Impact du mode de salage sur la structure histologique de la chair de saumon

Le saumon d’Atlantique, Salmo Salar, est composé d’environ 70 % d’eau, 19 % de protéines, 10 % de lipides et 1% de petits nutriments (vitamines, glycogène, pigments …). Le saumon fumé est issu de la transformation de saumon frais dont les filets sont extraits, desarêtés puis salé et fumés. Le salage peut être réalisé par salage au sel ou par injection de saumure. L’objectif des travaux était de comparer l’évolution de la structure cellulaire et de l’ultrastructure du muscle de saumon soumis à un salage au sel sec et à un salage par injection de saumure. L’expérimentation a été réalisée sur 6 saumons. Pour chaque saumon, 1 filet a été salé au sel sec et l’autre filet a subi en plus une injection de saumure. Les filets ont été fumés à basse température (20-22 °C). Des prélèvements ont été réalisés en vue d’analyses histologiques (cryofixation, confection de coupes histologiques de 10 µm d’épaisseur, coloration et observation en microscopie optique) et d’analyses ultrastructurales (fixation chimique, deshydratation, inclusion en résine, coupe ultrafines et observation en microscopie électronique). Les résultats mettent en évidence une diminution de la taille des espaces extracellulaires après injection de saumure, ce qui est probablement lié à un gonflement des cellules musculaires qui accumulent de l’eau. Le salage au sel sec en revanche ne montre pas de différence par rapport au muscle non salé. Le salage dégrade sensiblement l’ultrastructure du muscle avec en particulier une solubilisation significative des stries Z. La salage par injection de saumure entraine un gonflement des myofibrilles et une solubilisation presque totale des stries Z