Próby wykorzystania dzikiego owsa (Awena fatua L.) w przetwórstwie zbozowym. II. Próby technologiczne otrzymywania płatków z owsa dzikiego

The results of the studies, obtained in part 1 of the present work [2] demonstrated that wild oat has many physical and commodity properties in common with commercial oat. Certain qualities, e.g. the content of total protein, are even superior in wild oat than in the commercial oat. These encouraging results were the reason for undertaking further trials of the poissible practical utilization of the grain of wild oat in cereal processing, and first of all, in the production of flakes.Zbadano możliwości wykorzystania dzikiego owsa (Avena fatua L.) do otrzymywania płatków. Równolegle otrzymywano płatki z owsa handlowego odmiany Rumak oraz z mieszanki ziarna różnych zbóż stanowiącej frakcję w procesie czyszczenia pszenicy przed przemiałem. Mieszankę dodatkowo przepuszczono przez „granotest” Brabendera w celu zwiększenia w niej koncentracji dzikiego owsa, tak że jego zawartość wynosiła ponad 83%. Interesujące wydawało się zbadanie możliwości wykorzystania takiej mieszanki, w której dziki owies miał największy udział, a uzyskanie której było znacznie łatwiejsze niż czystej frakcji dzikiego owsa. Proces technologiczny otrzymywania płatków prowadzono dwiema metodami, których schematy przedstawiono na rys. 1. Różnica między metodami polegała głównie na tym, że albo stosowano obróbkę hydrotermiczną ziarna oplewionego, albo nie. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że dziki owies może być z powodzeniem wykorzystany jako tani, wysokobiałkowy surowiec do produkcji płatków, stanowiący cenne urozmaicenie zestawów śniadaniowych produkowanych przez krajowy przemysł zbożowy. Płatki uzyskane z dzikiego owsa pod wieloma względami przewyższały płatki tradycyjne z owsa handlowego. Dotyczyło to m.in. zawartości białka ogółem, wyższej o ok. 0,8% sm, a także cech organoleptycznych. Z dwóch stosowanych metod otrzymywania płatków z dzikiego owsa korzystniejsza wydawała się metoda przewidująca hydrotermiczną obróbkę ziarna oplewionego. Zastosowanie tej metody wpływało wprawdzie na obniżenie w płatkach zawartości białka ogółem i tłuszczu odpowiednio o ok. 0,6 i 0,2% sm, a także kwasowości ogólnej o ok. 1,0°kw, ale jednocześnie wpłynęło na podwyższenie (o 5-7%) wydajności procesu łuszczenia. Stwierdzono równiez, że do produkcji płatków może być wykorzystana mieszanka ziarna różnych zbóż, której 80% stanowi dziki owies. Płatki uzyskane z takiego surowca tylko w niewielkim stopniu ustępowały płatkom uzyskanym z dzikiego owsa