Efecto de la inclusión de hojas de amaranto (Amaranthus dubius) en las propiedades de un yogurt frutado

The Amaranthus dubius is a herbaceous plant with high nutritional value thanks to its high content of protein, vitamins and minerals. Its agro-industrial use represents a food alternative, for which it is necessary to know the process parameters and the concentrations of use as raw material for the elaboration of a yogurt.Objective: To evaluate the effect of the inclusion of amaranth leaf flour on the properties of a fruity yogurt with soursop pulp (Annona muricata L.)Method: The production process was designed, incorporating the piglet in the form of flour. The time for humidity in equilibrium at 65 ° C was determined, the curve was adjusted to the Page model and four treatments were established (P, T1, T2, and T3), with piglet concentrations of 0%, 10%, 15 % and 20% respectively. A DCA (completely randomized design) was formulated, to evaluate the effect of the addition of flour, on the physicochemical, nutritional and sensory properties of fruity yogurt.Results: Equilibrium humidity was reached at 3h, with page model constants (C: 0,9585; K: 0,0133 and n: 2,2830). It was evidenced that pigtail improved the protein profile of the yogurt samples. In addition, the T3 formulation presented the highest protein content (7.93%), as well as vitamin C (0.15%), acidity (0.84%) and pH (4.21%). The formulations with the addition of milkweed showed a lower acceptance by the sensory panel.Conclusions: The incorporation of 20% amaranth leaf flour into the yogurt made it possible to increase the protein content by 6.21%, although the sensory properties should be improved.Introducción: El Amaranthus dubius es una planta herbácea de alto valor nutricional gracias a su alto tenido de proteína, vitaminas y minerales. Su aprovechamiento agroindustrial representa una alternativa alimenticia, para lo cual es necesario conocer los parámetros de proceso y las concentraciones de uso como materia prima para la elaboración de un yogurt. Objetivo:  Evaluar el efecto de la inclusión de harina de hojas de amaranto sobre las propiedades de un yogurt frutado con pulpa de guanábana (Annona muricata L.). Metodología: Se diseñó el proceso productivo, incorporando el bledo en forma de harina. Se determinó el tiempo para la humedad en equilibrio a 65°C, se ajustó la curva al modelo de Page y se establecieron cuatro tratamientos (P, T1, T2, y T3), con concentraciones de bledo de 0%, 10%, 15% y 20% respectivamente. Se formuló un DCA (diseño completamente al azar), Para evaluar el efecto de la adición de harina, sobre las propiedades fisicoquímicas, nutricionales y sensoriales del yogurt frutado. Resultados: Se alcanzó la humedad en equilibrio a las 3h, con constantes del modelo de page (C: 0,9585; K: 0,0133 y n: 2,2830). Se evidenció que el bledo mejoro el perfil proteico de las muestras de yogurt. Además, la formulación T3 presentó el contenido más alto de proteína (7,93%), así como la vitamina C (0,15%), acidez (0,84%) y pH (4,21%). Las formulaciones con adición de bledo presentaron una aceptación menor por parte del panel sensorial.      Conclusiones: La incorporación en el yogurt de 20% de harina de hojas de amaranto permitió incrementar en 6,21% el contenido de proteína, aunque deben mejorarse las propiedades sensoriales