Wpływ wybranych składników żywności na aktywność psychofizyczną człowieka

Dokonano przeglądu potencjalnego wpływu wybranych składników żywności na aktywność umysłową oraz ryzyko wystąpienia dysforii, demencji i depresji. Przedstawiono dowody na kluczową rolę m.in. witamin z grupy B i witamin przeciwutleniających w ochronie przed niekorzystnymi zmianami w naczyniach krwionośnych, aterosklerozą i demencją. Wskazano równie na udział choliny, alkoholu i kofeiny w funkcjonowaniu centralnego układu nerwowego oraz diety na syntezę neuroaktywnego składnika – β-endorfiny.In the paper presented, the authors review the potential impact of selected nutrients on mental activity, as well as the risk of dysphoria, dementia, and depression to occur in people. Evidence was provided that the B-complex and antioxidant vitamins play an important role in the protection against unfavorable changes in blood-vessels, as well as against arteriosclerosis and dementia diseases. It was demonstrated that such substances as choline, alcohol, and caffeine are significantly involved in the functioning of the central nerve system, and that a diet influences the synthesis of ß-endorphin, which is a neuro-active substance

Wplyw procesow technologicznych na wlasciwosci antyoksydacyjne ziarna nieoplewionych i oplewionych form jeczmienia i owsa

Celem badań było określenie wpływu procesów przemiału i kiełkowania na całkowitą zawartość polifenoli i aktywność antyoksydacyjną ziarna jęczmienia (formy nieoplewionej Rastik i oplewionej Start) oraz owsa (formy nieoplewionej Akt i oplewionej Kasztan). Poziom polifenoli w całym ziarnie jęczmienia obu form był zbliżony (1,3 mg katechiny/g s.m.). Istotne różnice w zawartości tych związków stwierdzono natomiast pomiędzy badanymi formami owsa (Akt - 1,86; Kasztan - 1,08 mg katechiny/g s.m.). Najsilniejszy potencjał antyoksydacyjny wykazywał ekstrakt otrzymany z owsa Akt (56,6%). Mąka jęczmienna, w porównaniu z owsianą, charakteryzowała się wyższą zawartością polifenoli i aktywnością antyoksydacyjną. Podobnie, poziom polifenoli w otrębach jęczmiennych był znacznie wyższy w porównaniu z obserwowanym w otrębach owsianych. Najwyższą aktywnością antyoksydacyjną charakteryzowały się ekstrakty otrąb owsianych formy Akt (61,63%), a potencjał anty oksydacyjny otrąb pozostałych form jęczmienia i owsa był zbliżony. Najwyższą zawartość polifenoli wykazywały ekstrakty uzyskane z kiełkowanego ziarna obu rodzajów zbóż. Wyższy potencjał antyoksydacyjny wykazywały formy nieoplewione jęczmienia i owsa (Rastik - 63,81% i Akt - 67,15 %), natomiast niższy formy oplewione (Start - 52,49% i Kasztan - 58,32 %). Analizując całość badanego materiału wykazano istotną korelacje na poziomie r = 0,596. W obrębie poszczególnych form związki korelacyjne pomiędzy zawartością polifenoli i aktywnością antyoksydacyjną kształtowały się następująco: Rastik - r = 0,720, Start - r = 0,849, Akt- r = 0,921, Kasztan - r = 0,772. Ze względu na istotnie różną aktywność antyoksydacyjną poszczególnych związków fenolowych, dalsze badania nad przedmiotowym zagadnieniem wymagają identyfikacji składu polifenoli obecnych w ekstraktach uzyskiwanych z wybranych frakcji jęczmienia i owsa.The aim of this study was to define effects of milling and germination on total phenolics content and antioxidant activity of barley (naked cv. Rastik and covered cv. Start) and oat (naked cv. Akt and covered cv. Kasztan) grain. The level of phenolics in barley grain of naked and covered cultivars was similar (1.3 mg catechin/g d.m.). In contrast, the level of these compounds differed between oat cultivars (cv. Akt-1.86 and cv. Kasztan-XM mg catechin/g d.m.). The highest antioxidant activity was demonstrated for naked oat (cv. Akt- 56.6%). Barley flour, as compared with oat flour, showed higher phenolics content and had higher antioxidant activity. Equally, the level of phenolics in barley bran was higher than that in oat bran. The highest antioxidant activity was observed for oat bran obtained from cv. Akt (61.63%); the antioxidative potential of the remaining forms of barley and oat was comparable. The highest phenolics content was determined in extracts of germinated barley and oat grain. Higher antioxidant activity was observed for the naked forms of barley and oat (cv. Rastik.-.в3.81 and cv. Akt.- 67.15%) whereas the covered forms showed lower values of this activity (cv. Start. -.52.49 and cv. Kasztan - 58.32%). For the total of studied material, the correlation coefficient between total phenolics content and antioxidant activity reached the value r = 0.596. For the four studied forms, the above coefficient was: cv. Rastik - r = 0.720; cv. Start - r = 0.849; cv. Akt - r = 0.921; cv. Kasztan - r = 0.772. In view of large differences in antioxidant activity between individual phenolic compounds, further studies on antioxidant acivity of barley and oat grain should involve identification of individal phenolics in extracts derived from these cereals

Vlijanie dobavki mocheviny i granulirovanija kormovykh racionov, soderzhashhikh degidratizirovannye celye rastenija kukuryzy, na uroven' ammiachnogo azota i sintez belkov mikroorganizmov v rubce ovec

Four rams (body weight 50 kg) fitted with ruminal and simple duodenal oannulae were fed at random, in six 14-day periods, rations in a loose (S) and pelleted (G) form, containing 70% of dehydrated maize plant and 0, 1.25 and 2.5% of urea (respectively rations SO, SI, SII and GO, GI, GII). The urea doses were assumed to cover 100 and 200% of the deficiency of rumen degradable N /ARC, 1980/. The duodenal flow of microbial protein N (NBM) was in groups S 8.17, 13,8 and 14.6 g and in G 10.8, 13.7 and 16.1 g/24h. The yield of NBM/100 g O.M. apparently digested in the rumen was, respectively, 1.16, 2.18, 2.00 and 1.66, 2.24, 2.86 g. The effect of physical form on NBM flow and yield was significant (P ˂ 0.05). N-NH₃ level in the rumen fluid was lower in groups S than G, being probably a reason for higher NBM synsynthesis in groups G. Better utilization of urea at its highest level (2.5%) from the pelleted ration can be caused by the decreased degradation in the rumen of feed protein due to pelleting process.Четыре барана (масса тела 50 кг) с фистулой в жвач и прямой фистулой в двенадцатиперстную кишку кормили по методу случайной выборки в шести 14-дневных периодах сыпучими (s) и гранулирован-ными (G) рационами, содержащими 70% дегидратизированной кукурузы и 0, 1,25 и 2,5% мочевины (рационы SO, SI, SII, GO, GI, GII). Дозы мочевины возмещали 100 и 200% затрат ш, подвергающегося разложению в рубце, вычисленных по ARC (1980). Переход в двенадцатиперстной кишке N белка микроорганизмов (NБМ) в группах s составлял 8,2, 13,8 и 14,6 в группах G 10.8, 13,7 и 16,1 г/сутки, а эффективность синтеза NБМ/100 г органического вещества, перевариваемого в рубце составляла 1,16; 2,18 и 2,00; 1,66; 2,24 и 2,86 соответственно. Влияние физической формы на переход и эффективность синтеза NБМ было существенным (П < 0,05). Уровень N-NH₃в рубцовой жидкости был меньше в группах S, чем в G (П < 0,01) в 0, 2, 4 и 5 часов после кормления. Эту разницу можно объяснить более высоким синтезом NБМ в группах G. Лучшее использование дозы 2,5% мочевины из гранулята может быть вызвано понижением коэффициента разложения белка корма в рубце вследствие гранулирования

Porownanie wplywu zabiegow termicznych i kielkowania na sklad chemiczny, zawartosc substancji nieodzywczych oraz wartosc odzywcza bialka nasion grochu i soi

W pracy oceniano wpływ wybranych zabiegów kulinarnych i biologicznych (autoklawowanie, moczenie i gotowanie, kiełkowanie) na skład chemiczny, w tym zawartość kwasu fitynowego i α- galaktozydów oraz biologiczne wskaźniki jakości białka (BV, TD, NPU), w nasionach grochu odmiany Cyrkon i soi odmiany Aldana. Powyższe procesy zwiększały zawartość białka i ekstraktu eterowego w produkcie finalnym oraz spowodowały redukcję kwasu fitynowego w soi odmiany Aldana. Proces kiełkowania nasion grochu spowodował zmianę wzajemnych proporcji między galaktocukrami, a w nasionach soi ilość rafínozy i werbaskozy została całkowicie zredukowana. Wartość syntetycznego wskaźnika jakości białka (NPU = BVxTD) wskazywała na nieistotny wpływ stosowanych zabiegów w przypadku nasion grochu, natomiast w nasionach soi zabieg kiełkowania istotnie (P < 0,05) obniżył wartość NPU.Changes in gross chemical composition, phytic acid and α-galactosides content in peas (cv. Cyrkon) and soybean (cv. Aldana) seeds as affected by different processing techniques (autoclaving, soaking and cooking, and germinating) were studied. In addition, biological indices of seed protein quality (BV, TD, and NPU) were also determined. The processing methods increased the content of protein and ether extract in final products, and decreased the content of phytic acid in soybean seeds. Germination altered relative proportions of α-galactosides in peas, whereas in soybean seeds the content of raffinose and verbascose was totally reduced. The processing techniques did not affect net protein utilization (NPU = BV x TD), determined for peas. In contrast, germination significantly (P < 0,05) lowered the NPU value determined for soybeans

Wplyw oddzialywania impulsowego i ciaglego pola mikrofalowego na wartosc zywieniowa i wlasciwosci przeciwutleniajace kielkowanych nasion soi

Celem przeprowadzonych badań było porównanie wpływu nietermicznej i termicznej metody obróbki żywności, a więc oddziaływania impulsowego oraz ciągłego pola mikrofalowego na zawartość składników odżywczych, wybranych składników nieodżywczych oraz właściwości przeciwutleniające kiełkowanych nasion soi. Materiał badawczy stanowiły nasiona trzech odmian soi hodowli krajowej: Augusta, Aldana i Nawiko. Nasiona poddano kiełkowaniu, a następnie obróbce nietermicznej przy zastosowaniu impulsowego pola mikrofalowego oraz ogrzewaniu za pomocą ciągłego pola mikrofalowego. Podstawowy skład chemiczny materiału badawczego oznaczono metodami standardowymi AOAC. Aktywność inhibitorów trypsyny oznaczono metodą Kakade i wsp., zawartość polifenoli przy użyciu odczynnika Folina-Ciocalteau'a, natomiast aktywność przeciwutleniającą metodą Pekkarinen i wsp. z zastosowaniem wolnego rodnika DPPH•. Kiełkowanie nasion spowodowało uzyskanie statystycznie istotnej (P<0,05) redukcji zawartości inhibitorów trypsyny i polifenoli oraz obniżenia aktywności przeciwutleniającej. Procesy termiczne, którym poddano skiełkowane nasiona spowodowały statystycznie istotną (P<0,05) inaktywację termolabilnych składników soi (inhibitorów trypsyny), przy jednoczesnym wzroście zawartości polifenoli oraz aktywności przeciwutleniającej. Zastosowanie procesów nietermicznych spowodowało statystycznie istotny (P<0,05) wzrost aktywności inhibitorów trypsyny oraz aktywności przeciwutleniającej skiełkowanych nasion soi. Wykazano dodatnią, umiarkowaną korelację pomiędzy zawartością polifenoli a aktywnością przeciwutleniającą kiełkowanych i poddanych obróbce nietermicznej nasion soi oraz silną korelację tych parametrów po obróbce termicznej badanych nasion.The purpose of the research was to compare the influence of non-thermal and thermal food processing method, pulse and continuous microwave field affecting on nutrition value, selected nonnutritive components and antioxidant properties of germinated soybean seeds. Seeds of three locally grown soybean cultivars: Augusta, Aldana, Nawiko were used as the test material. The seeds were subject to germination, and then to non-thermal processing with pulse microwave field and heating by continuous microwave field. Standard AOAC methods were applied to determine basic chemical composition of samples. Trypsin inhibitor activity was determined acc. to Kakade at all method, polyphenol content was determined using Folin and Ciocalteau's phenol phenol reagent, and antioxidant activity was measured acc. to Pekkarinen at all method using stable free radical DPPH•. Seed germination led to statistically important (P < 0.05) reduction in trypsin inhibitor activity and polyphenol content, and it reduced antioxidant activity. Thermal processes resulted in statistically substantial (P < 0.05) inactivation of thermo-labile soybean seed component (trypsin inhibitors), and at the same time increased polyphenol content and antioxidant activity. Non-thermal process application brought about statistically considerable (P < 0.05) growth in trypsin inhibitor activity and antioxidant activity of studed seeds. Study proved positive moderate correlation between polyphenol content and antioxidant activity of germinated and put to non-thermal processing soybean seeds, and strong correlation of these parameters in case of seeds subject to thermal processes

Funkcjonalne wlasciwosci fruktanow

W pracy przedstawiono przegląd najnowszego piśmiennictwa krajowego i zagranicznego dotyczącego fruktanów, ich występowania, budowy chemicznej oraz właściwości funkcjonalnych. Źródłem tych związków są: cykoria, topinambur, cebula, czosnek i pory. Szczególną uwagę zwrócono na prebiotyczne, hipolipidemiczne i hipoglikemiczne właściwości fruktanów oraz możliwość ich wykorzystania do produkcji żywności funkcjonalnej.The present paper reviews recent Polish and foreign papers focusing on fructans, their chemical structure, functional properties. The sources of fructans such as Jerusalem artichoke, chicory, onion, garlic, and leek were presented. Particular attention was paid to hypolipidemic, hypoglicemic effect of fructans, their prebiotic properties, and potential uses for production of functional food

Effect of Rhizopus microsporus, Oligosporus sp-T3 fermentation and germination processing on contents of compounds in common bean [Phaseolus vulgaris L.] seeds

Celem badań było określenie wpływu wybranych procesów biologicznych: fermentacji na podłożu stałym przy użyciu pleśni Rhizopus microsporus var. oligosporus sp-T3 oraz kiełkowania na zawartość substancji odżywczych i nieodżywczych (inhibitorów trypsyny, polifenoli, tanin niehydrolizujących, fitynianów i α-galaktozydów - rafinozy i stachiozy) w nasionach fasoli. Proces fermentacji nie wpłynął istotnie (P > 0,05) na podstawowy skład chemiczny nasion fasoli. Natomiast po 5-dniowym kiełkowaniu materiału badawczego stwierdzono, że zawartość białka wzrosła statystycznie istotnie (P 0.05) on gross chemical composition of common bean seeds. However after 5-day germination protein content statistically significant increased (P < 0.05) (from 24.73% d.m in dry seeds to 27.7% d.m.) and content of carbohydrate concentration decreased (P < 0.05) (from 69.7% d.m. to 66.2% d.m.). Solid-state fermentation increased (P < 0.05) polyphenol concentration by 43.4% and decreased (P < 0.01) both trypsin inhibitors (by 100%) and tannins (by 84%). Solid-state fermentation and 5 days germination led to significant elimination of raffinose (P < 0.05) (adequate by 86.3% and 66.4%) and stachyose (P < 0.01) (adequate by 88.4% and 90.3%) in the common bean seeds. In conclusion, the above biological processing methods may favorably alter the concentrations of bioactive non-nutrients in common bean seeds and retain their expected, functional properties

Effect of water-thermal processing on the content of bioactive compounds in common bean [Phaseolus vulgaris L.] seeds

Celem badań było określenie wpływu wybranych procesów cieplnych w połączeniu ze środowiskiem wodnym na zawartość składników odżywczych i nieodżywczych (inhibitorów trypsyny, polifenoli, tanin niehydrolizujących, fitynianów i α-galaktozydów - rafinozy i stachiozy) w nasionach wybranych odmian fasoli. Przeprowadzono następujące zabiegi: (1) moczenie nasion w warunkach zmieniającej się temperatury (100-22°C/2 h), w trzech wariantach środowiska wodnego: a) w wodzie, b) w 0,1% roztworze kwasu cytrynowego, c) w 0,07% roztworze węglanu sodu; (2) gotowanie przez 60 min; (3) autoklawowanie pod ciśnieniem 1013,25 hPa w temp. 121°C przez 15 i 30 min oraz (4) działanie pola mikrofalowego 1300 i 2000 J/g. Zawartość białka oraz poziom inhibitorów trypsyny w suchych nasionach fasoli wynosiły średnio 24,73% s.m. i 29,48 TIU/mg s.m. Zawartość polifenoli, tanin oraz fitynianów wynosiła odpowiednio 2,28 mg katechiny/g s.m., 4,39 mg/g s.m. oraz 19,25 mg/g s.m. Suche nasiona fasoli zawierały również rafinozę i stachiozę odpowiednio w ilości 5,90 oraz 60,28 mg/g s.m. Nasiona fasoli poddane procesom moczenia zawierały mniej tanin (P < 0,01) w stosunku do nasion suchych. Autoklawowanie, mikrofalowanie i gotowanie nasion obniżało istotnie (P < 0,01) zawartość inhibitorów trypsyny, tanin oraz stachiozy, a gotowanie dodatkowo rafinozy (P < 0,05). Zastosowane procesy wodno-cieplne nie wpływały na zawartość polifenoli i fitynianów. Reasumując, można powiedzieć, że nasiona fasoli poddane odpowiednim zabiegom cieplnym w środowisku wodnym, w zależności od wybranych parametrów zabiegu, mogą być rozpatrywane jako źródło potencjalnych produktów funkcjonalnych.The objectives of this research were to study the effects of several thermal processing methods in connection to water environment on the content of nutrients and non-nutrients (trypsin inhibitors, polyphenols, tannins, phytates and α-galactosides - raffinose and stachyose) in common bean seeds. The processing methods were: (a) soaking in water, 0.1% citric acid, and 0.07% sodium carbonate; all treatments in the temperature ranging from 100°C to 22°C, (b) cooking, (c) autoclaving (1at, 121°C) for 15 and 30 min, and (d) microwave treatment at 1300 and 2000 J/g. Total protein content and trypsin inhibitor activity in dry seeds were, on average, 24.73% d.m. and 29.48 TIU/mg d.m., respectively. The concentrations of polyphenols, tannins and phytates were 2.28 mg/g d.m. (catechin equivalents), 4.39 mg/g d.m. and 19.25 mg/g d.m., respectively. Raffinose and stachyose concentrations were also in dry seeds at level 5.90 and 60.28 mg/g d.m. Soaking of common bean seeds decreased (P < 0.01) the content of tannins. Cooking, autoclaving, and microwave treatment decreased (P < 0.01) the content of trypsin inhibitors, tannins and stachyose; in addition cooking decreased (P < 0.05) raffinose concentration. Alternatively, the above thermal processes had no effect on the concentrations of polyphenols and phytates. In conclusion, the thermal processing may favorably alter (depending on the treatment) the concentrations of bioactive non-nutrients in common bean seeds and retain their expected, functional properties

Frequency and preferences of consumption of high-fat products by students of Catering School in Krakow

Wprowadzenie. Zaburzenia lipidowe są jednym z najważniejszych czynników ryzyka rozwoju chorób o podłożu miażdżycowym i mogą prowadzić do występowania choroby niedokrwiennej serca, otyłości, cukrzycy typu II oraz niektórych nowotworów. Wybór żywności i posiłków przez osoby dorosłe, w dużej mierze determinowany jest zwyczajami żywieniowymi i wiedzą, nabytą we wcześniejszych okresach życia. Cel badań. Celem pracy była ocena preferencji i częstotliwości spożycia produktów zawierających tłuszcze, wśród uczniów Zespołu Szkół Gastronomicznych w Krakowie. Materiał i metody. Badania przeprowadzono z udziałem 140 uczniów podzielonych na dwie podgrupy, w zależności od płci i zakresów wiekowych, w okresie jesienno-zimowym. Do badań wykorzystano ankietę opracowaną w Katedrze Żywienia Człowieka Uniwersytetu Rolniczego w Krakowie, dotyczącą sposobu żywienia oraz częstotliwości spożycia wybranych grup produktów spożywczych, zawierających tłuszcze. Wyniki. Wykazano istotny (P<0,05) wpływ czynnika płci na preferencje dotyczące wyboru mleka, spożywania potraw tłustych oraz rodzaju tłuszczu stosowanego do smażenia potraw. Dziewczęta częściej wybierały mleko o obniżonej zawartości tłuszczu w porównaniu do chłopców. Zaobserwowano, że tłuste części potraw częściej eliminowały dziewczęta niż chłopcy. Wykazano, że dziewczęta, częściej niż chłopcy wybierały do smażenia potraw olej lub margarynę, natomiast chłopcy częściej stosowali smalec, słoninę i boczek. Częstotliwość spożywania ryb lub przetworów rybnych, preferencje dotyczące spożycia mleka oraz spożywania potraw tłustych zależały istotnie (P<0,05) od wieku. Starsi uczniowie rzadziej spożywali ryby lub ich przetwory oraz częściej zostawiali tłuste kawałki, w porównaniu do uczniów młodszych klas. Mleko tłuste spożywane było chętniej przez uczniów młodszych, natomiast mleko chude przez młodzież starszą. Wnioski. Stwierdzono, że uczniowie Zespołu Szkół Gastronomicznych, pomimo nabywanej wiedzy żywieniowej, popełniają wiele błędów.Background. Dyslipidemia is one of the most important risk factors for atherosclerotic disease and may lead to coronary heart disease, obesity, type II diabetes and certain cancers. The choice of food and meals by adults is a large part determined by the dietary habits and knowledge acquired in earlier periods of life. Objective. The aim of this study was to evaluate frequency of consumption of food products containing fats among students of the Catering School in Kraków. Material and methods. The study was conducted with the participation of 140 students divided into two subgroups, depending on gender and age, in the autumn and winter season. During the studies a food frequency questionnaire containing question about frequency intake of selected groups of food products containing fats was used. This questionnaire was prepared at the Department of Human Nutrition Agricultural University of Kraków. Results. A significant (P <0.05) effect of gender on preferences for the choice of milk, eating greasy food and the type of fat used for frying foods was found. Girls more often chose milk with reduced fat content compared to boys. It was observed that the fatty parts of food more often were eliminated by girls than boys. Girls more often than boys chose to fry foods oil or margarine, while boys more often used lard and bacon. Frequency of consumption of fish or fish products, milk consumption preferences and eating fatty foods depended significantly (P <0.05) oon age. Older students less likely to eat the fish or fish products more often left fatty cuts compared to the younger students. Fatty milk was likely consumed by younger students, while fat free milk by older youth. Conclusions. It was found that the students of the Catering School, despite the acquired knowledge of nutrition, make many mistakes

Effect of technological process of the content of folic acid in bread

W badaniach modelowych oznaczano zawartość kwasu foliowego na poszczególnych etapach produkcji pieczywa pszennego i żytniego, wypiekanego z mąki wzbogaconej kwasem foliowym w ilości 0,01 g/100 g mąki. Wyekstrahowanie kwasu foliowego z analizowanych produktów przeprowadzono wg metody podanej przez Gujską i Kuncewicz z modyfikacją zgodnie z PN-EN 14131: 2003, stosując hydrolizę trójenzymatyczną (koniugaza, α-amylaza, proteza). Oznaczenia zawartości kwasu foliowego prowadzano metodą chromatografii cieczowej, wykorzystując wysokosprawny chromatograf cieczowy (La ChromElite, Hitachi) z detektorem UV/VIS. Stwierdzono, że technologiczny proces produkcji chleba wpływał na zmniejszenie zawartości dodanego kwasu foliowego. W przypadku chleba pszennego zawartość kwasu foliowego była w nim mniejsza o 35 % w stosunku do jego ilości w mące, natomiast w chlebie żytnim aż o 62 %. Uwzględniając aspekty bezpieczeństwa żywności, badania technologiczne powinny odzwierciedlać poziom rzeczywistego wzbogacenia produktów zbożowych w kwas foliowy.Under the model investigations as presented herein, the content of folic acid was determined in individual stages of the technological process of producing wheat and rye bread from the flour fortified with 0.01g/100 g of folic acid. The extraction of folic acid from the products analyzed was performed according to a method described by Gujska and Kuncewicz and modified pursuant to the Polish Standard PN/EN 14131:2003; a process of tri-enzyme hydrolysis (coniugase, α-amylase, protease) was applied in the extraction. The determination of the folic acid content was carried out by a liquid chromatography method using a high performance chromatograph (La ChromElite, Hitachi) with a UV/VIS detector. It was found that the technological process of producing wheat and rye bread caused the content of the added folic acid to decrease. As for the wheat bread, the content of folic acid in the final product was by 35 % lower compared to its amount in the flour, and as for the rye bread - by as much as 62 %. The food safety aspects were taken into consideration since the technological investigations should reflect the real level of fortifying cereal products with folic acid