Textura, color y aceptación sensorial de tortillas y pan producidos con harina de ramón (Brosimum alicastrum) para incrementar la fibra dietética total

Among ancestral underutilized crop species of high agroindustrial potential, the Maya nut (Brosimum alicastrum) is a source of protein, starch, and fiber. In this study, the effect of incorporating different proportions of Maya nut flour on the texture, color, acceptance, and total dietetic fiber of tortillas and white bread was assessed. Maize flour dough adhesiveness increased when Maya nut flour was incorporated (from 3.97 to 4.96 N), obtaining less hard but more cohesive doughs. Tortillas were more ductile, so they were more deformable (from 3.73 N to 4.84 N). Lower color differences were observed when 10 % of Maya nut flour was employed (δE = 7.77 and 22.95 for tortilla and bread, respectively).Total dietary fiber content increased by 26 % in tortillas and 54 % in bread when 10 % Maya nut flour was incorporated. In contrast, detectable differences were observed by consumers in bread, especially regarding color development. Results indicate that 10 % of the Maya nut flour can be employed in tortillas and bread without affecting the texture properties; and despite changes in coloration, these were not considered important by consumers, and its use increases the total dietary fiber content. Replacement of the wheat flour with the Maya nut flour affected the texture of the bread to a greater extent due to the weakening of the gluten network, resulting in a harder texture and smaller crumb size, but with the improvement in the dietary fiber content.Dentro de los cultivos ancestrales subutilizados que tienen un potencial agroindustrial está el ramón (Brosimum alicastrum), ya que su semilla es fuentede proteína, almidón y fibra. En este trabajo se investigó el efecto de incorporar harina de semilla de ramón en diferentes proporciones, evaluando su efecto sobre la textura, el color, la aceptación y el contenido de fibra dietética total de tortillas y de pan de caja. Las masas de harina de maíz aumentaron su adhesividad al incorporar harina de semilla de ramón (de 3,97 a 4,96 N), además de resultar menos duras, pero más cohesivas. Las tortillas fueron a suvez más dúctiles al ser más deformables (de 3,73 a 4,84 N). Las menores diferencias de color con respecto al control fueron observadas al incorporar 10 % de harina de semilla de ramón (δE = 7,77 y 22,95 para tortilla y pan de caja, respectivamente). El contenido de fibra dietética total aumentó en un 26 % en tortillas y 54 % en pan de caja al utilizar 10 % de harina de semilla de ramón. En contraste, para el pan de caja sí hubo diferencias detectables por los consumidores, sobre todo en el color desarrollado. Los resultados indican que se puede utilizar un 10 % de harina de ramón en tortillas o panes sin afectar las propiedades de textura; además, a pesar de los cambios en la coloración, no son considerados importantes por los consumidores, y su uso incrementa el contenido de fibra dietética total

Orange peel flour effect on physicochemical, textural and sensory properties of cooked sausages

Orange peel flours as a source of fiber, protein, and flavonoids as antioxidants was added to meat batters in order to improve nutritional quality and physicochemical, textural and sensory properties. Orange peel flour in meat batters improved yield and reduced expressible moisture. Hardness in orange peel flour samples was higher, but less resilient and cohesive. Warner-Bratzler shear force was not different between control (no orange peel flour) and samples with this functional ingredient. A no trained panel determinate that there was no difference between control and orange peel flour added sausages at a 5% (w/w) level. In this view, orange peel flour can be employed to improve yield and texture of cooked meat products

Textura, color y aceptación sensorial de tortillas y pan producidos con harina de ramón (Brosimum alicastrum) para incrementar la fibra dietética total

Among ancestral underutilized crop species of high agroindustrial potential, the Maya nut (Brosimum alicastrum) is a source of protein, starch, and fiber. In this study, the effect of incorporating different proportions of Maya nut flour on the texture, color, acceptance, and total dietetic fiber of tortillas and white bread was assessed. Maize flour dough adhesiveness increased when Maya nut flour was incorporated (from 3.97 to 4.96 N), obtaining less hard but more cohesive doughs. Tortillas were more ductile, so they were more deformable (from 3.73 N to 4.84 N). Lower color differences were observed when 10 % of Maya nut flour was employed (δE = 7.77 and 22.95 for tortilla and bread, respectively).Total dietary fiber content increased by 26 % in tortillas and 54 % in bread when 10 % Maya nut flour was incorporated. In contrast, detectable differences were observed by consumers in bread, especially regarding color development. Results indicate that 10 % of the Maya nut flour can be employed in tortillas and bread without affecting the texture properties; and despite changes in coloration, these were not considered important by consumers, and its use increases the total dietary fiber content. Replacement of the wheat flour with the Maya nut flour affected the texture of the bread to a greater extent due to the weakening of the gluten network, resulting in a harder texture and smaller crumb size, but with the improvement in the dietary fiber content.Dentro de los cultivos ancestrales subutilizados que tienen un potencial agroindustrial está el ramón (Brosimum alicastrum), ya que su semilla es fuentede proteína, almidón y fibra. En este trabajo se investigó el efecto de incorporar harina de semilla de ramón en diferentes proporciones, evaluando su efecto sobre la textura, el color, la aceptación y el contenido de fibra dietética total de tortillas y de pan de caja. Las masas de harina de maíz aumentaron su adhesividad al incorporar harina de semilla de ramón (de 3,97 a 4,96 N), además de resultar menos duras, pero más cohesivas. Las tortillas fueron a suvez más dúctiles al ser más deformables (de 3,73 a 4,84 N). Las menores diferencias de color con respecto al control fueron observadas al incorporar 10 % de harina de semilla de ramón (δE = 7,77 y 22,95 para tortilla y pan de caja, respectivamente). El contenido de fibra dietética total aumentó en un 26 % en tortillas y 54 % en pan de caja al utilizar 10 % de harina de semilla de ramón. En contraste, para el pan de caja sí hubo diferencias detectables por los consumidores, sobre todo en el color desarrollado. Los resultados indican que se puede utilizar un 10 % de harina de ramón en tortillas o panes sin afectar las propiedades de textura; además, a pesar de los cambios en la coloración, no son considerados importantes por los consumidores, y su uso incrementa el contenido de fibra dietética total

Determinación de niveles de precursores del ácido úrico asociado al consumo de carnes rojas o procesadas: hipoxantina y xantina en sangre utilizando electroforesis capilar en zona

Since red and processed meats consumption had been associated to hyperuricemia and gout, acid uric precursor's analysis is important to the prevention of this kind of diseases. Uric acid and articular dysfunction clinical determination is an indicator of health due to their association with metabolic and cardiac illness. A technique to determinate uric acid in corporal fluids: hipoxanthine and xanthine by capillary free zone electrophoresis. A melted silica capillary covered with polyamide (75 ìm i.d. and effective length 40 cm) was employed. Separation was done with a 30 kv normal polarity. Hipoxanthine and xanthine standards were employed. UV detection at 200 nm was employed. Migration times obtained were 5.3±0.13 min for hipoxanthine and 5.6±0.33 min for xanthine (n=5). As conclusion, capillary free zone electrophoresis is a rapid, sensitive and reproducible methodology as compared with other reported in the clinical diagnostic, considering less time and reactives in the reported methodology.Debido a que el consumo de carnes rojas y procesadas esta asociado a la hiperuricemia y gota, el analisis de precursores del acido urico es importante para la prevencion de este tipo de enfermedades. La determinacion clinica de acido urico en el diagnostico de enfermedades renales y disfunciones articulares es un indicador de salud por su asociacion con enfermedades metabolicas y cardiacas. Se desarrollo de una tecnica para la determinacion de los precursores del acido urico en fluidos corporales: hipoxantina y xantina por electroforesis capilar en zona libre. Se utilizo un capilar de silice fundida recubierto de poliamida de (75 �Êm d.i. y longitud efectiva de 40 cm). La separacion se realizo con una polaridad normal de 30 kv. Se utilizaron estandares de hipoxantina y xantina a 20 mM. Se utilizo una deteccion por UV a 200 nm de absorbancia. Los resultados obtenidos tiempos de migracion de 5.3�}0.13 min para hipoxantina y xantina de 5.6�}0.33 min (n=5). Se concluye que la tecnica de electroforesis capilar en zona libre para la determinacion de AU y precursores, es mas rapida, sensible y reproducible que otras metodologias reportadas en el area clinica de diagnostico considerando un ahorro de tiempo y reactivos

Caracterización de niveles de vitamina E y colesterol total en carne de borrego producida en el sur de Sonora utilizando cromatografía líquida de alta resolución (HPLC)

The higher cholesterol content in some meat species has been associated in many scientific papers with degenerative and cardiovascular illness. Nonetheless, there are no specific studies on Sonora's lamb meat vitamin E and cholesterol content. The use of analytical techniques to determinate meat quality and healthiness are important as routine food analysis. The objective of this work was to characterize cholesterol and vitamin E levels in lamb meat produced in Sonora using high pressure liquid chromatography (HPLC) as a precise analytical technique. Samples (15 from criollo race Longissimus dorsi muscle, 35�]40 kg live weight produced in a stabled system feed with corn) was lyophilized to determinate tocopherol and cholesterol via HPLC. Results shown that the average concentration were 2.3�}1.06 mg/mL and 135.62�}31.4 mg/mL in 100 g of meat for tocopherol and cholesterol, respectively. The characterization of these analites is important to provide the necessary purchase information to consumer, increasing lamb meat added value.El alto contenido de colesterol de algunas especies carnicas, ha sido asociado en diversos articulos cientificos con enfermedades degenerativas y cardiovasculares. Actualmente no existe estudios especificos que caracterice la carne de borrego de Sonora sobre las concentraciones de vitamina E y Colesterol. El uso de tecnicas analiticas en la determinacion de indicadores de calidad y de salud en la carne, es de suma importancia en los analisis rutinarios de los alimentos. El objetivo fue caracterizar los niveles de colesterol y vitamina E de la carne de borrego producidos en el sur de Sonora utilizando tecnicas analiticas como la cromatografia de liquido de alto resolucion (HPLC). Se tomaron 15 muestras carnicas del lomo (Longissimus dorsi) de borregos de raza criolla de 35 a 40 kg de peso vivo producidos en sistema estabulado a base de maiz. Las muestras fueron liofilizadas para sus estudios. La granja y las animales, previo a su sacrificio, fueron tomadas en forma aleatoria. Concentraciones de tocoferol y colesterol total fueron determinadas usando la HPLC. Los resultados demuestran que las 15 muestras tuvieron en promedio una concentracion de 2.3�}1.06 mg/mL y 135.62�}31.4 mg/mL en 100 g de carne para tocoferol y colesterol, respectivamente. La caracterizacion de estos analitos provee al consumidor la informacion necesaria para decidir la compra, confiriendole al producto un alto valor agregado