The methods to measure of water state in food

W artykule omówiono wybrane metody pomiaru stanu wody w żywności. Przedstawiono metody oparte na zasadach równowagi termodynamicznej, metody termoanalityczne oraz metody jądrowego rezonansu magnetycznego. Zwrócono również uwagę na zalety i wady tych metod.In the article selected methods to measure of water state in food was described. The methods based on the principles thermodynamic equilibrium, thermoanalitical and nuclear magnetic resonance methods are discussed. Additionally, advantages and defects these methods were also presented

Rheological properties of fruit fillings to yoghourts

Badano wpływ temperatury w zakresie 25 – 60 st. C na właściwości reologiczne wsadów owocowych do jogurtu. Model Sisco najlepiej opisywał krzywe lepkości badanych wsadów owocowych (R2 = 0,997). Współczynnik konsystencji obniżał się istotnie wraz ze wzrostem temperatury, natomiast wskaźnik płynięcia był niezależny od temperatury i wyniósł 0,3. Najwyższą wartość energii aktywacji (Ea) posiadał wsad o smaku porzeczek czarnych, wynoszącą 27,88 kJ/mol. Natomiast Ea dla wsadu o smaku brzoskwiń wyniosła 16,18 kJ/mol, a dla wsadu o smaku truskawek 14,82 kJ/mol.The effect of temperature at range 25 – 60 st.C on the rheological properties of fruit fillings to yoghourts was investigated. The Sisco model fits the best (R2?=,0997) the shear rate and apparent viscosity data. The consistency index essentially decreased with increase in temperature, while the flow index was independent from temperature (average value 0,3). The highest activation energy of flow 27,88 kJ/mol had a black-currant filling, whereas Ea for peach and strawberry fillings was 16,18 and 14,82 kJ/mol, respectively

Effect of water content on the phase transitions of sucrose mixtures with agar

W pracy określono wpływ stopnia uwodniona sacharozy amorficznej i jej mieszanin z agarem na parametry ich przemian fazowych (temperatura przemiany szklistej, temperatura i ciepło kystalizacji, temperatura i ciepło topnienia). Stwierdzono, że wraz ze wzrostem zawartości wody we wszystkich badanych materiałach, nastąpiło obniżenie temperatury i ciepła krystalizacji oraz temperatury i ciepła topnienia. 1% dodatek agaru wpłynął na opóźnienie procesu krystalizacji sacharozy i spowodował ponad dwukrotny wzrost wartości ciepła topnienia w porównaniu do czystej sacharozy amorficznej.In the paper the effects of the degree of hydration of amorphous sucrose and its mixtures with agar on the parameters of their phase transitions (glass transition temperature, the temperature and heat of crystallization, melting temperature and heat) were investigated. Increase in water content in all analyzed materials caused a decrease of the crystallization and melting temperatures and heats. The addition 1% of agar delayed sucrose crystallization and caused over a twofold increase in the value of melting heat as compared to pure amorphous sucrose

Investigation on the kinetics of water vapor sorption in potato chips®

W pracy prezentowanej w artykule badano kinetykę sorpcji pary wodnej chipsów ziemniaczanych w środowisku o zróżnicowanej wilgotności względnej powietrza. Wyznaczono krzywe kinetyczne sorpcji pary wodnej oraz wykorzystano model Ficka do opisu danych sorpcyjnych. Sorpcja pary wodnej oraz zawartość wody w materiale wzrastała wraz ze wzrostem wilgotności względnej środowiska i była uwarunkowana różnicą wilgotności między otoczeniem a badanym materiałem. Obecność tłuszczu w chipsach ziemniaczanych spowodowała znaczne obniżenie ich zdolności sorpcyjnych. Model kinetyczny Ficka bardzo dobrze opisywał dane sorpcyjne chipsów ziemniaczanych (R2 ˃ 0,99).In the work presented in the article, the kinetics of water vapor sorption of potato chips in the environment of different relative humidity of the air was investigated. The kinetics curves of water vapor sorption were determined and the Fick’s model was used to describe the sorption data. The sorption of water vapor and the water content in the material increased with increasing relative humidity of the environment and was conditioned by the difference in humidity between environment and the tested material. The presence of fat in potato chips caused a significant reduction in their sorption capacity. The Fick’s model very well described the sorption data of potato chips (R2 ˃0,99)

Effect of the freezing temperature on changes of density chosen species meat

W artykule zaprezentowano oznaczanie gęstości wybranych gatunków mięsa świeżego i zamrożonego wykorzystując metodę opracowaną przez Pałachę i Raczyńskiego [11]. Ponadto, obliczono gęstość badanych materiałów w stanie zamrożonym opierając się na modelu teoretycznym. Średnia gęstość polędwicy wołowej w stanie zamrożonym zawierała się w przedziale od 1021,0 š10,5 kg/m3 do 1013,8 š11,5 kg/m3, cielęcego mięśnia najdłuższego od 1004,0 š10,8 kg/m3 do 1001,0 š8,6 kg/m3, schabu wieprzowego od 1041,2 š6,6 kg/m3 do 1028,6 š11,0 kg/m3, fileta z kurczaka od 1031,4 š9,4 kg/m3 do 1018,0 š3,4 kg/m3, a fileta z indyka od 1016,5 š12,8 kg/m3 do 1011,6 š12,0 kg/m3. Natomiast gęstość badanych materiałów wyliczona z modelu teoretycznego była od 0,5 do 1,6 % wyższa od gęstości wyznaczonej metodą doświadczalną. Obniżenie temperatury zamrażania mięsa spowodowało większe zmniejszenie jego gęstości.A determined density of the chosen species fresh and frozen meat using method work out by Palacha and Raczynski. Moreover estimated density of study materials at frozen state base on theoretical model. Density of frozen sirloin ranged from 1021,0 š10,5 kg/m3 to 1013,8 š11,5 kg/m3, frozen calf loin from 1004,0 š10,8 kg/m3 to 1001,0 š8,6 kg/m3, frozen pork loin from 1041,2 š6,6 kg/m3 to 1028,6 š11,0 kg/m3, frozen chicken fillet from 1031,4 š9,4 kg/m3 to 1018,0 š3,4 kg/ m3, and frozen turkey fillet from 1016,5 š12,8 kg/m3 to 1011,6 š12,0 kg/m3. Whereas theoretical densities of study materials were from 0,5 to 1,6 % higher than densities determined by empirical method. Decrease of the freezing temperature of meat caused higher decrease his density

Effect of water content on the phase transitions of sucrose mixture with low methoxyl pectin

W artykule zaprezentowano wpływ stopnia uwodnienia sacharozy amorficznej, pektyny niskometylowanej i ich mieszaniny na parametry przemian fazowych (temperatura przemiany szklistej. temperatura i ciepło krystalizacji, temperatura i ciepło topnienia). Stwierdzono, że wraz ze wzrostem zawartości wody, we wszystkich badanych materiałach, nastąpiło obniżenie temperatury orzemiany szklistej, krystalizacji i topnienia. Natomiast zmiany ciepła krystalizacji i ciepła topnienia nie były jednoznaczne. Obecność pektyny niskometylowanej wpłynęła na opóźnienie procesu krystalizacji sacharozy i spowodowała ponad dwukrotny wzrost wartości ciepła topnienia w porównaniu do czystej sacharozy amorficznej.In the paper the effects of the degree of hydration of amorphous sucrose, low methoxyl pectin and their mixture on the parameters of phase transitions (glass transition temperature, the temperature and heat of crystallization, melting temperature and heat) were investigated. Increase in water content in all analyzed materials caused a decrease of the glass transition, crystallization and melting temperatures. Whereas changes of heats of crystallization and melting were not unambiguous. Presence of low methoxyl pectin delayed sucrose crystallization and caused over a twofold increase in the value of melting heat as compared to pure amorphous sucrose

A study of process of adsorption and desorption of water selected starches

W prezentowanym artykule wyznaczono izotermy adsorpcji i desorpcji wody wybranych skrobi (ziemniaczanej natywnej oraz skrobi modyfikowanych: kukurydzianej, z kukurydzy woskowej i z tapioki) w temperaturze 25oC, w zakresie aktywności wody od 0,113 do 0,903. Stwierdzono, że izotermy dla badanych skrobi miały przebieg sigmoidalny i należały do II typu izoterm zgodnie z klasyfikacją Brunauera i współpracowników. Wszystkie izotermy wykazały pętlę histerezy, przy czym największą pętlą histerezy charakteryzowała się skrobia ziemniaczana bez modyfikacji. Pętle histerezy pozostałych skrobi modyfikowanych były do siebie podobne. Model Pelega najlepiej opisywał otrzymane izotermy adsorpcji i desorpcji wody.In the paper water adsorption and desorption isotherms of selected starches (native potato starch, modified starches: maize, waxy maize and tapioca) were determined at 25oC over a range of water activity from 0,113 to 0,903. The water adsorption and desorption isotherms had a compatible course with II type isotherms according to BET classification. All isotherms exhibited histeresis loop but the highest histeresis loop had a native potato starch. The histeresis loops of modified starch were similar in the size and shape. The Peleg model gave the best fit to the experimental adsorption and desorption data for all material tested

Analysis of water activity in selected fresh vegetables®

W artykule zamieszczono wyznaczone wartości aktywności wody i zawartości wody wybranych świeżych warzyw, a także dokonano analizy tych wartości. Stwierdzono, iż aktywność wody badanych warzyw charakteryzowała się wysoką wartością, przekraczającą poziom 0,96. Najwyższą aktywność wody posiadała kapusta głowiasta czerwona 0,981 ±0,001 (W = 90,11%), a najniższą aktywność wody stwierdzono w pietruszce 0,963 ±0,002 (W = 77,86%). Ogólnie, nie stwierdzono silnej zależności między zawartością wody, a jej aktywnością w badanych świeżych warzywach.The article presents the determined values of water activity and water content of selected fresh vegetables, as well as an analysis of these values. It was found that the water activity of the tested vegetables was characterized by a high value, exceeding the level of 0,96. The highest water activity was found in red cabbage 0,981 ±0,001 (W = 90,11%), and the lowest water activity was found in parsley 0,963 ±0,002 (W = 77,86%). In general, there was no strong relationship between the water content and its activity in the fresh vegetables tested

Water adsorpion and desorption isotherms of selected spices

W pracy prezentowanej w artykule wyznaczono izotermy adsorpcji i desorpcji wody przypraw spożywczych (kminku, imbiru, gałki muszkatołowej, pieprzu czarnego, papryki słodkiej, kardamonu, kurkumy i cynamonu) w temperaturze 25o C, w zakresie aktywności wody (aw) od 0,082 do 0,903. Stwierdzono, że izotermy dla badanych przypraw miały przebieg sigmoidalny i należały do II typu izoterm zgodnie z klasyfikacją Brunauera i współpracowników. Wszystkie izotermy wykazały pętlę histerezy, przy czym jej kształt był zróżnicowany w zależności od rodzaju przyprawy. Klasyczną pętlą histerezy charakteryzowały się jedynie kminek, papryka słodka i kurkuma. Modele Pelega i GAB najlepiej opisywały otrzymane izotermy adsorpcji i desorpcji wody.In the paper water adsorption and desorption isotherms of powdered spices (cumin, ginger, nutmeg, black pepper, sweet paprika, cardamon turmeric and cinnamon) were determined at 25oC over a range of water activity from 0,082 to 0,903. The water adsorption and desorption isotherms had a compatible course with II type isotherms according to BET classification. All isotherms exhibited histeresis loop but her shape was diversified for each spice. The classical histeresis loop characterized only cumin, sweet paprika and turmeric. The Peleg and GAB models gave the best fit to the experimental adsorption and desorption data for all material tested