Recherches sur la typicité des vins de Chardonnay de Bourgogne. Identification et quantification de nouveaux marqueurs de l’arôme de noisette

Article dans une revue professionnelleLe Chardonnay est l’un des cépages blancs les plus cultivés au monde et à l’origine des vins blancs secs les mieux valorisés. Des travaux antérieurs ont montré qu’il existe un espace sensoriel propre aux vins qui en sont issus, c’est-à-dire que les experts reconnaissent distinctement leur signature parmi des vins provenant d’autres cépages. Toutefois, selon le terroir et le mode de vinification, il donne des vins aux expressions contrastées, allant de notes simples (fruité, beurré, boisé) jusqu’à des nuances de fruits secs, de bergamote et de fleurs blanches. Ces arômes plus complexes sont notamment rencontrés dans les grands vins de Bourgogne mais demeurent largement inexpliqués au niveau moléculaire. La mise en œuvre conjointe de méthodes d’analyse chimique des composés volatils et d’analyse sensorielle a permis d’établir un lien entre la présence de thiols polyfonctionnels connus et les notes d’agrumes et de pierre à fusil. En outre, cinq molécules appartenant à la famille des pyrroles et possédant un arôme de noisette ont été identifiées. Leurs teneurs dans les vins de Chardonnay sont significativement plus élevées que dans les vins blancs d’autres cépages. Cependant, elles demeurent nettement inférieures à leur seuil de détection. Ces pyrroles n’ont donc pas d’impact direct sur l’arôme des vins de Chardonnay. Toutefois, des dérivés thiol de deux molécules, le 1-méthylpyrrole-2-méthanethiol et le 1-éthylpyrrole-2-méthanethiol, à l’odeur de noisette grillée, ont été mis en évidence pour la première fois dans du vin. Les concentrations mesurées dans des vins de Chardonnay sont supérieures aux seuils de détection de ces deux composés, ce qui confirme leur influence sur l’arôme de noisette de ces vins

Le chitosane, une piste naturelle pour la protection de la vigne

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La bioprotection en œnologie: Impacts microbiologiques et conséquences œnologiques

Article de revue professionnelleLa bioprotection est définie comme un procédé visant à appliquer un microorganisme vivant dans le but de coloniser le milieu dans lequel il est ensemencé, afin de limiter le développement d’une flore non qualitative et les altérations qu’elle génère. Dans la pratique, il s’agit très souvent de levures de type non-Saccharomyces. Ce terme regroupe en réalité un ensemble très hétérogène de genres et d’espèces dont nombre d’entre eux sont délétères à la qualité du vin. Le choix du microorganisme doit donc reposer à la fois sur des critères liés à l’espèce (faiblement fermentaire mais ayant la capacité de se maintenir dans le moût ; ne générant pas de défauts), mais aussi à la souche puisqu’au sein de la première, il existe une grande variabilité. De plus, la diversité des contextes œnologiques dans lesquels les agents de bioprotection sont utilisés constitue un paramètre supplémentaire à prendre en compte lors de leur sélection et leur mise en œuvre : les microorganismes choisis doivent être suffisamment robustes pour s’adapter à nombre de situations. Ici, il sera fait mention d’un mélange de deux souches, l’une provenant de l’espèce Torulaspora delbrueckii, l’autre de l’espèce Metschnikowia pulcherrima, ce qui nous a semblé être la solution optimale pour répondre à l’ensemble de ces contraintes. L’utilisation d’agents de bioprotection s’inscrit principalement (mais pas seulement) dans un contexte de diminution du SO2 et pour l’instant s’applique uniquement sur vendange et sur moût. En effet, les vinificateurs cherchent depuis quelques années à limiter et même bannir l’utilisation du dioxyde de soufre lors du processus de vinification. Néanmoins, les données scientifiques sur les mécanismes exacts qui sous-tendent l’application de la bioprotection et ses conséquences œnologiques sont encore trop rares