: Taste perception and food neophobia in children and adolescents.

3 pages, 2 photos Résumés et mots clés en français et en anglaisLes résultats de deux études montrent qu'il peut exister une corrélation entre des facteurs à priori d'origines biologique, voire génétique, et psychologique, en l'occurrence la capacité de percevoir le goût amer et la néophobie ou méfiance de goûter des aliments nouveaux.From childhood, all the individual sensory properties influence food preferences, so the diversity of choices and consumption. We also know that after an exploratory period, the child over 2 years limits his new experiences of intake by refusing to try unfamiliar foods. Thus, in the case of gustatory sensitivity to certain flavors or in the case of a major food neophobia, the repertoire diversity of young consumers can be reduced to certain categories of foods, excluding for example fruits and Vegetables that are considered essential for health. Taking simultaneously into account these biological and behavioral factors, two studies showed a relationship between taste perceptions and food neophobia, that may particularly affect preferences and food choices.L'ensemble des propriétés sensorielles individuelles influencent dès l'enfance les préférences alimentaires, donc la diversité des choix et des consommations. On sait aussi, qu'après une période exploratoire, l'enfant de plus de 2 ans a tendance à limiter ses nouvelles expériences de prise alimentaire en refusant de goûter des aliments inconnus. Ainsi, dans le cas d'une grande sensibilité gustative à certaines saveurs ou dans le cas d'une néophobie alimentaire importante, la diversité du répertoire du jeune consommateur peut se trouver réduite à certaines catégories d'aliments, avec exclusion par exemple de fruits et légumes considérés comme essentiels pour la santé. Prenant simultanément en considération ces aspects biologiques et comportementaux, deux études ont montré une relation entre perceptions gustatives et néophobie alimentaire qui peut d'autant plus influencer les préférences et les choix alimentaires

Relationship between taste thresholds and hunger under debate

We determined taste recognition thresholds for six compounds (sucrose, fructose, sodium chloride, quinine sulphate, PROP, and liquorice) in fasting students and, in the same subjects, after a meal. The testing procedure was the staircase-method in blind conditions. Although possible variation of taste sensitivity could be linked to internal state (i.e. hormonal status), our results did not show any significant variation of the taste recognition thresholds according to hunger or satiety. Our Bayesian analysis did not corroborate the hypothesis of increased sensitivity to nutrition-related tastants in the fasting state that was recently supported by published data obtained with the two-alternative forced-choice method

La perception gustative de l’Homme peut-elle varier en fonction de l’état physiologique ?

Alors que des études chez l’homme en état de faim ou de satiété montrent surtout des variations de la valeur hédonique (préférence/aversion) de solutions de sucre, les seuils de reconnaissance de différentes saveurs apparaissent comme des caractéristiques individuelles stables, ainsi que Pangborn, dès 1959, l’avait observé sur un petit nombre de sujets. Cependant, des travaux récents semblaient démontrer qu’une privation calorique était associée à une augmentation de la sensibilité gustative (définie par le seuil de reconnaissance) pour des solutions de sucre et de sel. Cette relation n’a pas été confirmée par une nouvelle série de tests en aveugle avec six substances pures incluant des sucres et du sel ainsi que deux produits amers, et de la glycyrrhizine (réglisse purifiée), sur des sujets à jeun, et sur les mêmes sujets après un repas riche en énergie. Les seules variations observées sont celles des valeurs hédoniques attribuées au saccharose, significativement supérieures chez les femmes en début de cycle menstruel (phase folliculaire).Although studies of humans in a state of hunger or satiety show variations in hedonic responsiveness (preference/aversion) to sugar, the taste recognition thresholds for different substances appear to be stable individual characteristics, as Pangborn, beginning in 1959, observed on a small sample of human subjects. However, a recent study suggests that caloric deprivation is associated with increasing taste sensitivity (as defined by the recognition thresholds) to sugar and salt solutions. Such a variation between taste sensitivity and short-term energy balance was not confirmed by our blind tests with 6 substances including sugars and salt, as well as two bitter products and glycyrrhizin (purified liquorice) on fasting subjects, and on the same subjects after an energy-rich meal. The only variations observed are hedonic values for sucrose that are significantly higher for females in the first phase of the menstrual cycle

The yams (Dioscorea spp.) of Madagascar: wild endemic and cultivated species; diversity, perception, nutritional value, and sustainable management

Endemic and introduced species of Malagasy yams (Dioscorea spp.) have been studied in the dry western area (Menabe central, near Morondava) where diversity is high, taking into account the occurrence of new species recently described. A comparison with a humid area of the eastern slopes of the country (around Brickaville) shows a striking difference in terms of diversity. However, in the humid area, the cultivated yams (especially Dioscorea alata) introduced by the fi rst Indo-Malay settlers are abundant in shifting cultivations, together with the wild species, and the various cultivars have been maintained thanks to a sociocultural system that implies an obligation of replanting the head of the tuber after cropping. Such an agro-ecosystem has a global production of the same order of magnitude as those of central Africa. Densities of the different species of yams have been measured on plots of the study areas. The sustainable utilization of the various yam species may differ, especially in the dry area, where regeneration occurs when pieces of broken tubers are left after harvesting, and the soil is subject to important restructuration due to frequent digging of holes for cropping. Local knowledge and traditions related to yams have been studied in villages of the two study areas. The yam tubers have been analysed to determine nutritional value, and comparative tests related to taste (hedonic value) conducted in various places, including Antananarivo, for cross-cultural and sensory comparisons. The results of this study, implying a possible introduction of new cultivated yam species, are discussed in terms of species differentiation in various bioclimatic areas and according to the specificity of the agro-ecosystemNous comparons la richesse en espèces endémiques d'ignames (Dioscorea spp.) d'une région de Madagascar au climat sec (Menabe central, prés de Morondava), où les formes sauvages sont particulièrement diversifiées et incluent des espèces nouvellement décrites, avec celle du versant oriental humide (région de Brickaville). Si, dans la zone humide, on observe une moindre diversité des formes endémiques que dans la zone sèche, en revanche l'introduction ancienne d'espèces cultivées (en particulier Dioscorea alata, par les premiers migrants indo-malais ) et la diversité des cultivars actuels dont le système social exige la remise en terre de la tête du tubercule après récolte, aboutit à des agro-écosystèmes ayant une production du même ordre de grandeur que ceux d'Afrique centrale. Les densités des différentes espèces d'ignames ont été mesurées afin de pouvoir évaluer, en fonction de leur mode d'utilisation, les possibilités de gestion durable des peuplements naturels des régions sèches et de ceux des jachères des régions humides où les formes introduites sont maintenues en parallèle avec des peuplements d'espèces indigènes. Dans les forêts sèches, la récolte des tubercules des espèces endémiques entraîne une restructuration du sol et une régénération des ignames lorsque des morceaux des tubercules restent en terre ; toutefois l'impact des prélèvements dans le milieu naturel diffère considérablement selon les espèces. Les connaissances locales et les utilisations de ces différentes formes d'ignames ont été comparées en fonction des résultats d'enquêtes participatives. Les tubercules des différentes espèces de ces deux régions ont été analysés pour déterminer leur valeur nutritionnelle. Enfin des tests de dégustation ont permis de comparer, en fonction de la sensibilité gustative, les valeurs hédoniques attribuées à ces tubercules dans différents contextes socioculturels incluant celui de la capitale, Antananarivo. Les possibilités d'introduction ou de mises en culture d'espèces qui, jusqu'à présent, ne faisaient l'objet que de ramassage dans les milieux naturels ou transformés, ont été examinées en fonction de ces résultats et des modes de gestion propres à chaque agro-écosystème

La perception d’aliments croquants chez des enfants de 6 à 12 ans : le pain et les pommes

Les facteurs organoleptiques des aliments conditionnent la prise alimentaire. L’aspect croquant, une de ces qualités sensorielles qui peut être définie comme la sonorité en bouche, est encore peu étudié. Comment ce critère intervient-il dans le choix de variétés de pain et de pomme, couramment consommées en France, leur appréciation et leur consommation ? Une étude a été menée auprès d’enfants de la région parisienne, 162 pour le pain, 132 pour la pomme, garçons et filles de 6 à 12 ans. Ils ont participé à un test de dégustation (perception et appréciation) de deux sortes de pain, baguette et pain de seigle, ou de deux variétés de pomme, Granny Smith et Red Chief, et ils ont répondu à un questionnaire portant sur leur consommation de pains ou de pommes et sur diverses attitudes sensorielles. Les réponses obtenues ont été homogènes, ne variant pas en fonction de l’âge et du sexe. Les enfants se reconnaissent sensibles à la sonorité croquante du pain ou des pommes. Ils disent que l’aspect croquant fait partie des critères d’appréciation des pains ou des pommes, au même titre que d’autres critères, la couleur, la forme, la prise en main, le goût et l’odeur mais ils ne le situent pas tout à fait au même rang, ce qui témoigne de la particularité sensorielle de chacun de ces aliments. L’aspect croquant pourrait participer à l’évaluation de l’appréciation globale d’un morceau de pain, lors de cette dégustation au moins, alors qu’il ne semble pas intervenir pour l’appréciation des pommes dont les saveurs légèrement sucré ou acide sont immédiatement reconnues. Pour le pain, particulièrement la baguette, à la différence de la pomme, semble intervenir un aspect « craquant » correspondant à la sonorité obtenue lorsqu’il est touché à la main ou rompu avant d’être mordu et mastiqué.<br>Among the organoleptic factors involved in food intake, &#34;crunchiness&#34; is a sensory quality. This factor, related to the noise generated by the eating process, has not been subject to thorough investigation. In the present study, pleasantness and consumption of various kinds of bread and apple usually consumed in France, have been related to the &#34;crunchiness&#34; factor. This study was carried out on children aged 6 to 12 years old, including boys and girls of the Paris area (162 children for bread responses, 132 children for apple responses). The sensory evaluation of taste responses concerned two kinds of bread, &#34;French baguette&#34; and rye bread and two kinds of apple, Granny Smith and Red Chief. A questionnaire was given to yield responses on bread and apple consumption and on various sensory behaviours. The answers were quite homogeneous without significant differences across age and genders. The children are aware of an acute sensitivity to crunchiness of bread and apple. They consider crunchiness as a major factor of pleasantness, as for colour, shape, handling, taste and odour ; however they did not rank it at the same level for the two different kinds of foods. Crunchiness plays a major role in the pleasantness of a piece of bread, but not for an apple, for which sweet and sour tastes are quickly identified. For bread, especially for the &#34;baguette&#34;, the crunchiness descriptor is perceived as a noise generated when bread is handled or cut before it is bitten and chewed

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National audienc

Les dysfonctionnements dans le management de l'obésité dans le système sanitaire scolaire roumain et les solutions proposées

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