Observations related to the causes and consequences of stuck fermentation in vinification

The serious dangers arising if premature arrest of alcoholic fermentation (stuck fermentation) occurs are well known. If sugar is present, bacteria development may increase volatile acidity. There are several reasons explaining why such phenomena are more common today : 1) higher levels of alcohol ; 2) the more widespread use of closed vats for red wine where there is no contact with the air ; 3) intensive clarification of white musts ; 4) better management of problems related to difficult ends of fermentation. Apart from insufficient yeasting and nutritional deficiencies (nitrogen), the causes of premature arrest are as follows. In red wines : 1) inadequate sulphiting of the harvest leading to early development of lactic bacteria ; 2) poorly controlled or excessive temperature, especially during yeast growth ; 3) insufficient aeration of yeasts during their growth. In white wines : 1) must extraction which is too rapid or excessive clarification ; 2) inadequate aeration ; 3) excessive temperature variations (thermal shocks). If difficulties occur despite adequate precautions, the reasons for this may be found in the specific constitution of the must. However, a more likely cause may be human error

Essais d'un filtre à plaques avec chambre de renversement et de trois filtres à modules lenticulaires. Application à la mise en bouteilles de vins rouges élevés en barriques

L'utilisation d'un filtre à chambre de renversement et de trois filtres lenticulaires est étudiée au cours de la mise en bouteilles de vins rouges de crus élevés en barrique. L'utilisation de médias filtrants qui présentent une finesse de filtration moyenne permet d'obtenir de faibles turbidités et une rétention quasi-totale des levures. La rétention des bactéries viables, essentiellement des bactéries acétiques, est beaucoup moins satisfaisante sur des vins qui présentent des populations initiales très élevées. L'évolution des produits ainsi embouteillés, au cours du vieillissement en bouteilles, montre un manque de stabilité de la limpidité après neuf mois de conservation des échantillons

Influence de l'aération et du sulfitage sur l'évolution de la matière colorante des vins rouges au cours de la phase d'élevage

Modifications of red wines colouring material during aging, in barrels or in vats, needs the presence of oxygen to induce a production of traces of acetaldehyde from joined oxidation between alcohol and phenolic compounds. Acetaldehyde makes possible a polymerization of anthocyanins ; other phenolics take place in this reaction. As consequence, colour is increased and stabilized in spite of a decrease of anthocyanin level. An excess of sulphur dioxide rnakes these essential reactions lower

Thermorésistance des levures dans le vin. Application a la stabilisation biologique des vins par la chaleur

La thermorésistance des micro-organismes peut être caractérisée : par le temps de chauffage nécessaire, à une température constante, pour réduire une population au dixième de sa valeur (D) et par la variation de température (z) permettant de modifier D par un facteur 10. Ces critères ont été déterminés pour quatre souches de levures importantes en vinification des vins blancs liquoreux. L'influence du degré alcoolique, du pH, de la teneur en sucres et de l'âge de la culture sur la thermorésistance a été étudiée sur une souche de Saccharomyces bayanus. A partir de cette étude théorique il a été possible d'effectuer le contrôle de l'efficacité de traitements thermiques réalisés à l'échelle de la pratique sur des vins liquoreux. +++ The thermal resistance of microorganisms can be characterised by, firstly, the length of time of heating, at a constant temperature, necessary to destroy 90 % of a population, (D), and secondly by the temperature variation (z) which will modify D by a factor of 10. These values were determined for four yeast strains, which are all important in the vinification of white dessert wines. The influence of alcohol, pH, sugar concentration and the age of the culture upon the thermal resistance were studied with one strain of Saccharomyces bayanus. Applying these theoritical considerations, it was possible to monitor the effectiveness of heat treatments found in the vinification of these wines

Utilisation pratique des traitements thermiques pour la stabilisation microbiologique des vins doux

Les conditions de l'obtention de la stabilisation thermique des vins doux et de leur conservation stérile ont éte décrites les résultats débouchent sur une proposition d'organisation du travail du chai, de la fin de la vinification jusqu'à la mise en bouteilles stérile. On a pu ainsi conserver des vins de la récolte 1976 sans dépasser 30 mg/l de SO2 libre, dose nécessaire pour éviter des oxydations ; l'économie correspondante de SO2 total était en moyenne de 60 ou 125 mg/l, par rapport a la conservation avec respectivement, 50 ou 80 mg/l de SO2 libre. +++ The conditions necessary to obtain the thermal stabilization of sweet wines and their sterile storage have been described; the results lead to a proposal of work organization in the cellar, from the end of vinification until sterile bottling. It has thus been possible to keep wines from the 1976 vintage without exceeding 30 mg/l of free SO2, the necessary amount to avoid oxidations ; the corresponding saving of total SO2 was on average 60 or 125 mg/l, in comparison with the conservation which contained, respectively, 50 or 80 mg/l of free SO2

Fractionnement sur échangeur anionique des colloïdes glucidiques solubles (gommes et pectines) du jus de raisin sain

Les gommes d'un moût de raisins sains sont fractionnés par chromatographie d'échange anionique sur D.E.A.E. Sephadex A 25. On peut ainsi caractériser des gommes neutres qui ne contiennent que des oses neutres dans leur molécule et des gommes acides qui comportent des oses neutres et de l'acide galacturonique. +++ Gums of juice from healthy grappes are fractionnated by ion exchange column chromatography on D.E.A.E. Sephadex A 25. So are separated neutral gums, containing only neutral sugars in their molecules, from acidic gums, that contains neutral sugars and galacturonic acid

Le gaz carbonique des vins. II. Aspect technologique

Les principaux facteurs influençant, pendant leur conservation, l'évolution du gaz carbonique dissous dans les vins, ont été étudiés. Un intérêt plus particulier a été porté aux conséquences, sur la teneur en CO2, des techniques de stockage des vins sous atmosphère de gaz inerte. Les résultats de tests de dégustation ont permis de préciser l'influence de ce constituant des vins sur leurs caractères organoleptiques. On a constaté ainsi que les teneurs dans les vins de Bordeaux prêts à la consommation ne correspondent pas toujours aux valeurs optimales. L'ensemble de cette étude démontre l'intérêt de contrôler et régler les doses de CO2 dissous dans les vins. +++ The principal factors influencing the evolution of dissolved carbon dioxide in wine during conservation have been studied. In particular, the consequences of CO2 concentration and the techniques of wines storage under an inert gas atmosphere were investigated. Sensory evaluation lead to defining the influence of this constituent on the organoleptic characteristics of wine. It was verified that the concentration in Bordeaux wines ready for consumption are not always at optimal levels. Overall, this study indicates the benefits of monitoring and regulating the concentration of CO2 dissolved in wine

Les altérations des vins par les bacteries acétiques et les bactéries lactiques

Acetic acid and lactic acid bacteria were present at all stages of wine making. A lower pH and a highter ethanol concentration limit the risks of alteration. During the conservation, a low temperature, good use of S02 and frequent checkings ensure control of bacterial growth and metabolism

Le gaz carbonique des vins. I - Dosage à l'aide d'une électrode spécifique. Comparaison avec les méthodes traditionnelles

Une nouvelle méthode pour la détermination de la concentration en C02 des vins est décrite ; elle met en oeuvre une électrode spécifique de mesure des pressions partielles du gaz dissous. Cette technique rapide et précise permet le dosage du C02 dans tous les types de vins. Les résultats des dosages ont été comparés avec ceux donnés par d'autres méthodes classiques qui, sous certaines conditions, donnent des résultats satisfaisants et permettent la généralisation de ce dosage. +++ A new method for determining the concentration of C02 of wines is described ; it uses a specific electrode for measuring the partial pressures of dissolved gas. This rapid and precise technique permits the C02 determination in all type of wines. The results have been compared with those given by other classic methods which, in certain conditions, give satisfactory results and permit the generalization of this determination

Premières observations sur l'utilisation des levures sèches en vinification en blanc (*)

Dans la vinification en blanc sec à partir de moûts ayant une teneur en sucre peu élevée le levurage présente un intérêt pour les premières cuves et en année froide. La souche ajoutée doit être choisie en fonction de ses possibilités de synergie avec les levures indigènes. Pour l'élaboration des vins secs de haut degré alcoolique ou des vins liquoreux, l'addition d'une préparation de Sacch. bayanus (oviformis) à haut pouvoir fermentaire, peut diminuer de moitié la durée de la vinification ; dans le cas des vins liquoreux, on obtient ainsi un meilleur équilibre alcool-sucre et une plus faible formation d'acidité volatile. Un ensemencement massif permet une transformation rapide du sucre en alcool, mais avec un mauvais rendement. +++ In the vinification of dry white wines using musts with a very low sugar content the adding of yeast is advantageous for the first vats and in cold years. The vine-stock added must be chosen in relation to its possibilities of synergy with the indigenous yeasts. To make dry wines with a high degree of alcohol or sweet wines, the addition of a preparation of Sacch. bayanus (oviformis) with a high fermenting power, may reduce by half the duration of the vinification ; in the case of sweet wines, a better alcohol-sugar balance is thus obtained and a lower formation of volatile acidity. A massive sowing permits a rapid transformation of sugar into alcohol, but with a bad output. (*) Travail effectué avec l'aide matérielle du Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux