Qualidade de biscoitos tipo cookie adicionados de farinha de espinafre (Te-tragonia tetragonoides)

Currently there is a great search for replacement of wheat flour with other sources in order to obtain products with higher nutrient content. Thus, unconventional food plants (PANCs) have a possibility of use, especially spinach for its rich composition in vitamins and minerals. In this sense, the present work aims to develop cookies with spinach flour (Tetragonia tetragonoides) supplemented and to evaluate their physical and chemical characteristics and sensory acceptance. Three cookie biscuit formulations were made: Control Biscuit (BC), with partial replacement of 10% spinach flour and partial replacement of 15% spinach flour. Physical and chemical characterization (humidity, fixed residual content and instrumental color) and sensory acceptance were performed. Spinach flour has a high ash value, characterizing it as a source of minerals. All formulations showed high sensory acceptance, with averages greater than 7.0 and acceptance rate> 80%. Thus, it is observed the viability of the use of spinach in the preparation of cookies.Atualmente há uma busca pela substituição da farinha de trigo por outras fontes, a fim de se obter produtos com maiores conteúdos de nutrientes. Assim, as plantas alimentícias não convencionais (PANCs) apresentam-se com uma possibilidade de utilização, especialmente, o espinafre, pois, sua composição é rica em vitaminas e minerais. Nesse sentindo, o presente trabalho tem como objetivo a elaboração de biscoitos tipo cookie com farinha de espinafre (Tetragonia tetragonoides) e avaliar suas características físicas e químicas e sua aceitação sensorial.  Foram elaboradas três formulações de biscoitos tipo cookies: Biscoito controle (BC), com substituição parcial de 10% de farinha espinafre e com substituição parcial de 15% de farinha espinafre. Foi realizada a caracterização física e química (umidade, conteúdo residual fixo e cor instrumental) e aceitação sensorial. A farinha de espinafre apresenta elevado valor de cinzas, caracterizando a mesma como fonte de minerais. Todas as formulações apresentaram grande aceitação sensorial, com medias superiores a 7,0 e índice de aceitação >80%. Assim, observa-se a viabilidade do aproveitamento do espinafre na elaboração de farinhas e sua suplemen

Elaboração de sorvete de soja e de uma cobertura crocante a partir de okaraDevelopment of soybean ice cream and crunchy coverage from okara

Neste trabalho foram desenvolvidos sorvetes a base de extrato de soja, direcionados principalmente para consumidores intolerantes à lactose, assim como em interessados com a promoção do bem-estar e da saúde. O desenvolvimento experimental foi realizado em três etapas: obtenção do extrato de soja, formulação do sorvete e elaboração de cobertura crocante a partir da okara. O extrato foi obtido a partir da mistura de soja e água na proporção 1:2 e posterior tratamento térmico. Na formulação do sorvete, variou-se o teor de açúcares, gordura, saborizante e aditivos, visando determinar a concentração adequada de cada componente. A cobertura crocante foi elaborada com o resíduo do extrato de soja e sacarose, torrada em forno. Os sorvetes obtidos das formulações foram submetidos a testes sensoriais subjetivos para a avaliação da aceitabilidade do produto e intenção de compra. Os resultados obtidos mostraram que a formulação contendo 63,0% de extrato de soja, 12,6% de dissacarídeos, 12,6% de monossacarídeos, 6,3% de gordura vegetal, 3,2% de saborizante, 1,3% de emulsificante/estabilizante e 1,0% de espessante foi preferida por 25 provadores não treinados, com 95% de intenção de compra. De acordo com as análises físicas e químicas, o sorvete elaborado apresentou menor valor calórico que o produto a base de gorduras e proteínas lácteas

The reusing technology of guava peel, pulp and core for cookies elaboration / A tecnologia do reaproveitamento da casca, polpa e núcleos de goiaba para a elaboração de biscoitos

The objective of this study was to develop highly nutritious cookies from flour made with guava peel, pulp and cores, obtained by drying and milling the different parts of the fruit, and to test the acceptance by potential consumers. The treatments contained flour made from guava peel, pulp and core in the following percentages: 5.0%, 10.0%, 15.0% and 20.0%. Sensory analysis was performed using a preference-ranking test. The experimental results were subjected to statistical analysis, which showed a preference for guava cookies with 5% peel and core flour. The cookies made with guava pulp flour showed no significant differences among the treatments. The analysis of fibers showed that all the cookies may be considered to have a large amount of fibers. Therefore, the use of residues from the guava juice and jam industries may be commercially viable in the production of cookies, including the previously unexplored possibility of using guava pulp in the development of a new product. 

Nutritional labeling of biscuits prepared by enterprises of the Federal University of Grande Dourados Social Incubator

The Federal University of Grande Dourados (UFGD), engaged in social issues in the region, created in 2006 a Social Incubator, which develops actions for a beneficiary public, with action in the socioeconomic and political spheres. Within these communities are elaborated diverse food products, like cakes, salgados and biscuits; being these products produced by women and marketed in the UFGD itself. The labeling of packaged and marketed food is mandatory, and generally small producers have no possess. This study aimed to develop the labeling with the nutritional information of cookies produced by the social incubator and marketed in the UFGD, adapting the products to the current regulations. With the labels containing the nutritional information the producers of cookies began to comply with the current legislation. The coconut, cream and passion fruit cookies were purchased at Campus II of the UFGD, and the investigators' interest in obtaining the labeling of the cookies was initially investigated. Moisture, lipids, fixed mineral residues, proteins, dietary fiber and carbohydrates were determined. The total energy value (TEV) was calculated using the following Atwater conversion factors: proteins 4 kcal / g, lipids 9 kcal / g and carbohydrates 4 kcal / g. The results obtained showed a great interest on the part of the elaborators in obtaining the labeling of the biscuits, we were able to calculate the quantity of each constituent and also the recommended daily value of each biscuit. The three biscuits presented small oscillations between the nutrients. The elaboration of labeling was of extreme importance in the quality of biscuits, adding greater nutritional and economic value to these products

Composição química e de fatores antinutricionais de frutos de bocaiuva

Muitos frutos regionais são usados na elaboração de produtos alimentícios, no entanto ainda são poucos os trabalhos científcos a respeito de suas características químicas e do valor nutritivo. Este trabalho teve como objetivo determinar a qualidade nutricional da polpa e da amêndoa de bocaiuva (Acrocomia aculeata ( Jacq.) Lodd.). As análises de umidade, proteína, lipídios, açúcares, fbra alimentar e cinzas foram realizadas utilizandose metodologias consagradas na literatura especializada. Os minerais e os aminoácidos foram quantifcados analiticamente e o valor energético total foi estimado conforme os valores de conversão de Atwater. Os fatores antinutricionais foram determinados somente para a amêndoa do fruto. Os resultados das médias da análise centesimal da polpa e amêndoa de bocaiuva foram, em g.100g-1: umidade de 49,20 e 12,1, proteína de 3,34 e 15,80, lipídeos de 30,38 e 55,55, cinzas 3,26 e 2,00, carboidratos totais de 9,31 e 1,11 e fbra alimentar 24,30 e 15,57, respectivamente. O valor calórico total é de 418,74 e 593,71 kcal.100g-1 para polpa e amêndoa, respectivamente. Nas amêndoas, não foram encontrados inibidores de tripsina, quimotripsina e presença de lectinas. A polpa apresentou todos os aminoácidos essenciais e a amêndoa apresentou a treonina como o aminoácido limitante. Quanto aos minerais, a polpa e a amêndoa apresentaram valores consideráveis, de ferro, cálcio e zinco. Os frutos da bocaiuva podem ser fontes alternativas de nutrientes. Sugere-se, pois, sua utilização em produtos alimentícios valorizando o uso de frutos nativos na formulação de novos produtos

Elaboração de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten

Due to the concern with the maintenance of health, together with the increase in people with dietary restrictions, mainly allergies and intolerances, it was necessary to develop products that would serve this audience. In this sense, this study aims to prepare and characterize muffins added with spinach and free from lactose and gluten, in order to serve people with allergies and intolerances. Four muffin formulations were made: F1 (standard formulation: no spinach added, F2 (formulation with 25% addition of spinach leaves), F3 (formulation with 50% addition of spinach leaves), F4 (formulation with added 75% spinach leaves) keeping the same proportion for the other ingredients. Physical, chemical, microbiological, and sensory characterization were performed. The insertion of spinach reduced the diameter and thickness of the muffins with a variation of up to 8%. The moisture content increased as the amount of spinach increased. The muffins were colored in black and green. All formulations showed microbiological stability. The sensorial acceptability was expressive, with scores higher than 6, with samples being preferred to formulations F1 and F2. Thus, viability was observed in the production of muffins added with spinach and free from lactose and gluten. All formulations showed physical, chemical, and microbiological stability, being considered suitable for consumption.Devido à preocupação com a manutenção da saúde, juntamente com o aumento de pessoas com restrições alimentares, principalmente alergias e intolerâncias, se fez necessário a elaboração de produtos que atendesse esse público. Neste sentido, este estudo teve como objetivo à elaboração e caracterização de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten, a fim de atender pessoas portadoras de alergias e intolerâncias. Foram elaboradas quatro formulações de muffins: F1 (formulação padrão: sem adição de espinafre, F2 (formulação com adição de 25% de folhas de espinafre), F3 (formulação com adição de 50% de folhas de espinafre), F4 (formulação com adição de 75% de  folhas de espinafre) mantendo a proporção para os demais ingredientes. Foi realizada a caracterização física, química, microbiológica e sensorial. A inserção de espinafre conferiu diminuição no diâmetro e na espessura dos muffins, com variação de até 8%. O teor de umidade teve aumento à medida que aumentou a quantidade de espinafre. Os muffins apresentaram cor com tonalidade para o preto e verde. Todas as formulações apresentaram estabilidade microbiológica. A aceitabilidade sensorial foi expressiva, com notas superiores a 6, sendo as amostras preferidas aas formulações F1 e F2. Assim, foi observada viabilidade na produção de muffins adicionados de espinafre e isentos de lactose e glúten. Todas as formulações apresentaram estabilidade física, química e microbiológica, sendo considerados aptos ao consumo

Sesame and flaxseed oil: nutritional quality and effects on serum lipids and glucose in rats

This study evaluated the nutritional value of sesame and flaxseed oils and their effects on the lipid and glucose profile of rats fed diets containing different fat combinations. Fatty acid composition, refractive index, and iodine and saponification values were analyzed to characterize the oils. In the biological assay, Wistar rats were fed different diets, whose fat composition consisted of varying combinations of flaxseed oil, sesame oil, and animal fat. The primary constituents of the sesame oil were oleic (28.6%), linoleic (28.4%), and lauric acid (14.6%); for the flaxseed oil they were alpha-linolenic (39.90%), oleic (17.97%) and linoleic acid (12.25%). The iodine and saponification values of the oils were within the reference range. Rats fed flaxseed oil-based diets had the lowest serum cholesterol values, whereas rats fed diets with flaxseed oil + sesame oil + animal fat had the highest glucose levels. HDL levels decreased significantly with flaxseed oil. Sesame and flaxseed oils are sources of polyunsaturated fatty acids (PUFA), and the flaxseed oil-based diet had a hypocholesterolemic effect, whereas sesame oil showed oxidative stability since it contains high levels of monounsaturated and saturated fatty acids