Influencia de la adición de taninos enológicos en el color del vino

Los taninos son importantes componentes de la calidad del vino, ya que contribuyen tanto a la percepción en boca como a la estabilización del color con el tiempo. A su vez, el color es sin lugar a dudas uno de los aspectos organolépticos más importantes de un vino. Es por ello que la adición de taninos enológicos para mejorar las características de los vinos tintos es una práctica muy extendida en bodegas durante la elaboración de vinos tintos. Sin embargo, son muy pocos los estudios realizados en este campo y así mismo existe controversia en las opiniones de diferentes autores en cuanto a si esta adición es efectiva o no. El objetivo de este proyecto es determinar la influencia de la adición de taninos enológicos de Quebracho y de uva en el color del vino tinto. Para ello se elaboraron vinos a partir de uvas de las variedades tempranillo y garnacha procedentes de la D.O. Rioja. De cada vino se prepararon dos controles, dos muestras con tanino de Quebracho añadido en la fase pre-fermentativa y dos muestras con tanino de Quebracho y tanino de uva añadidos en la fase pre-fermentativa y post-fermentativa respectivamente. Se realizaron análisis de color y de compuestos fenólicos: intensidad de color, índice de polifenoles totales y concentración de taninos y antocianos totales en distintas etapas de la vinificación: al finalizar la fermentación alcohólica, al finalizar la fermentación maloláctica y tras la adición de SO2. Los datos fueron estudiados mediante análisis de varianza (ANOVA). Los resultados indican que la adición combinada de tanino de Quebracho y tanino de uva afecta positivamente a la intensidad del color. No obstante la adición única de tanino de Quebracho en las cantidades recomendadas por el fabricante no contribuye a la mejora de la intensidad de color. Esto sugiere que adición de taninos enológicos puede estar en muchos casos injustificada

Development of a new strategy for studying the aroma potential of winemaking grapes through the accelerated hydrolysis of phenolic and aromatic fractions (PAFs)

Current methods for assessing grape aroma potential are based on the fast hydrolysis of precursor fractions but provide hydrolyzates of poor aromatic quality. A new strategy based on the accelerated hydrolysis of reconstituted phenolic and aromatic fractions (PAFs) extracted from grapes is herein developed. PAFs are obtained by solid phase extraction on 10 g-C18 sorbents of partially dealcoholized “mistelle”, obtained from grapes treated with ethanol. Under optimal conditions, PAFs contain all aroma precursors but the most polar ones, such as those of DMS, more than 85% of the total phenolics and just traces of metal cations and of amino acids. PAFs reconstituted in model wine, aged in strict anoxia 7 weeks at 45 °C or 24 h at 75 °C, develop strong aromas. At least 30 different odorants including lipid derivatives, volatile phenols, vanillins, norisoprenoids, terpenes, bencenoids and 3-mercaptohexanol were identified by GC-Olfactometry and GC–MS. Methodological aspects of the extraction, hydrolysis and analysis are optimized and discussed

Influence of different oenological processes in the generation of aromas from their precursors Influencia de diferentes procesos enológicos en la generación de aromas a partir de sus precursores

Este tesis está formada por una serie de trabajos enfocados a estudiar los precursores varietales presentes en la uva. La memoria se compone de una introducción general, un resumen tanto en español como en inglés, 3 capítulos que versarán cada uno de un tipo de precursores, y unas conclusiones generales tanto en español como en inglés:Resumen. Se trata de una breve introducción general y una recapitulación de los objetivos, metodologías, resultados y conclusiones de cada capítulo.Resumen en inglés. El resumen se presenta también en inglés para optar a la mención “Doctor Internacional”.Introducción general. En este apartado se realiza una breve descripción de los precursores del aroma presentes en las uvas, así como de las levaduras non-Saccharomyces y las inoculaciones llevadas a cabo en bodegas. Seguidamente se describe la evolución de estos precursores durante la fermentación alcohólica hasta formar los compuestos aromáticos del vino. Objetivos. Se exponen los objetivos principales y se enumeran los objetivos específicos que se han propuesto a lo largo de esta tesis.Capítulos. Se presentan tres capítulos en los que se exponen con detalle los diferentes trabajos realizados durante esta tesis doctoral. Todos ellos constan de introducción, materiales y métodos, resultados con su respectiva discusión, conclusiones y referencias bibliográficas.- El primer capítulo se centra en el efecto de la composición del mosto, y particularmente en los aminoácidos y en los precursores cisteínicos y de glutatión, cuando dicho mosto es fermentado con diferentes levaduras no-Saccharomyces. En este capítulo se realizaron microfermentaciones con mostos de la variedad Verdejo y Tempranillo con 50 levaduras no-Saccharomyces para cada variedad. Se realizó un screening sensorial con el fin de seleccionar las levaduras que generaron vinos con una calidad alta. Seguidamente se estudió el efecto de la composición del mosto al realizar microfermentaciones en las cuales cada una de las levaduras seleccionadas se utilizó para fermentar 5 mostos de diferentes terroirs y de dos añadas diferentes. Asimismo, también se estudió el efecto de la co-inoculación con Saccharomyces cerevisiae.- El segundo capítulo se centra en la liberación de los mercaptanos polifuncionales a partir de los precursores cisteínicos y de glutatión durante la fermentación alcohólica de mosto sintético. Se estudió el efecto de diferentes condiciones: i) diferentes perfiles aminoacídicos; ii) adición de precursores por separado; y iii) efecto de la adición de diferentes concentraciones y fuentes de diferentes compuestos azufrados. Además, se estudió el efecto de la adición de cisteína y glutatión sobre la expresión de los genes de la levadura.- El tercer capítulo se centra en el desarrollo de un método para la determinación del potencial aromático de la uva basándose en la hidrólisis acelerada de los precursores glicosídicos. Para ello se desarrolló un método de extracción no solo de los precursores glicosídicos, sino también de la fracción polifenólica de la uva. Seguidamente se desarrolló un método de hidrólisis acelerada de estas fracciones fenólicas y de precursores del aroma. A continuación, se aplicó el método desarrollado al análisis de 33 muestras diferentes de uvas de las variedades Tempranillo y Garnacha obtenidas bajo diferentes condiciones. Conclusiones. Se recopilan en esta sección las conclusiones más destacadas de cada capítulo, así como las contribuciones generales más importantes de la tesis doctoral.Conclusiones generales. Se trata de una serie de conclusiones que resumen las conclusiones globales del trabajo.<br /

Efecto de distintas operaciones prefermentativas en el color del vino tinto

El color de un vino tinto es un parámetro que influye en su calidad y afecta a la percepción de otras propiedades como el flavor y el aroma. Los compuestos fenólicos son responsables del color del vino (especialmente los antocianos y taninos). En este trabajo se estudió la influencia de las operaciones pre y post fermentativas en la extracción y la estabilidad del color en el vino tinto, además de su caracterización. Para ello se emplearon distintos métodos de vinificación como la termovinificación, la maceración en frío, la maceración postfermentativa, descube a una densidad de 1030 g/l y un vino estándar de referencia. Como paso previo se caracterizó el mosto mediante análisis de densidad, pH, acidez total y nitrógeno fácilmente asimilable. Se realizaron microvinificaciones en matraces Erlenmeyer de 3 litros, por duplicado para cada uno de los tratamientos, comparándolo frente al control. Con el fin de evaluar el color del vino se realizaron análisis de antocianos totales, taninos e índice de polifenoles totales tras las etapas de fermentación alcohólica, maloláctica y 1 semana después de concluir el proceso. Además de esto se midieron los parámetros CIELAB de cada vino con el fin de hallar una relación entre el contenido de materia colorante y su percepción visual. Por otro lado, se caracterizó el vino tras la fermentación alcohólica mediante análisis de grado alcohólico, azúcares reductores, acidez total, pH y acidez volátil. El vino descubado a 1030 g/l resultó ser el de un mayor contenido en antocianos, siendo un vino más oscuro y con unos tonos más rojos que el vino de control. Por el contrario, los vinos obtenidos por termovinificación obtuvieron los valores más bajos de taninos, antocianos e índice de polifenoles totales además de ser vinos más claros y con una mayor acidez volátil

Advances in the analytical characterization of the reductive problems in wine. Influence of processes of clarification and remediation

Los objetivos de esta tesis son estudio de la acción de diversos procesos tecnológicos sobre el H2S y diversos mercaptanos de importancia aromática en el vino, mejorar nuestra comprensión acerca del problema de reducción y en general, acerca del estado químico de dichas moléculas.Se han abordado los siguientes objetivos específicos:- Estudiar el efecto en la composición de mercaptanos polifuncionales de los vinos de la variedad Sauvignon blanc tras la clarificación con bentonita en diferentes estadios de la fermentación alcohólica. - Comparar y evaluar la eficacia a corto y largo plazo de los tratamientos con cobre y productos enológicos que contienen cobre, sobre los compuestos causantes del problema de reducción de los vinos.- Estudiar el efecto de la dosis y el tiempo de micro-oxigenación de los vinos en los compuestos que contienen azufre (H2S, MeSH, DMS y EtSH) así como en la capacidad del vino para liberar y formar estos compuestos una vez ha terminado la MOX. - Desarrollar un modelo relacionando las especies químicas bajo las que se encuentran el H2S y los mercaptanos con los principales equilibrios, redox y de formación de complejos con metales del vino.- Caracterizar el problema de reducción, haciendo un screening de las concentraciones de VSCs antes y después de envejecimiento anóxico, en vinos de diferentes orígenes y estados. - Desarrollar un nuevo método de análisis para la determinación realista de los VSCs libres, incluyendo SO2 libre real, y de sus formas complejas con metales mediante cromatografía gaseosa y detección de quimioluminiscencia de azufre.- Evaluación preliminar sobre los papeles del cobre y el azufre micronizado en los tratamientos en el viñedo y en el envejecimiento del vino con lías de levaduras, en los niveles de VSCs.Todos los trabajos integrados en esta tesis, comprenden estudios sobre los principales compuestos que contienen azufre presentes en los vinos. De los ocho trabajos presentados en la tesis, siete de ellos tratan sobre los compuestos azufrados de bajo peso molecular con implicación en el problema de reducción de los vinos. El otro trabajo se centra en los mercaptanos polifuncionales, compuestos que contienen azufre y son clave en el aroma muchos vinos blancos. 1. Efecto del uso de bentonita en los mercaptanos polifuncionales y otros compuestos volátiles en vinos de la variedad Sauvignon blanc [9]Artículo publicado en American Journal of Enology and Viticulture, 68 (2017) 30-38El uso de la bentonita en bodega es muy común debido a su capacidad para clarificar los vinos, en especial, para eliminar las proteínas en los vinos blancos. Los enólogos saben que este producto enológico no solo tiene efectos sobre las proteínas que se quieren eliminar, sino también sobre compuestos aromáticos importantes de los vinos. En este trabajo se ha estudiado el efecto de la dosis, el tiempo de tratamiento y el momento más adecuado para adicionar la bentonita sobre más de 60 compuestos volátiles. Concretamente, se ha estudiado la influencia de la clarificación con bentonita adicionada en dos momentos, al comienzo y tras acabar la fermentación alcohólica en mostos y vinos de la variedad Sauvignon blanc en dos añadas y en distintas dosis. Se ha encontrado que cuando el tratamiento con bentonita se realiza en el vino son necesarias dosis menores que cuando se añade al mosto. Se analizaron parámetros enológicos clásicos y sesenta compuestos volátiles, incluidos los tioles varietales. Los resultados mostraron que el efecto de la bentonita sobre los parámetros clásicos fue mínimo tanto en el tratamiento durante la fermentación como en el vino final. Se encontraron diferencias significativas en los compuestos volátiles finales encontrados en los vinos dependiendo del momento en el que se adiciona la bentonita y de la añada de los vinos usados. Finalmente, la adición de bentonita disminuye significativamente la concentración de mercaptanos polifuncionales, especialmente si la adición se realiza al principio la fermentación. Este estudio sugiere que la clarificación con bentonita puede disminuir el carácter varietal de los vinos de Sauvignon Blanc debido a su impacto sobre los mercaptanos polifuncionales. 2. Efectos de la clarificación de vinos con cobre sobre el contenido de compuestos que contienen azufre y en su evolución durante el almacenamiento anóxico acelerado [10]Artículo publicado en Food Chemistry, 231 (2017) 212-221.El uso del cobre para eliminar los olores desagradables que contienen algunos vinos, sigue siendo una técnica habitual en bodega. Los enólogos saben que la adición de pequeñas cantidades de cobre produce una mejora organoléptica de los vinos. Su efecto se debe a que el cobre reacciona con los compuestos que contienen azufre formando complejos no volátiles, si bien la mayor parte de los enólogos dan por supuesto que hay una precipitación que elimina las moléculas causantes del olor. En este trabajo se realizó un ensayo con tres vinos diferentes con problemas de reducción. A los tres vinos se les adicionaron dos dosis diferentes de cobre añadido como sulfato de cobre y tratamiento con un producto enológico que contenía cobre. Una semana después del tratamiento los vinos se centrifugaron y se analizaron los VSCs libres y los BR-VSCs. Además, una alícuota de cada una de las muestras fue sometida a envejecimiento acelerado anóxico. El efecto de la adición de cobre sobre los niveles libres de H2S y MeSH fue inmediato, en ambos casos disminuyó su concentración. Además, en los vinos tratados con cobre se reduce la velocidad de liberación de H2S tras las dos primeras semanas de envejecimiento acelerado respecto al control, pero a las 7 semanas los niveles de H2S y MeSH fueron iguales o superiores a los del control. En algunas muestras, que habían sido previamente micro-oxigenadas en bodega, la concentración del H2S-BR (formas libres más acomplejadas con metales) aumentó significativamente tras el envejecimiento anóxico, lo que sugiere que en esos vinos había formas de H2S no detectables por el método de dilución de salmuera. Además, tras el envejecimiento acelerado en algunos vinos tratados con cobre se observaron mayores concentraciones de BR-H2S, lo que sugiere que el cobre puede inducir la acumulación de BR-H2S por posible degradación catalítica de moléculas conteniendo S (cisteína).3. La microoxigenación no elimina el sulfuro de hidrógeno y los mercaptanos del vino; simplemente cambia los equilibrios redox y complejos a especies reversibles oxidables y formas complejas [6]Artículo publicado en Food Chemistry, 243 (2018) 222-230.La micro-oxigenación es un proceso que dosifica al vino pequeñas cantidades de oxígeno, con el objetivo de mejorar las características organolépticas del mismo. Este proceso genera cambios aromáticos en los vinos, produciendo cambios en varias familias aromáticas incluidos los compuestos azufrados. Debido a la alta volatilidad y reactividad de estos compuestos con el oxígeno tradicionalmente se ha pensado que estos compuestos desaparecían después del tratamiento fundamentalmente por oxidación y una parte menor por evaporación. En la bibliografía se confirman que el H2S y los mercaptanos son altamente reactivos frente a las quinonas generadas durante la oxidación del vino. Sin embargo, el hallazgo de que muestras previamente micro-oxigenadas tienen pequeños niveles iniciales de BR-H2S, pero aumentan fuertemente tras la reducción, cuestiona dicha presunción. Por esta razón, se propuso un ensayo para evaluar el efecto de la micro-oxigenación en tres vinos con problemas de reducción. Se probaron tres dosis diferentes de oxígeno (4,5 mg/L administrados en 95 días, 7,8 mg/L administrados en 29 días y 19,5 mg/L administrados en 95 días). Tras finalizar el tratamiento los vinos se almacenaron entre 1 y 6 semanas en anoxia hasta que los niveles de O2 fueron muy bajos, y luego se analizaron los VSCs tanto libres como BR, potencial redox y una pequeña alícuota de la muestra se sometió a envejecimiento acelerado de dos y siete semanas y, posteriormente, se analizaron de nuevo el potencial redox y los VSC libres y BR. La micro-oxigenación produjo una significativa disminución de la concentración de H2S y MeSH libres, así como del BR-H2S. Sin embargo, tras el envejecimiento acelerado se observó que las muestras MOX tenían una capacidad similar para liberar VSCs a las no MOX. Incluso, los niveles de VSCs BR de las muestras MOX fueron en la mayoría de los casos similares o superiores a los controles no oxigenados. Cuando se representaron los niveles de formas BR de VSCs de todas las muestras producidas a partir del mismo vino frente al potencial redox de las muestras, reveló que a potenciales redox negativos, los niveles de las formas BR son máximos y que disminuyen a raíz de una tendencia sigmoidea para acercarse a 0 a potenciales positivos. El potencial redox del punto central del sigmoide dependía del vino y estaba entre -50 y -90 mV (frente a Ag / AgCl (s)). También se observó una tendencia similar para la fracción de formas libres (libre/BR). Estos resultados revelan que MOX induce cambios reversibles que afectan los niveles de BR y la fracción de formas libres (libre/BR), y que esos cambios están fuertemente relacionados con el potencial redox del vino. Esto sugiere que todos los cambios deben ser el resultado de equilibrios reversibles entre formas de VSCs libres, con complejos metálicos y oxidadas.4. Química del sulfuro de hidrógeno y mercaptanos en el vino [11]Artículo publicado en Journal of Agricultural and Food Chemistry, 66 (2018) 2237-2246.Este trabajo resume, discute y complementa los hallazgos recientes sobre el destino del H2S y el metanotiol durante el almacenamiento del vino. Los aspectos más importantes del trabajo se detallan a continuación:El vino contiene una cantidad de H2S y MeSH, distribuido en diferentes especies. Esta cantidad puede llegar a aumentar si se dan las condiciones para que se produzca la desulfuración de los aminoácidos cisteína y metionina catalizada por metales. Estas condiciones parecen ser bastante infrecuentes en el caso de H2S en vinos tintos, pero son más frecuentes en blancos y ocurren normalmente para el MeSH. Las cantidades totales de H2S y MeSH, se distribuyen entre formas libres, formas complejas (libres más complejas = formas BR) y formas oxidadas interconectadas a través de equilibrios de formación de complejos y redox, probablemente interconectados por la reducción/oxidación natural de los mercaptanos mayoritarios del vino (glutatión y cisteína).Las formas BR se componen de formas libres (olor activo) y formas acomplejadas con metales, principalmente Cu (II), Cu (I), Fe (II) e incluso Zn (II). La fuerza de los complejos disminuye en el orden Cu (II)> Cu (I)> Fe (II)> Zn (II) y es mayor para H2S que para el MeSH. La formación de formas oxidadas parece que tiene lugar a través de los complejos de cobre, que actuaría como catalizador. Los equilibrios químicos entre las diferentes especies vendrán definidos por el potencial redox del vino. El potencial redox del vino depende de los pares redox presentes en el vino y más activos en el electrodo. Estos pares serían el Fe(III)/Fe(II) a potenciales por encima de 100 mV (frente a Ag/AgCl) y el GSH/GSSH o la cisteína/cistina a potenciales negativos, tal y como se comprobó con disoluciones modelo. Dado que el potencial redox del vino depende de su exposición al oxígeno, éste juega un papel esencial en la química de los compuestos con funcionalidad tiol que se encuentran en el vino. La oxidación parece ser capaz de transformar prácticamente la totalidad de los mercaptanos en disulfuros y polisulfuros no volátiles a través de una reacción reversible. Probablemente, los primeros en oxidarse son los mercaptanos mayoritarios del vino (GSH y cisteína). Al hacerlo, dejan libres los núcleos metálicos con los que estaban acomplejados, provocando un aumento de la fracción acomplejada de H2S y MeSH y por tanto una disminución de formas libres. Tras los mercaptanos mayoritarios, pasarán a oxidarse H2S, MeSH y otros pequeños mercaptanos, que formarán en su mayor parte disulfuros y polisulfuros mixtos con los mercaptanos mayoritarios, por lo que dejarán de ser detectados en nuestros análisis. Ahora bien, dado que por razones no bien conocidas el potencial redox del vino baja de manera espontánea al ser almacenado en anoxia, el proceso se revierte, de manera que en función del potencial redox al que se encuentre el vino, tendremos una determinada distribución de formas oxidadas, complejas y libres, tanto más enriquecida en estas últimas cuanto más negativo se vuelva el potencial. El problema de reducción aparecerá, por tanto, en todos aquellos vinos que tengan contenidos de H2S, MeSH y otros pequeños mercaptanos en cantidades suficientemente altas como para que la fracción libre a potenciales redox negativos supere claramente los valores umbral. Este modelo, también soporta la importancia de la permeabilidad del oxígeno del tapón, ya que determina el potencial redox del vino almacenado en la botella. 5. Caracterización de los vinos españoles en base al problema de la reducciónArtículo en preparación (destinado a ser enviado al American J. Enol. Vitic.)Ante la variedad de comportamientos que se han encontrado a lo largo de la tesis, se decidió hacer un screening de varios vinos de diferentes variedades y regiones, una buena parte de ellos afectados por problemas de reducción a juicio de sus enólogos, con el fin de poder evaluar las dimensiones y variabilidad del problema de reducción. A todos los vinos se les aplicó la misma metodología para tener el mayor número posible de muestras comparables: en todas las muestras nada más llegar al laboratorio se analizaron los VSCs libres y BRs, el potencial redox y los principales metales; los vinos fueron además sometidos a un proceso de envejecimiento acelerado de al menos 2 semanas, tras el cual se repitieron los análisis de los VSCs y de potencial redox. Los resultados demostraron que, salvo un vino recién fermentado y con contenidos ya muy altos de formas libres, todos los vinos liberan formas libres de H2S y de MeSH cuando son sometidos a un envejecimiento acelerado. La pendiente de liberación de estos compuestos es muy variable y dependiente del vino, de manera que los niveles finales alcanzados variaron en el rango 3-135 µg/L para el H2S y entre 1 y 15 µg/L para el MeSH. Prácticamente la totalidad de los vinos considerados potencialmente problemáticos por sus enólogos, tuvieron cantidades de BR-H2S tras envejecimiento acelerado superiores a 80 µg/L, mientras que los vinos embotellados generalmente tienen niveles por debajo de 50 µg/L. Como se había observado previamente, el máximo de concentración de BR-H2S se observa entre el inicio y las dos semanas de envejecimiento acelerado, lo que confirma que este tiempo es suficiente para generar el máximo nivel. Cerca de la mitad de los casos tuvieron niveles de Br-H2S máximos antes del envejecimiento acelerado, tal y como se había observado previamente con vinos comerciales embotellados, lo que sugiere que la formación “de novo” de H2S a partir de degradaciones catalíticas de metales, tiene lugar en un número limitado de vinos. Por el contrario, la concentración de MeSH BR no dejó de aumentar durante el envejecimiento acelerado en prácticamente todos los vinos, por lo que se puede concluir que, además del pequeño pool formado en fermentación, la fuente de este compuesto es la desulfuración del aminoácido metionina y mientras se den las condiciones adecuadas, no dejará de aumentar. El EtSH, que sólo se pudo detectar en un número limitado de muestras y en bajas concentraciones, no mostró acumulación, lo que sugiere que su formación es exclusivamente fermentativa.6. Método de cromatografía de gases con detección de quimioluminiscencia para la determinación de manera simultánea de formas libres de compuestos volátiles (VSCs) y dióxido de azufre y para la determinación de formas acomplejadas con metales de VSCs.Artículo enviado a J. Chromatogr. AEn este trabajo, se han desarrollado tres procedimientos diferentes para la evaluación cuantitativa de formas libres de los VSCs más importantes en el problema de reducción de los vinos junto con el SO2 libre real. Esto se ha conseguido al emplear un sistema totalmente inerte, una columna SPB-1 Sulfur, un sistema de criofocalización con nitrógeno líquido y un detector SCD, que permite que el SO2 se eluya dando un pico perfectamente gaussiano y no saturado, de manera que ha dejado de ser una interferencia y ha podido ser cuantificado. La mayor sensibilidad conseguida, permite obtener una señal claramente mensurable del etanotiol, dietilsulfuro, tioacetato de etilo y metilo, sulfuro de carbono. La parte de optimización más delicada fue la inyección, en la que fue preciso optimizar las condiciones de criofocalización, la precolumna empleada, el volumen de inyección, la relación de Split y la velocidad de introducción de la muestra. Las mejores condiciones se consiguieron inyectando 1 mL de espacio de cabeza de un vial de 20 mL conteniendo 12 mL de muestra a una velocidad de 30 µL/s, con un split 1:2 y manteniendo el criotrap a una temperatura de -150 ºC para focalizar la muestra durante 0,8 min sobre una precolumna polar.Los límites de detección del método desarrollado están por debajo de los umbrales de olfacción de los compuestos medidos, siendo inferior a 0,1 ppb para H2S, MeSH, EtSH y DMS. La repetibilidad, medida en vinos reales, es excelente, siendo en casi todos los casos menor del 10% para todos los compuestos y la linealidad del método es aceptable al cubrir el rango de aparición de estos compuestos en vino.El método de análisis de formas libres se complementó con una nueva metodología para medir formas BRs. Gracias a la sensibilidad del sistema, se pudo reemplazar la preconcentración en fibra SPME empleada anteriormente, por una inyección del espacio de cabeza en equilibrio sobre la muestra diluida con salmuera a 70ºC durante 25 minutos. Pudimos constatar que la dilución con salmuera es estrictamente necesaria para conseguir romper los complejos tanto de cobre como de cinc, y que una dilución 1/10 representa la mejor solución de compromiso. Los parámetros de validación de este método son también aceptables. La repetibilidad, medida como % DSR, es menor del 10% en prácticamente todos los casos. La linealidad es suficiente para cubrir el rango de aparición de estos compuestos en vino y los límites de detección son satisfactorios, oscilan desde 0,06 µg/L para el H2S hasta 1,35 µg/L para el DMS.7. Efectos de los tratamientos con productos fitosanitarios de azufre y sulfato de cobre en uvas sobre la generación de problemas de reducción en vinoArtículo en preparaciónLos vinos en los cuales las uvas se trataron con sulfato de cobre no se encontraron diferencias significativas respecto del control ni para H2S libre ni BR ni MeSH, contra lo esperado. Aparentemente, el cobre se perdió rápidamente de la masa de fermentación debido a la probable adsorción en las partes sólidas. Aunque los vinos tenían una concentración de cobre significativamente mayor que el control y el vino procedente de uvas tratadas con azufre, esta concentración estaba dentro del rango "normal" (57 contra 20 µg/L). También se encontraron diferencias significativas para la absorbancia a 520 nm y los niveles de β-damascenona en vinos de uvas tratadas con cobre.Por el contrario, la presencia de azufre en las uvas tuvo un impacto drástico en los niveles de H2S y MeSH de los vinos. Los niveles de H2S libre fueron 19 µg /L, 7 veces por encima del control. Los niveles de MeSH libre fueron 3,8 µg/L, más de 4 veces por encima del control. Los niveles de formas BR también fueron mucho más altos que los de los controles en ambos casos, y las diferencias se mantuvieron después del envejecimiento acelerado en anoxia.8. Estudio preliminar del efecto de las lías de levadura en el contenido de VSCs de los vinos que sufren problemas de reducciónArtículo en preparación (Estos resultados son preliminares y se complementarán con investigaciones adicionales).Los tratamientos llevados a cabo con lías obtenidas del ensayo 3.7. fueron aparentemente extremadamente efectivos para reducir los niveles de H2S y MeSH tanto de libres como de acomplejados con metales. De los tres tipos de lías usadas (control, uvas tratadas con cobre y uvas tratadas con azufre) todas se comportan de manera similar, lo que sugiere que la historia previa del vino a partir de la cual se obtienen las lías tiene una influencia marginal en la eficiencia del tratamiento. Los niveles de H2S libre después del envejecimiento reductor se redujeron drásticamente en los cuatro vinos tratados (de 19 a 5,8; de 15 a 4,0; de 22 a 3,4 y de 30 a 7,3 µg/L). Los niveles de BR H2S tras el envejecimiento acelerado se redujeron de manera similar (de 120 a 40; de 70 a 14,2; de 130 a 16 o de 108 a 40 µg/L). La reducción de MeSH libre también fue clara (de 3,7 a 0,8; de 2 a 0,5; de 2,4 a 0,45; o de 5 a 1,25 µg/L). Incluso los niveles de DMS se redujeron significativamente (de 55 a 35; de 30 a 18; de 38 a 23; o de 22 a 13 µg/L). CONCLUSIONES• El tratamiento con bentonita disminuye la calidad organoléptica de los vinos debido a su impacto sobre los tioles varietales. Este efecto es mayor si el tratamiento se realiza al principio de la fermentación alcohólica que cuando se realiza en vino acabado.• Los tratamientos con cobre tienen un efecto inmediato en la diminución de los niveles de H2S y MeSH. Sin embargo, dicha d

Influencia de la adición de metionina y glutatión en mostos de uva sobre el aroma del vino obtenido

El aroma del vino es una de las características que más influye en la aceptabilidad o preferencia de los consumidores. Hay muchos compuestos volátiles en el vino que generan el aroma característico de cada variedad. Por lo tanto estudiar su origen y formación, puede ayudar a mejorar las cualidades organolépticas de los vinos y con ello, la calidad de los mismos. Algunos aromas se generan durante la fermentación alcohólica de los vinos a partir de precursores inodoros. Este trabajo se centra en los precursores cisteínicos y de glutatión, que van a dar lugar a un tipo de aromas, denominados mercaptanos polifuncionales. Este grupo de compuestos se caracterizan por tener la presencia de un grupo thiol (-SH) en su estructura molecular y un perfil aromático con notas a frutas tropicales, boj o piel de pomelo. Estos compuestos son muy importantes debido a que se encuentran por encima de su umbral de olfacción, lo cual hace que sean percibidos con claridad. El objetivo de este trabajo ha sido determinar el efecto de compuestos con grupo azufre (glutatión y metionina) sobre la liberación de los mercaptanos polifuncionales así como sobre el consumo de sus precursores. Para ello, se han preparado 5 fermentaciones de mosto sintético que contiene cantidades conocidas de precursores de mercaptanos polifuncionales así como los elementos necesarios para el metabolismo de la levadura. Cada fermentación se ha preparado por triplicado. En unas muestras se han adicionado metionina a dos concentraciones distintas, en otras se ha adicionado glutatión también a dos concentraciones distintas, y en la última muestra no se ha añadido nada. Al final de la fermentación alcohólica se realizaron los análisis clásicos de los vinos, se analizaron los mercaptanos polifuncionales, así como sus precursores, y se llevó a cabo un análisis sensorial. Los distintos análisis realizados en cada muestra han dado lugar a resultados muy variables con diferencias significativas, que de alguna manera ayudan a dar un paso más en este tema tan complejo

Estudio comparativo del uso de distintos compuestos para estabilizar proteicamente a los vinos

En este trabajo se han sintetizado materiales para sustituir a la bentonita, uno de los cuales probaremos en este proyecto. El objetivo de este proyecto es realizar un estudio comparativo de un nuevo material (nonoesponjas) frente a la bentonita usada normalmente para conseguir la estabilización proteica de los vinos blancos. Para ello, mosto de la variedad Sauvignon (variedad problematica proteicamente) se repartirá en varios depósitos a los que se les inoculará levadura seleccionada. Una vez comenzada la fermentación, se añadirán diferentes concentraciones de bentonita y nanoesponja a los distintos depósitos. Además, se realizará una fermentación en un volumen mayor como control y para estudiar en el vino acabado los mismos tratamientos. Se llevará a cabo un seguimiento de la fermentación, midiendo diariamente temperatura y densidad. Al acabar la fermentación, los vinos obtenidos de los tratamientos con bentonita y nanoesponjas se decantan. De estos vinos se toman alícuotas para realizar diferentes análisis. El vino obtenido en el deposito grande se repartirá en distintos depósitos a los que se les adicionara bentonita y nanoesponjas. Con este estudio se quiere determinar si hay diferencias en la efectividad del tratamiento en función del momento de adición (en el mosto o en el vino obtenido al acabar la fermentación alcohólica). En todos los vinos obtenidos tras los tratamientos, se estudiarán los parámetros clásicos enológicos, los aromas y los parámetros que nos permiten determinar si los vinos estan estables tanto a nivel de proteínas como de bitartrato. Se usarán técnicas de análisis clásicos y cromatografía líquida y gaseos

Criteria to discriminate between wines aged in oak barrels and macerated with oak fragments

Wine aging in barrels is carried out to increase stability and achieve more complex aromas. In the last few years, however, the practice of macerating wine with small fragments of toasted oak (chips) has become increasingly common. This conveys similar tastes, aromas, and wooden notes to the wine as those obtained with traditional barrel aging, but much faster and at a fraction of the cost. Without proper regulation, this could lead to fraud if wine macerated with chips is offered as barrel aged wine. In the present study, 75 volatile compounds have been determined by applying gas chromatography–mass spectrometry (MS) and flame ionization detection (FID). It has been found that compounds directly related to the wood have greater discriminative power for telling apart wines aged in barrels from those macerated with oak fragments, but no single compound permits flawless classification. Therefore, we have studied the effect of the addition of oak fragments of different origins, different oak types, different formats and subjected to different toasting processes on a set of 231 samples from 6 Spanish Denominations of Origin wines (DOs), and compared them to those same wines aged in oak barrels. In light of the results, we have developed a set of criteria which allows distinguishing with high degree of accuracy between wines which have been aged in barrels and those macerated with oak fragments. The application of these criteria to different wines allows correct classification in over 90% of cases.Peer ReviewedPublishe

Rapid sensory-directed methodology for the selection of high-quality aroma wines

BACKGROUND: The present work contributes by developing a rapid sensory-directed methodology for the screening and selection of high-quality wines with different sensory profiles. Verdejo and Tempranillo musts were fermented with 50 different yeasts each under controlled laboratory conditions. Resulting samples were firstly categorised according to five levels of quality by a panel of wine professionals. Higher quality samples were described by flash profiling by a semi-trained panel and most distinctive samples were screened by gas chromatography-olfactometry (GC-O). RESULTS: Seven Verdejo and five Tempranillo samples were classified in the highest quality category, presenting different aroma profiles such as citrus, fruit in syrup, boxtree/vegetal, tropical or wet grain aromas for Verdejo and red fruit or fruit in syrup for Tempranillo. ß-Damascenone, 3-mercaptohexyl acetate and ethyl butyrate appeared as distinctive quality compounds linked to dried, tropical and red fruit aromas, respectively. CONCLUSIONS: The categorisation task followed by flash profiling and GC-O analysis was shown to be a rapid and effective sensory-directed methodology for the screening of distinctive and quality wine aroma profiles in a case study of yeast selection. The wine industry could benefit from the use of this methodology as a complementary tool for optimising different technical processes. © 2016 Society of Chemical Industry

How does the addition of antioxidants and other sulfur compounds affect the metabolism of polyfunctional mercaptan precursors in model fermentations?

Polyfunctional mercaptans are powerful wine aroma compounds formed from cysteinylated and glutathionylated precursors present in grapes. The concentration of polyfunctional mercaptans in the wines is not directly correlated to the concentration of their precursors in the juices, which suggests that there are many aspects related to the uptake and use of precursors by yeasts which remain poorly understood. In this work we determine the influence of different sulfur sources on the release of polyfunctional mercaptans and on the consumption of their precursors. A series of fermentations of synthetic juice was prepared containing known concentrations of polyfunctional mercaptans precursors. The effect of different sulfur compounds (elemental sulfur, glutathione, methionine, cysteine and sulfur dioxide), as well as of the amino acids residues that constitute glutathione (cysteine, glycine and glutamic acid) have been studied. Significant differences were found in the concentration of polyfunctional mercaptans and in the metabolization of their precursors when varying the sulfur source. The addition of glutathione and high levels of cysteine caused a significantly lower metabolization of the glutathione precursor of 3-mercaptohexanol. In parallel, in the wines spiked with sulfur dioxide and cysteine , significantly higher levels of polyfunctional mercaptans were observed. These results suggest that the consumption of polyfunctional mercaptans precursors is dependent on the juice composition, and by modifying the sulfur source it is possible to change the concentration of polyfunctional mercaptans.This work has been funded by the Spanish MINECO (Project AGL2017-87373-C3-1-R 2018-2021). Y.A. and LAAE acknowledge the Diputación General de Aragón for a predoctoral fellowship, as well as the European Social Fund.Peer reviewe