. Por todo esto se considera representativo del lugar. Gracias a la popularidad de la bebida en se formó la Asociación de Productores de Pulque, pero hacia finales del siglo pasado el consumo y la producción disminuyeron a tal grado que para principios de este siglo dicha asociación desapareció y con ella las pulquerías de la localidad. Esta disminución supone diversas causas como: la falta de difusión de la bebida, el descrédito que ha sufrido y la sustitución por otras bebidas comerciales.Desde tiempos inmemoriales el pulque ha sido una bebida de suma importancia en el centro de México. En la época prehispánica ocupaba un lugar privilegiado en los rituales, la religión, la mitología y la economía. No fue “solamente un licor y un intoxicante ritual, sino que tenía también un efecto nutritivo importante al compensar la falta de legumbres en la alimentación mexicana” (Vaillant, 1944, citado en Gonçalves, 1978:14) Se obtiene por la fermentación del aguamiel, savia azucarada de algunas especies del género Agave (Amarillidaceae), principalmente de A. atrovirens o maguey manso y A. americana, además de otras especies que se cultivan en distintas regiones del país (Gonçalves, 1978:13

Consumo y conocimiento actual de una bebida fermentada tradicional en Ixtapan del Oro, México: la sambumbia

This ar- ticle deals with some issues on the consumption, prepa- ration and current relevance of sambumbia, a tradi- tional fermented drink known since XVIII century in three communities in Ixtapan del Oro, State of Mexico. Using ethnographic technics, we managed to document the current sambumbia consumption in the studied com- munities. However, the knowledge on its process of production is most rooted in San Martín Ocoxochitepec, a community where the community council has play- ed a key role to maintain its consumption until the present

The collection of edible insects in the tourist areas of Otumba and Teotihuacan, Estado de Mexico

La recolección de insectos es una práctica antigua que aún se observa en algunos lugares de México. El presente artículo tiene como objetivo describir la situación actual en torno a la recolección, comercialización y preparación de insectos comestibles en la zona turística de Teotihuacán y Otumba, México. Mediante la utilización de técnicas etnográfi cas (entrevistas a profundidad, semiestructuradas y observación participante) se documentaron las formas de recolección y preparación de seis especies de insectos comestibles. Se encontró que la recolección de éstos se lleva a cabo de manera tradicional utilizando estrategias complejas y rudimentarias. Su preparación es creativa, pudiendo consumirse en forma cruda o cocinada en diversos platillos tradicionales que son comercializados a los turistas que arriban a la zona.Recollection of insects is an ancient practice that can be observed in some places from Mexico. The objective of this work was to describe the actual situation around the recollection and preparation of edible insects in the touristic zone of Teotihuacán and Otumba, Mexico. By using ethnographic techniques (depth and semi-structured interviews and participant observation) were possible to document the forms of harvested and cooking of six species of edible insect. The recollection of edible insects is realized by families by using complicated and rudimentary techniques. The insects can be consumed raw or cooked form, and in form of various traditional dishes that are sold to tourists who arrive touristic area

The maguey, pulque and pulquerias at Toluca, State of Mexico, tourist gastronomic heritage?

En este artículo se analiza la viabilidad del maguey, pulque y pulquerías del municipio de Toluca como patrimonio gastronómico turístico. Se identificaron las zonas de producción que proveen de pulque a las pulquerías de la ciudad del mismo nombre. Se aplicaron 346 cuestionarios a habitantes, visitantes y turistas, para conocer la percepción que tienen sobre la bebida. Los resultados muestran que existe un abandono del cultivo del maguey pulquero, ya que algunos municipios aledaños son los que proveen del líquido a los vendedores. Actualmente son pocos los negocios que comercializan la bebida en el lugar, pese a lo cual se tiene una buena percepción sobre ella. Finalmente, para que este patrimonio gastronómico tenga viabilidad turística, es necesario realizar diversas acciones para mejorar la imagen y promoción del pulque y las pulquerías, y así difundir y revalorar este patrimonio en beneficio de quienes lo han preservado.This article analyzes the viability of the maguey, pulque and pulquerías at the municipality of Toluca as culinary tourist heritage. Production areas that provide pulque to pulquerías at the city of the same name were identified. 346 questionnaires to residents, visitors and tourists were applied, to know their perception about the beverage. The results show that there is an abandonment of the cultivation of this kind of maguey, some surrounding municipalities are providing the liquid to vendors. Currently there are few businesses that sell the drink in the city, despite which there is a good perception about it. Finally, for this culinary heritage has tourist viability, it is necessary to perform various actions to improve the image and promotion of pulque and pulquerias, and thus disseminate and reassess this heritage for the benefit of those who have preserved i

CARACTERIZACIÓN OLFATOMÉTRICA Y SENSORIAL DE LOS COMPUESTOS RESPONSABLES DE AROMA EN EL LICOR DE MANZANA DE TENANGO DEL VALLE, ESTADO DE MÉXICO

En contraste, otros licores son menos conocidos al exterior, pero al interior de las comunidades donde se producen, son parte importante no sólo de la actividad económica, sino también de la identificación social y cultural de los habitantes por su comunidad. Además, son elaborados de manera artesanal, lo que hace que tengan un valor agregado al ser diferentes a aquéllos que se encuentran disponibles en el mercado, siendo así un atractivo para los visitantes. El mismo trabajo, evidenció que, específicamente en el municipio de Tenango del Valle, se produce un licor de manzana desde 1907 siguiendo una receta familiar. Se trata de una labor familiar pero que también genera empleo en la comunidad donde se elaboran. Los involucrados se encargan desde reunir las manzanas de los cerros locales hasta que el producto final se deposita para ser añejado dentro de barricas de roble blanco. Con respecto a este punto, algunas de las barricas usadas en este proceso provienen del estado de Zacatecas y otras, según reportó la familia productora, de la antigua fábrica del refresco de manzana que existió en la ciudad de Toluca. Las barricas que se usaron en 1907 son las mismas que se utilizan actualmente. Las barricas se reparan con un mes de anticipación al inicio de la producción: se llenan de agua para que la madera se hinche, se lavan con agua y asiento del vinagre de manzana al que llaman “madre”. Para finalizar con la reparación, se utiliza martillo y un cincel especial para ajustarlas y las posibles fisuras se tapan con brea o cera de cebo.En el trabajo de campo del proyecto de investigación “Estudio sobre la aceptación y preferencia de licores de naranja artesanales producidos en el Valle de Toluca” – PROMEP FE19/2009(103.5/09/4195), se detectó que entre los licores de fruta, aquél de naranja del municipio de Toluca se produce de manera semi-industrial y es uno de los más conocidos dentro y fuera del mismo vall

Effect of lactic acid bacteria on the textural properties of an edible film based on whey, inulin and gelatin

This study was aimed to evaluate the effects of different components and the addition of probiotic bacteria of lactic acid bacteria (LAB, Lactobacillus casei) on the physicochemical and textural characteristics of edible films using a response surface Box-Behnken design. The edible films were made of the following components: Whey (8%), glycerol (6%), inulin (0 to 4%), gelatin (2 to 5%) and probiotics (0 to 2%). The addition of LAB significantly affected the pH, viscosity, luminosity, hardness and Young's modulus of the films. However, all formulations presented physicochemical and textural characteristics suitable for the survival of lactic acid bacteria during storage. Formulas 10 and 3 with a composition of 2% inulin, 3.5% gelatin and 1% probiotic, demonstrated higher responses to pH, viscosity, luminosity, hardness and Young's modulus, whereas formulas 14 and 12 exhibited lower responses to the above-mentioned features but proved the most resilient. Therefore, edible films with added probiotic bacteria could be applied to a variety of foods and to increase consumer choice.Keywords: Edible film, lactic acid bacteria, inulin, gelatin, wheyAfrican Journal of Biotechnology Vol. 12(19), pp. 2659-266

El impacto de la desecación de la laguna de Lerma en la gastronomía lacustre de San Pedro Tultepec de Quiroga, Estado de México

El objetivo de este trabajo es caracterizar la gastronomía lacustre en el Alto Lerma, prevaleciente antes y después de la desecación de la Laguna de Lerma, específicamente la de San Pedro Tultepec de Quiroga municipio de Lerma, en el Estado de México. Mediante la aplicación de la técnica etnográfica en la realización de la investigación de campo, se identificaron y localizaron a 30 personas adultas que aún entran a la laguna de Chimaliapan o Lerma, o que tienen conocimiento sobre los ingredientes lacustres y las preparaciones culinarias elaboradas con ellos. Además se realizaron visitas a los mercados locales e incursiones en la laguna y áreas aledañas con la guía de lugareños conocedores del entorno, con el fin de obtener información sobre estos productos. Se encontró que todavía se recolectan especies vegetales como nopales, hongos, papas de agua o apacloles y quelites, entre ellos berros o tiernitos y quintoniles. Asimismo, se aprovechan especies animales como patos, carpas, atepocates, ranas, acociles y ajolotes. Menos del 1% de la población estudiada aún elabora platillos basados en ingredientes extraídos de la laguna. Se preparan tamales de pescado, rana o carpa, acociles, hueva de carpa, carpas y patos de diversas maneras, chile relleno de támbulas y atepocates, y ranas empanizadas o fritas. Con base en lo anterior, se concluye, que a pesar de estar contaminada, todavía se extrae de la laguna de Chimaliapan una gran variedad de flora y fauna que se emplea para la alimentación, lo cual indica que estos recursos bióticos son una importante fuente para muchas familias, y que tienen un "buen potencial" de aprovechamiento.El objetivo de este trabajo es caracterizar la gastronomía lacustre en el Alto Lerma, prevaleciente antes y después de la desecación de la Laguna de Lerma, específicamente la de San Pedro Tultepec de Quiroga municipio de Lerma, en el Estado de México. Mediante la aplicación de la técnica etnográfica en la realización de la investigación de campo, se identificaron y localizaron a 30 personas adultas que aún entran a la laguna de Chimaliapan o Lerma, o que tienen conocimiento sobre los ingredientes lacustres y las preparaciones culinarias elaboradas con ellos. Además se realizaron visitas a los mercados locales e incursiones en la laguna y áreas aledañas con la guía de lugareños conocedores del entorno, con el fin de obtener información sobre estos productos. Se encontró que todavía se recolectan especies vegetales como nopales, hongos, papas de agua o apacloles y quelites, entre ellos berros o tiernitos y quintoniles. Asimismo, se aprovechan especies animales como patos, carpas, atepocates, ranas, acociles y ajolotes. Menos del 1% de la población estudiada aún elabora platillos basados en ingredientes extraídos de la laguna. Se preparan tamales de pescado, rana o carpa, acociles, hueva de carpa, carpas y patos de diversas maneras, chile relleno de támbulas y atepocates, y ranas empanizadas o fritas. Con base en lo anterior, se concluye, que a pesar de estar contaminada, todavía se extrae de la laguna de Chimaliapan una gran variedad de flora y fauna que se emplea para la alimentación, lo cual indica que estos recursos bióticos son una importante fuente para muchas familias, y que tienen un "buen potencial" de aprovechamiento

Partial typification of artisanal sausages in Toluca City: Green chorizo

Chorizo verde is a traditional sausage that forms part of the culinary heritage from the Valle de Toluca, however its morphologic and physicochemical basic characteristics are unknown. The aim of this study was to analyze some morphological (caliber and length) and physicochemical (pH, aw, L * a * b *) parameters of this traditional sausage, through samples obtained from 14 establishments, including: traditional markets (n=8), establishments specializing in the sale of traditional meat products (n =3) and supermarkets (n=3) in Toluca city. It was found that caliber, aw, and L * and b * not showed significant difference among the sausages analyzed (P>0.05). However, the length, pH and a* showed a significant difference (P<0.05) with respect to the type of establishment where it was offered. The green chorizo that is sold in the city of Toluca has features well-defined: length (9.81 cm), caliber (35.6 mm), aw (0.94), pH (4.7), besides L * (46.12), a * (- 8.32) and b * (16.24) that makes of this traditional meat product a food that should be characterized integrally