Avaliação de perdas no setor de hortifrúti em supermercado de muritiba / Evaluation of losses in the hortifrúti sector in muritiba supermarket

Nos supermercados, as perdas no setor de hortifruti representam um percentual elevado em consideração aos outros setores, como padaria, açougue, frios, produtos de limpeza, higiene pessoal, bebidas e sucos, e utilidades domésticas diversas. O presente trabalho teve por objetivo acompanhar e avaliar o setor de hortifruti em supermercado de Muritiba – Bahia, com foco na análise das perdas de frutas e hortaliças. Os dados foram levantados pela quantificação de perdas das frutas e hortaliças. Foi feito a pesagem (Kg) do material descartado considerado “impróprio” para o consumo, e confrontado com o peso de entrada. Os critérios de cunho qualitativo partiram de uma observação, com o intuito de entender melhor o processo e em consulta de dados na busca de se realizar uma discussão comparativa referente às perdas existentes no setor. As principais perdas verificadas nas frutas e hortaliças tem relação com a falta de controle do estoque, por não possuir controle de primeiro que entra ser o primeiro que sai e manuseio excessivo e descuidado de consumidores. As perdas podem variar entre 0 e 20,1 %, a depender do produto analisado. No comércio não foi verificado as condições próprias para comercialização, como programas de qualidade, controle de estoque, rastreabilidade, entre outros. O que dificulta o controle e avaliação das perdas, de modo que possibilite tomar medidas de controle.

Percepção de risco em segurança dos alimentos por manipuladores, uma revisão / Perception of risk in food safety by handlers, a review

A segurança dos alimentos é um fator importante a ser estudado, ela indica que o alimento não irá causar dano ao consumidor quando estiver sendo preparado e/ou consumido de acordo com o seu uso. Os manipuladores de alimentos são peças chaves para que os alimentos sejam preparados com segurança, por isso é importante que seja estudo a sua percepção de risco. Percepção de risco é entendida com o julgamento subjetivo das pessoas sobre a incerteza e os possíveis efeitos adversos relacionados à higiene. Diversos fatores interferem nessa percepção e quando estudados, tem como objetivo de resultado uma melhor qualidade dos alimentos. Por isso, é importante que sejam realizados estudos para melhorar a qualidade da percepção de risco dos manipuladores de alimentos

Inspeções da vigilância sanitária em estabelecimentos da Cidade de Muritiba – Bahia / Sanitary inspections in Muritiba - Bahia City establishments

A Vigilância Sanitária tem por objetivo fiscalizar estabelecimentos que produzem, comercializem, distribuem e/ou armazenam os alimentos, além de licenciar e cadastrar novos estabelecimentos. O presente artigo tem por objetivo acompanhar as inspeções da vigilância sanitária em estabelecimentos da cidade de Muritiba - Bahia. O trabalho foi desenvolvido no período de agosto a setembro de 2019. Inicialmente é realizado um planejamento das ações a serem realizadas, como os locais e os documentos necessários para a realização das inspeções. Os fiscais utilizaram como base as legislações vigentes e sempre realizando os registros na forma escrita e através de imagens fotográficas as irregularidades encontradas. Todas inspeções foram realizadas de forma aleatória baseadas em denúncias ou por vencimento do alvará de funcionamento. Diante dos resultados obtidos, observou-se que a maioria dos estabelecimentos de serviços de alimentação do município se encontravam em situação insatisfatória no que tende a questões higiênico-sanitário, devendo ter um maior controle de higiene dos estabelecimentos

Extraction and determination of invertase and polyphenol oxidase activities during cocoa fermentation / Extração e determinação da atividade de invertase e polifenoloxidase durante fermentação de cacau

A fermentação é uma das etapas da pós-colheita que mais afeta a qualidade dos produtos obtidos a partir do cacau, pois enzimas oriundas deste processo promovem reações químicas de cura, estabilizando sabor e cor característicos do chocolate. Embora o papel essencial de enzimas endógenas durante essa etapa tenha sido evidenciado há muitos anos, existem ainda poucos estudos sistemáticos abordando a comparação entre diferentes genótipos de cacau, sob diferentes condições de cultivo, com diferentes métodos de fermentação. Além disso, não está ainda elucidado como os processos enzimáticos são regulados durante a fermentação, que substratos enzimáticos/produtos estão relacionados com o sabor de amêndoas com qualidade superior e quais os fatores limitantes para os processos enzimáticos (disponibilidade de substrato ou enzima, genótipo, condições de cultivo ou processo de fermentação). O presente trabalho visa determinar a atividade das enzimas invertase e polifenoloxidase (PPO) na fermentação dos cultivares de cacau PH 16 e TSH 1188, em cinco tempos distintos da fermentação, baseado nas condições ótimas de atividade previamente estabelecidas no tempo zero (momento imediato antes do início da fermentação). A atividade de ambas as enzimas foi determinada por espectrofotometria para os substratos sacarose e catecol, respectivamente. Os resultados demonstram a diferença e especificidade existente entre os cultivares de cacau, e entre polpa e semente de cada cultivar, além de elucidar a atividade equilibrada das enzimas durante as 156h de fermentação, evidenciando a capacidade das mesmas em se manter ativas ao longo do processo, apesar das intempéries fermentativas. A partir daí, podem ser realizadas intervenções tecnológicas (como controle de pH e temperatura no cocho) que contribuam para melhoria da qualidade da matéria-prima na produção de chocolates monovarietais, que possuem maior valor agregado

ESTUDO PROSPECTIVO RELATIVO AO CACAU E PRODUTOS DE CACAU, COMO CHOCOLATE, CONTENDO PEPTÍDEOS E PROTEÍNAS

Originado na Bacia Amazônica, o cacaueiro (Theobroma cacao L.) é cultivado em regiões tropicais pelo mundo. A composição química do cacau varia com o tamanho do fruto, clima, época de colheita, tipo de solo, grau de maturação e manipulação pós-colheita. O objetivo foi realizar um estudo prospectivo para mapear as pesquisas já desenvolvidas e patenteadas que abordem as proteínas presentes no cacau, verificando assim a frequência de depósitos nos países que detém essa tecnologia. A consulta foi realizada na base européia Espacenet® e na brasileira do Instituto Nacional de Propriedade Industrial (INPI), com estratégia de busca o uso de palavras-chave e códigos da Classificação Internacional de Patentes. O maior número de depósitos é dos Estados Unidos, sendo a primeira no ano de 1898, com um auge no ano de 2003; verificou-se que a maioria das patentes depositadas foi por empresas multinacionais. Observou-se uma queda de produção tecnológica nos últimos anos

Enzymatic activity of proteases and its isoenzymes in fermentation process in cultivars of cocoa (Theobroma cacao L.) produced in southern Bahia, Brazil

Abstract The fermentation of cocoa seeds envolves microbial processes and the action of enzymes. To identify the possible differences in the cocoa fermentation process, with regards to proteolysis, this study has the objective of determining protease activity (under predetermined conditions) and its isoenzymes in two cocoa cultivars (PH-16 and HRT-1188) in different cocoa fermentation times, in addition to establishing the microbial load (molds and yeasts and aerobic mesophilic). Protease and its isoenzymes were extracted and partially purified and the enzymatic activities determined by spectrophotometry. The results showed that the proteases activity was higher at 66h of fermentation for both cultivars. When the isoenzymes activity was evaluated, the results demonstrated similar activity behavior for both cultivars, with regards to the isoenzymes aminopeptidase and carboxypeptidase, although the behavior of the endoprotease isoenzyme activity proved to be a little different for TSH-1188 cultivar. Concerning microbiological analyses, the results indicate that the period after molds and yeast counting reduction is consistent with the period of protease activity increase

Protease prospecion and determination of its isoenzymes activity in cocoa cultivars (Theobroma cacao L.)

Abstract Our objective was to characterize the protease enzymatic activity and its isoenzymes on cacao cultivars PH 16 and TSH 1188, produced in southern Bahia, linking it to the conditions of the fermentation process. Proteases were extracted and semi-purified, their activities determined changing substrate, pH and temperature, and the values compared with the parameters of fermentation (pH and temperature), and yet determined the kinetic parameters and the activity of its isoenzymes: aminopeptidase, carboxypeptidase and endoprotease. In the experimental conditions, differences in protease activities were shown as to different cocoa cultivars on various conditions. The albumin stands out as the preferred enzyme substrate, in a pH range between 3 and 6 and temperatures between 29 ° C and 50 ° C. As for the isoenzymes activity, an increased activity in these seeds and in the cultivar TSH 1188 was observed. When correlated with the fermentative parameters, the conditions for enzymatic activity are not the best determined, with emphasis on farming pH 16 presenting its fermentation conditions far from those found as optimal, especially in pH evaluation, since temperature varies very little between the two cultivars

Varietal Influence on the Formation of Bioactive Amines during the Processing of Fermented Cocoa with Different Pulp Contents

During cocoa processing, there can be the formation of bioactive amines, which are compounds that play relevant roles not only in plant development but also in human health. Thus, we aimed to investigate the presence and levels of bioactive amines during the processing of two important varieties of cocoa (PS 1319 and Parazinho). The seeds were fermented using five different pulp proportions: 100% (E1), 80% (E2), 60% (E3), and 0% (total pulp removal) (E4). The beans were fermented and dried on a farm following traditional procedures. Soon after, they were roasted and processed into chocolates with 60% cocoa in the laboratory. Bioactive amine contents were determined by ion-pair reversed-phase HPLC and fluorometric detection in the samples before, during, and after fermentation, after drying and roasting (nibs), and in the liquor and chocolate. The only amines found before processing in PS 1319 and Parazinho, respectively, in dry weight basis (dwb), were putrescine (pulp, 13.77 and 12.31; seed, 5.88 and 4.58) and serotonin (seed, 2.70 and 2.54). Fermentation was shorter for Parazinho (156 h) compared to PS 1319 (180 h). The changes in amines were affected by the cocoa variety. During drying, the presence of cadaverine stood out, appearing in all treatments of the PS 1319 variety, reaching 17.96 mg/kg dwb, and in two treatments of the Parazinho variety (100 and 60% pulp). During roasting, most of the amines decreased, except for phenylethylamine, which increased up to 2.47 mg/kg dwb for Parazinho and 1.73 mg/kg dwb for PS 1319. Most of the amines formed and built up (e.g., tyramine, putrescine, and cadaverine) during fermentation were not available or were at low levels in the nibs. Most of the amines found during processing did not reach the final product (chocolate), except for cadaverine in PS 1319 without pulp (7.54 mg/kg dwb). Finally, we confirmed how pulp content, processing, and variety influence the content of bioactive amines in cocoa and chocolate. These changes can be better demonstrated through a heatmap and principal component analysis