Biochemical characterization of olive oil samples obtained from fruit mixtures and from oil blends of four cultivars grown in Central Tunisia

Blends of olive oils obtained from four cultivars (Olea europaeaL. cv. Chemlali, Chetoui,Oueslati and Koroneiki) were produced by two different methods of blending: processing fruit mixtures ormixing monovarietal oils, using the same proportions of selected cultivars. The obtained blends werebiochemically characterized to evaluate quality, and the two methods were compared. The results indicatedthat the most successful formulations are mainly F8 (60% Chemlali20% Oueslati20% Koroneiki)characterized by the highest contents of phenols and an elevated oxidative stability, and F5 (50%Chemlali50% Koroneiki) containing the highest MUFA level and the highest oxidative stability. Theeffect of the blending process on pigments and volatiles cannot be easily regulated, unlike phenols, fatty acidcomposition and OS, all of which positively correlated to the fruit mass ratio in the blend. Results suggestthat processing fruit mixtures of different cultivars resulted in a better oil quality than that of oils obtained bythe common oil blending method. This blending procedure offers a possibility to modulate the contents ofantioxidants, fatty acids and volatile compounds in virgin olive oil, and therefore, its quality and sensorialcharacteristics.Quatrevariétés d’olivier prospectées au centre de la Tunisie (Olea europaeaL. cv. Chemlali, Chetoui, Oueslati etKoroneiki) ont fait l’objet d’un essai de mélanges variétaux par deux méthodes de coupage, en vert et enhuile, tout en utilisant la Chemlali comme variété principale. La méthode classique de coupage à huileconsiste à mélanger les huiles monovariétales de deux ou trois variétés à des proportions bien définies. Parcontre, La méthode de coupage en vert consiste à mélanger les fruits de ces mêmes variétés avant leurbroyage, et en extraire l’huile polyvariétale. Les mélanges obtenus ont été caractérisés biochimiquementpour évaluer la qualité. Les résultats ont indiqué qu’une meilleure qualité d’huile a été obtenue avec laméthode de coupage en vert. Les formulations les plus réussies sont principalement F8 (60 %Chemlali20 % Oueslati20 % Koroneiki) caractérisée par le contenu le plus élevé de phénols (875,32 mg/kg) et une stabilité oxydative élevée (OS = 11,88 h), et F5 (50 % Chemlali50 % Koroneiki)contenant le niveau le plus élevé de MUFA (70,69 %) et l’OS la plus élevée (13,83 h). L’effet du coupage surles pigments et les composés volatiles ne peut pas être facilement régulé, contrairement aux phénols, à lacomposition acidique et à l’OS, qui sont tous en corrélation positive avec le pourcentage des fruits de chaquevariété dans le mélange. Cette procédure offre la possibilité de moduler les teneurs en antioxydants, enacides gras et en composés volatils dans l’huile d’olive, et donc sa qualité et ses caractéristiques sensorielle