Utilización de ácido láctico y harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd.) extrudida en la elaboración de pan sin gluten

Due to the technological challenges in the production of gluten-free bread, it is important to develop and evaluate new ingredients and technological options to improve the quality of gluten-free products. For this study quinoa had been used as the main ingredient for its good nutritional profile, and extrusion as the technological process for improving the baking properties of gluten-free flours, enhanced by the addition of lactic acid. For the production of extruded flours the influence of extrusion humidity and temperature on flour water absorption index (WAI) and water solubility index (WSI) had been evaluated. Results shown that only humidity is the factor that affects the WAI, evidencing the existing of two groups of flours, ones with a high cooking degree and others with a low one.La elaboración de pan sin gluten presenta múltiples desafíos tecnológicos y nutricionales por lo que es necesario desarrollar y evaluar nuevos ingredientes y opciones tecnológicas para desarrollar productos libres de gluten de mejor calidad. En el presente estudio se escogió a la quinua como ingrediente principal por su buen perfil nutricional y la extrusión como proceso tecnológico que promete mejorar las características panificables de las harinas sin gluten junto con la adición de ácido láctico. Para la elaboración de las harinas se evaluó la influencia de los factores de humedad y temperatura de extrusión en las variables de índice de absorción de agua (IAA) e índice de solubilidad en agua (ISA). Los resultados muestran que el factor humedad influye significativamente en el IAA, existiendo así dos grupos de harinas, con alto y bajo grado de cocción