Recherches technologiques sur les composés phénoliques des vins rouges , III-Influence du mode de logement sur les caractères chimiques et organoleptiques des vins rouges, plus particulièrement sur leur couleur

Traditionnellement les vins rouges de Bordeaux sont conservés, depuis la vinification et jusqu'à la mise en bouteilles, en fûts de bois de chêne de 225 litres ; des raisons économiques obligent à réutiliser les fûts usagés et seuls les vins nouveaux de très grands crus peuvent, à l'heure actuelle, être logés dans des fûts neufs. En outre, et toujours pour des raisons économiques, de plus en plus fréquemment des vins, même d'appellations contrôlées, sont conservés dans des cuves de grande capacité, en ciment ou en métal, sans aucun contact avec le bois. La conservation en fûts de bois de petite capacité intervient de plu¬ sieurs façons sur les caractères du vin. D'une part le bois de chêne, sur¬ tout lorsqu'il est neuf, cède au vin certains constituants, en particulier des composés phénoliques et des essences, qui participent à l'arôme et au bouquet des vins fins. D'autre part l'absorption d'oxygène à travers le bois et par la surface au contact de l'air s'ajoute aux quantités fixées lors des soutirages et influe sur les phénomènes d'oxydoréduction ; également l'absence d'étanchéité du bois provoque une évaporation du vin

Évolution des composés phénoliques au cours de la maturation du raisin ; I - Expérimentation 1969

L'évolution du taux des composés phénoliques des pellicules et des pépins a été suivie, de la véraison à la maturité, pour les cépages Merlot et Cabernet-Sauvignon, dans deux vignobles de caractéristiques différentes. Sur chaque prélèvement on a étudié les conditions de l'extraction des composés phénoliques par un solvant hydroalcoolique, à froid et à chaud ; également on a déterminé un indice de phénols totaux, dosé les anthocyanes et les tanins, enfin donné une estimation du degré de polymérisation des tanins condensés. Les résultats de ce travail montrent qu'il n'y a pas de parallélisme entre l'évolution des anthocyanes et celle des tanins ; à la véraison le taux de ces derniers est déjà appréciable. A la maturité, les pellicules de 200 baies contiennent 0,3 g d'anthocyanes et 0,8 à 1 g de tanin ; dans les pépins, le taux de tanin est de l'ordre de 0,75 g pour 200 baies. Enfin les pellicules et les pépins renferment des tanins dont la structure chimique est différente

Les acides-phénols et les catéchines du raisin et du vin

Une publication récente de MISKOV et BOURZEIX (Station de Technologie des Produits Végétaux, INRA, Narbonne) nous incite à faire cette mise au point. En effet ce travail néglige systématiquement nos recherches poursuivies sur ce sujet depuis plusieurs années (1963, 1964, 1965, 1968, 1969) ; non seulement il n'apporte pas de faits nouveaux intéressant l'œnologie, mais encore il contient des confusions susceptibles d'induire en erreur un lecteur non averti. Déjà en 1963 nous avions donné une estimation semi-quantitative des acides-phénols présents dans les raisins et dans les vins blancs et rouges ; aucun document de ce type ne figure dans la publication en question

Applications de la chromatographie en phase gazeuse a l'œnologie

Le vin est un milieu biologique d'une très grande complexité, on connaît actuellement plus de 250 substances chimiques qui entrent dans sa composition ; certaines sont présentes à très faible concentration et cependant jouent un rôle important sur les caractères du vin. Dans l'étude des substances volatiles, la chromatographie en phase gazeuse a apporté de gros progrès au cours des dernières années, en permettant la mise en évidence et l'identification de nombreuses substances nouvelles ; cependant de nombreux travaux restent nécessaires. Egalement cette technique d'analyse devrait permettre, dans un avenir très proche, un dosage simple et simultané de nombreux constituants du vin, en particulier de ceux présents à faible concentration et difficiles à séparer avec d'autres méthodes

Evolution des composés phénoliques au cours de la maturation du raisin , II- Discussion des résultats obtenus en 1969, 1970 et 1971

L'évolution des anthocyanes, des tanins et des composés phénoliques totaux est suivie, de la véraison à la maturité, en 1969, 1970 et 1971, sur les cépages Merlot et Cabernet-Sauvignon, dans deux vignobles de caractéristiques différentes. On retrouve, dans chaque cas, les phénomènes signalés dans un précédent travail, en particulier l'augmentation des composés phénoliques pendant la maturation, également la présence d'une teneur en tanins à la véraison représentant 50 p. 100 et même plus, des tanins présents à la maturité. Les conditions climatologiques influent d'une manière prépondérante sur la teneur en composés phénoliques, beaucoup plus que la nature du cépage ou les caractéristiques du vignoble. A la maturité, dans 100 g de baies, les taux d'anthocyanes varient entre 0,11 et 0,24 g et ceux des tanins entre 0,38 et 0,59 g. Les anthocyanes sont certainement les constituants du raisin qui sont les plus affectés par les conditions propres du millésime. On comprend donc l'influence des conditions climatologiques sur la couleur des vins rouges

Contribution à l'étude de la détermination de l'état de condensation des tanins des vins rouges

Les tanins du raisin et du vin sont des substances très importantes en oenologie car elles contribuent pour une large part à la couleur et aux caractères organoleptiques des vins rouges. La connaissance de la structure des molécules de tanin présente un intérêt certain car elle doit permettre, entre autre, de préciser l'évolution de la couleur et des caractères du vin au cours du vieillissement. De nombreux auteurs ont étudié ce problème, en particulier SOMERS (1968), JURD (1969), JURD et SOMERS (1970), SOMERS (1971), GLORIES (1971). Le tanin du vin est constitué d'un mélange de flavanes (leucoanthocyanes et catéchines) plus ou moins polymérisées, appelées flavolanes ; leur masse moléculaire est comprise approximativement entre 600 et 3 000 (RIBEREAU-GAYON, 1968; SWAIN, 1962). Bien qu'il soit maintenant certain que les molécules de leucoanthocyanes jouent un plus grand rôle que celles de catéchines, la structure des oligomères n'est pas bien élucidée. Plusieurs hypothèses sur le mode de condensation ont été avancées mais aucune n'a été totalement démontrée : liaison étheroxyde (DREWES et ILSLEY, 1969), liaison type acétal (ROLLMAN, VANCRAENENBROECK et LONTIE, 1966), liaison C.rC8, la plus probable. En outre, JURD (1969) a démontré la possibilité d'intervention des molécules d'anthocyanes dans la polymérisation des flavanes et SOMERS (1971) a proposé l'intervention d'une copolymérisation des anthocyanes et des tanins au cours de la conservation du vin

Présence et signification dans les moûts et les vins de la tyrosinase du raisin

La casse oxydasique des moûts et des vins est un phénomène très fréquemment rencontré dans la pratique des vinifications ; il est bien connu des œnologues et des praticiens. Cette question a donné lieu à de nombreuses recherches et, dès 1895, GOUIRAND démontre l'intervention d'enzymes, ou polyphénoloxydases, qui catalysent l'oxydation des composés phénoliques du moût et du vin à partir de l'oxygène moléculaire dissous. L'année suivante, les travaux fondamentaux de LABORDE (1896) laissent pressentir l'existence de deux oxydases, l'une provenant du raisin, l'autre secrétée par Botrytis cinerea, champignon de la pourriture qui parasite la baie ; l'auteur attribue à la seconde le rôle prépondérant dans la casse oxydasique

Etude du brunissement des vins blancs

Le phénomène du brunissement des vins blancs a fait l'objet, depuis longtemps, de recherches nombreuses ; ce phénomène représente en effet un grave inconvénient car l'apparence des vins, leur goût et leur arôme se trouvent profondément altérés. Notre travail est une étude de l'influence des composés phénoliques sur le phénomène du brunissement des vins blancs. A cet effet, nous avons appliqué à plusieurs échantillons, avant et après brunissement, diverses méthodes de dosage des composés phénoliques ; nous avons cherché ensuite à interpréter les variations observées

Etude du brunissement des vins blancs

On admet depuis longtemps que les composés phénoliques jouent un rôle important dans la coloration des vins blancs et sur leur évolution au cours du brunissement. Cependant, de nombreux problèmes théoriques restent à résoudre dans ce domaine de l'œnologie pour avoir une interprétation correcte de la nature chimique de la couleur des vins blancs. Dans une publication précédente nous avons montré l'existence de variations de la teneur en composés phénoliques au cours du brunissement. Cependant, l'étude d'un grand nombre d'échantillons ne permet pas de mettre en évidence des relations directes entre les teneurs en composés phénoliques ou leurs variations, d'une part, et l'intensité du brunissement d'autre part