Study of carcasses from Charolais and Nelore cull cows

Foram analisados os dados da qualidade de carcaças de 49 vacas de descarte, a saber: 25 da raça Charolês e 24 Nelore, pertencentes ao rebanho experimental do Departamento de Zootecnia da Universidade Federal de Santa Maria, RS. Os animais foram criados em regime de pastagem natural, submetidos ao mesmo tipo de manejo e abatidos com idade variando entre sete e quinze anos de idade. Após resfriamento por 24 horas a 2o C, foram efetuadas avaliações subjetivas e objetivas das carcaças. O lado direito foi utilizado na realização das medidas métricas, e após a retirada de uma secção compreendendo a 10a, 11a, e 12a costela, estimou-se a composição física da carcaça em músculo, gordura e osso. O lado esquerdo foi separado nos três cortes comerciais: traseiro, dianteiro e costilhar. As Charolês (C) apresentaram maior peso vivo que as Nelore (N), porém não diferiram significativamente no peso da carcaça, tendo em vista que as N tiveram melhor rendimento. A conformação das C foi julgada superior, ao passo que as N evidenciaram melhor terminação. As C apresentaram maior comprimento de carcaça, espessura de coxão, perímetro do braço e área do Longissimus dorsi e as N, pernas e braços mais longos. A percentagem de traseiro foi superior nas C, e o costilhar, nas N. A proporção de músculo foi maior nas C, e a de gordura, nas N.The study was conducted at the "Departamento de Zootecnia, Universidade Federal de Santa Maria, RS, Brasil", to compare the quality of carcasses from cull cows of Charolais (C) and Nellore (N) breeds. Forty-nine were used: 25 C and 24 N, raised and finished on native pasture, under similar management, and slaughtered between 7 and 15 years of age. After chilling for 24 h. at 2o C, subjective and objective evaluations were performed. The right side was used for metric measurements and section of the loin, consisting of the 11th, 12th and 13th ribs, was used to estimate the physical composition of the caracasses in muscle, fat and bone. The left side was split into the three commercial cuts: rear, forequarter and side. C cows were heavier at slaughter but the carcass weight dit not differ because N presented higher dressing percentage. Conformation was better in C while N displayed a better finish. C presented greater carcass lenght, better thickness of cushion, arm perimeter and loin arca whereas N had longer legs and arms. A higher proportion of rearquarter was obtained in C and side in N. The proportion of musele was greater in C and of fat in N

ESTUDO DA QUALIDADE DAS CARCAÇAS E DA CARNE DE VACAS DE DESCARTE DE DOIS GRUPOS GENÉTICOS

Foram analisados os dados da qualidade de carcaça e da carne de 49 vacas de descarte, 25 da raça Charolês (C) e 24 Nelore (N) pertencentes ao rebanho experimental do Departamento de Zootecnia, UFSM. Após o abate e resfriamento por 24 horas à uma temperatura de 2°C, foram realizadas avaliações subjetivas e objetivas das carcaças. De cada meia carcaça direita foi retirada uma secção entre a 10ª e 12ª costela que, uma vez congelada foi transportada ao Laboratório de Carnes do Departamento de Zootecnia, para posterior avaliação organoléptica. De cada secção, foram retirados dois bifes que foram assados até a temperatura interna de 70°C, sendo um deles utilizado para o painel de avaliação sensorial e o outro para a determinação da maciez através do aparelho Warner-Bratzler shear (WB shear). As vacas C apresentaram carcaças de melhor conformação e menor deposição de gordura. A maciez da carne, tanto pelo painel quanto pelo WB shear, favoreceu as vacas C, ao passo que as vacas N foram julgadas como apresentando carne de melhor palatabilidade. Não houve diferença significativa quanto à maturidade fisiológica, textura e cor da carne entre as duas raças