Türk Biyokimya Dergisi

Characterization of polyphenol oxidase during three ripening stages of an eggplant (Solanum melongena L.) fruit: a local type in northeast Anatolia [Patlıcan (Solanum melongena L.) meyvesinin polifenol oksidazının üç olgunlaşma safhası boyunca karakterizasyonu: Doğu Anadolu' da yerel bir tip] ABSTRACT Objective: A relatively new local type of eggplant, Solanum melongena L. 'Kadife' is widely consumed in Turkey because of its economic availability and good nutritional qualities. However, the high polyphenol content of eggplant renders it susceptible to unattractive oxidative browning catalyzed by polyphenol oxides (PPOs). Therefore, the main aim of this study was to characterize PPO in this eggplant cultivar at three stages of its development. Methods: In this study, we determined substrate specificity, optimum pH and temperature, and optimum substrate concentration of the partial purified eggplant fruits PPO during ripening. Results: L-DOPA was proved to be the preferred PPO substrate in all three stages of ripening. Optimum activity was observed at pH 7.0 for PPO in extracts of ripening and overly-ripe eggplant, while activity in extracts of immature eggplant exhibited a broad pH optimum between, pH 5.0 and 7.0. In general, at all ripening stages, PPO was most active at 30°C and was most sensitive to inhibition by sodium metabisulphite and ascorbic acid. The metal ions (Hg ÖZET Amaç: Kısmen yeni bir yerel tip patlıcan çeşidi Solanum melongena L. 'Kadife', ekonomik uygunluğu ve iyi besin kalitesinden dolayı Türkiye'de yaygın olarak tüketilir. Bununla birlikte, patlıcanın yüksek polifenol içeriği, bu meyveyi polifenol oksidaz (PFO) tarafından katalizlenen istenmeyen oksidatif esmerleşmeye karşı duyarlı kılar. Dolayısıyla, bu çalışmanın temel amacı, gelişiminin üç safhasında bu patlıcan kültivarındaki PFO'yu karakterize etmektir. Metod: Bu çalışmada, olgunlaşma boyunca patlıcan meyvelerinden elde edilen kısmi saflaştı-rılmış PFO'nun substrat özgünlüğünü, optimum pH ve sıcaklığını, ve optimum substrat konsantrasyonunu belirledik. Bulgular: Olgunlaşmanın her üç safhasında, L-DOPA'nın tercih edilen PFO substratı olduğu ortaya konuldu. Olgunlaşmamış patlıcan özütlerinde optimum pH 5.0 ile 7.0 arasında geniş bir aktivite gösterirken olgun ve aşırı olgun patlıcan özütlerindeki PFO aktivitesi için optimum pH'nın 7.0 olduğu gözlendi. Genel olarak, tüm olgunlaşma safhalarında, PFO, 30°C'de en aktiftir ve inhibitör olarak sodyum metabisülfit ve askorbik aside oldukça duyarlıdır. Materials and Methods Plant material The seeds belonging to the eggplant (Solanum melongena) were obtained from local growers, but they have not certificated yet