Implementação da NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar numa indústria de transformação de produtos cárneos

Resumo A realização deste trabalho resultou do estágio curricular do Mestrado em Engenharia Alimentar, da Escola Superior Agrária de Coimbra. Este decorreu entre os dias de 6 de Fevereiro a 6 de Agosto de 2017, na empresa Incarpo, SA. O trabalho desenvolvido teve como objectivo principal, a avaliação do sistema de segurança alimentar existente na secção de cozidos e fumados, de uma indústria de abate e transformação de carne de suíno, com o pressuposto de verificar a sua aptidão para a satisfação dos vários requisitos da NP EN ISO 22000:2005, atendendo ao interesse futuro da empresa em submeter o mesmo a uma auditoria de certificação. A implementação e certificação de um sistema de gestão de segurança alimentar reconhecido internacionalmente é uma das metodologias mais eficazes de as empresas do sector alimentar garantirem a eficácia dos processos relacionados com a qualidade e segurança alimentar aumentando assim a confiança dos consumidores e clientes e consequentemente a sua competitividade num mercado global. A preparação para implementação deste referencial foi elaborada em diferentes fases: numa primeira fase procedeu-se ao reconhecimento da indústria, passando para o estudo da NP EN ISO 22000:2005 e depois para a realização de diagnóstico, de modo a avaliar os procedimentos em comparação com os requisitos da norma. Verificaram-se nesta fase não conformidades, com base nas quais foi elaborado um plano de ações e alterações em concordância das necessidades identificadas de forma a cumprir os requisitos da norma. Actualmente, o sistema de gestão de Segurança Alimentar na empresa em estudo encontra-se planeado e estruturado, estando igualmente definida a estrutura documental necessária ao cumprimento dos requisitos da norma. A certificação da empresa segundo este referencial têm um prazo previsto para o termo do presente ano, tendo este relatório contribuído para o seu enriquecimento futuro. Palavras-chave: Segurança alimentar, NP EN ISO 22000:2005, HACCP, Perigos, Cozidos e Fumados Abstract The main objective of this work was the evaluation of the food safety system in the boiling and smoking section of a pig slaughtering and processing industry, with the assumption that it was able to satisfy the various stipulated requirements according to NP EN ISO 22000: 2005, taking into account the future interest of the organization in submitting it to a certification audit. The implementation and certification of an internationally accepted food safety management system is one of the most effective methodologies for food business operators to ensure the effectiveness of food quality and safety processes, thereby increasing consumer and customer confidence and consequently their competitiveness in a global market. The preparation for implementation of this benchmark was elaborated in different phases: in the first phase the industry was recognized, going to the NP EN ISO 22000: 2005 study afterwards to perform the diagnosis, in order to evaluate the procedures in comparison to the requirements of the standard. There were nonconformities at this stage, on the basis of which a plan of actions and changes in accordance with the identified needs were elaborated so as to comply with the requirements of the standard. The certification of the company according to this reference has a deadline for the end of this year, and this report contributed to its future enrichment. Keywords: Food safety, NP EN ISO 22000: 2005, HACCP, Dangers, Cooked and Smoke