Quelles formes d'organisation technique pour construire la typicité des viandes bovines ?

National audienc

Socio-technical construction of the beef meat origin in France

International audienceLes viandes en général et la viande bovine en particulier posent de sérieuses difficultés aux opérateurs qui souhaitent s'engager dans des démarches de labellisation par l'origine. Ces difficultés observées révèlent de profondes déconnexions tant entre les parties prenantes de la filière (éleveurs et bouchers) qu'entre les fonctions de productions qu'ils assurent (les manières d'élever les animaux, de les abattre et de transformer leur carcasse). L'analyse de deux situations contrastées, celle de la Camargue et de la Corse, interroge les voies possibles de construction de la typicité au fur et à mesure de la transformation de l'animal : de l'animal sur pied au morceau de viande en barquette. Le Taureau de Camargue comme le Manzu de Corse sont deux viandes potentiellement typiques mais aujourd'hui seul le Taureau de Camargue fait lobjet d'une Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) alors que le Manzu demeure disqualifié et en dehors des circuits commerciaux. Cette valorisation inégale révèle la capacité des acteurs locaux à s'engager ou non dans un projet collectif. On met en évidence que les dispositifs techniques (règles d'élevage, abattoir, grille de classification des carcasses) peuvent permettre de coupler les différents savoir-faire des éleveurs et de leurs techniciens, des abatteurs et des bouchers, en assurant ainsi le transport de l'origine de l'animal jusqu'au morceau de viande

Objets de confrontation et confrontation d'objets : exploration des savoir-faire de découpe en viande bovine

National audienceLa faible transformation de la viande bovine et le processus de normalisation rendent, dans ce domaine, le travail de compréhension des savoir faire locaux particulièrement difficile. Ces savoir faire concourent à la qualification de l'origine de la viande au même titre que les manières d'élever. Malgré cela, ils ne sont jamais mobilisés dans la construction des règlements techniques. Pour comprendre le contenu et le sens que donnent les bouchers de leurs propres actes de découpe, nous avons mis au point et validé une méthode s'inspirant du cours d'action. Cette méthode fait l'hypothèse que c'est dans l'observation de l'accomplissement de la performance de l'acteur en situation naturelle de travail que l'on peut saisir les savoir faire. Le taureau de Camargue, seule AOC en viande disposant d'un règlement technique, nous a semblé une situation pertinente pour mener ce travail. Nous avons filmé un opérateur en cours de découpe d'une demie carcasse de taureau de Camargue puis nous lui avons demandé de commenter les images collectées. Le discours recueilli a fait l'objet d'une analyse de données textuelles afin de discerner les structures de la découpe. La spécificité de cette recherche sur les savoir faire locaux nous a conduit à aménager la méthode initiale du cours d'action au-delà du cadre strict de l'application définie par ses concepteurs. Ce complément d'analyse nous a permis de distinguer différents ordres de savoirs mobilisés dans la découpe et de révéler ce qu'il y a de réellement local dans le travail d'une carcasse d'un taureau de Camargue

Quelles échelles territoriales pour des politiques publiques favorisant la construction d'une qualification de l'origine ? Le cas des viandes bovines pampéennes en Argentine

National audienceLa réputation des viandes bovines argentines est avérée depuis longtemps et de grands restaurants de villes européennes l'affichent à leur menu. Pourtant, aucun signe officiel ne garantit une origine pampéenne ni précise les caractéristiques attendues. Des problèmes récents ont montré le danger d'une telle situation. Notre travail vise à analyser les politiques publiques contribuant à pérenniser les activités d'élevage bovin extensif dans les zones les mieux adaptées. Nous examinons d'abord les stratégies possibles de signalisation de la qualité des viandes argentines sur les 3 marchés pertinents : intérieur, européen, nord-américain. Il s'agit d'identifier les bases mobilisables en Argentine et les caractéristiques à communiquer. Ensuite, nous repérons les éléments territoriaux pour justifier une demande de protection : génétique des animaux, savoir-faire des héritiers des gauchos, limites géographiques liées à des conditions pédo-climatiques particulières. Nous examinons les choix possibles (AOP/IGP) à diverses échelles territoriales (depuis la grande région jusqu'à quelques communes). Enfin, la réflexion porte sur l'accompagnement de politique publique de telles démarches en Argentine. Le dispositif actuel vise à promouvoir la qualité plutôt que de construire des signes d'origine. En termes de mécanismes de création territoriale , on doit distinguer l'étape d'élaboration d'une demande où le territoire se construit et se dote de capacités spécifiques, de celle où le signe sera géré

Considérations sur les modes de régulation naturelle pour piloter l'activité d'élevage bovin allaitant en milieu extensif

National audienceLa Corse est une île très hétérogène en terme de relief. Dans certaines zones de montagne, on trouve des populations bovines autochtones élevées sur parcours de maquis et de forêts, considérées par les éleveurs comme bien adaptées au relief et au climat. Les modèles zootechniques classiques difficiles à mettre en oeuvre en milieu extensif ont contribué à développer puis à spécialiser l'élevage bovin allaitant dans les zones de plaines en marginalisant les élevages en montagne. En nous basant sur une série d'enquêtes par entretiens réalisées dans 40 élevages extensifs de montagne, nous cherchons à comprendre les pratiques et les logiques de fonctionnement des activités d'élevage. En fin de compte, nous montrons que dans un milieu contraignant, les éleveurs se satisfont d'un ensemble de pratiques (excluant toute intervention lourde) et de stratégies basées sur des expériences individuelles peu codifiables et généralisables

Multiple sclerosis in Isfahan, Iran: Past, present and future

National audienceLe besoin de reconnaissance de l'origine a été stimulé par les crises alimentaires de ces dernières années, mais en viande bovine seule une production très particulière, celle de la viande de "taureaux de Camargue", et plus récemment celle de la viande "Maine-Anjou" bénéficient d'une AOC. Malgré l'importance économique limitée de ces cas, il est ainsi possible d'établir solidement la typicité d'une viande bovine et la délimitation précise de son terroir. Les travaux sur ces viandes originales remettent en cause des normes reconnues et posent à la recherche des questions nouvelles, qui intéressent l'ensemble de la filière bovine. L'entrée des viandes bovines dans le cercle des AOC a aussi une importance symbolique pour le secteur, car elle montre que ce produit complexe et hétérogène, souvent anonyme ou mal identifié, peut se révéler exceptionnel ; l'AOC permet en outre de préserver le patrimoine que forment une race bovine et son terroir d'origine

Flower colours along an alpine altitude gradient, seen through the eyes of fly and bee pollinators

Alpine flowers face multiple challenges in terms of abiotic and biotic factors, some of which may result in selection for certain colours at increasing altitude, in particular the changing pollinator species composition, which tends to move from bee-dominated at lower elevations to fly-dominated in high-alpine regions. To evaluate whether growing at altitude — and the associated change in the dominant pollinator groups present—has an effect on the colour of flowers, we analysed data collected from the Dovrefjell National Park in Norway. Unlike previous studies, however, we considered the flower colours according to ecologically relevant models of bee and fly colour vision and also their physical spectral properties independently of any colour vision system, rather than merely looking at human colour categories. The shift from bee to fly pollination with elevation might, according to the pollination syndrome hypothesis, lead to the prediction that flower colours should shift from more bee-blue and UV-blue flowers (blue/violet to humans, i.e. colours traditionally associated with large bee pollinators) at low elevations to more bee-blue-green and green (yellow and white to humans — colours often linked to fly pollination) flowers at higher altitude. However, although there was a slight increase in bee-blue-green flowers and a decrease in bee-blue flowers with increasing elevation, there were no statistically significant effects of altitude on flower colour as seen either by bees or by flies. Although flower colour is known to be constrained by evolutionary history, in this sample we also did not find evidence that phylogeny and elevation interact to determine flower colours in alpine areas