Rehydration ability of native dried date (Phoenix dactylifera L.) fruits soaked in orange juice

Algerian date (Phoenix dactylifera L., dried variety Mech-Degla) fruits (DFs) are of low commercial value. To our knowledge, research on the rehydration of DFs by soaking in citrus or other fruit juices is limited. The present paper reports on the soaking process of naturally dried DFs in orange juice (OJ). The DF rehydration ability was analyzed by applying two levels factorial design with three responses (DF weight gain, OJ °Brix and DF breaking strength) and three factors (soaking temperature “X1”, soaking time “X2” and OJ volumetric fraction “X3”). The optimal experimental conditions (X1 = 5 °C, X2 = 24 h and X3 = 0.1) allowed to achieve weight gain ~ 0.5, °brix ~ 16 °Bx and breaking strength of 0.6 N (i.e. against 3.7 N for the initial DFs). In addition, the resulting syrup-infused DFs showed a good heat treatment capability in terms of texture retention. The soaking of dried DFs in citrus juice like OJ could be an alternative to valorize such products

Optimisation du processus d'immersion - rehydratation du système dattes seches - jus d'orange

75 p. ; ill. ; 30 cmL’intérêt de cette recherche porte sur la valorisation de la variété de datte commune Mech-Degla. Compte tenu de sa faible teneur en eau (15%), de sa richesse en sucre (> 60% MS), il est possible de mettre au point une formulation alimentaire de type « fruit de dattes dans son sirop auto induit » par le procédé de réhydratation-imprégnation par immersion dans du jus d’orange. Les facteurs affectant le comportement de l’échantillon pendant l’immersion ont été analysés : Température- Temps et Nature du Milieu (niveau de dilution du jus d’orange). Au préalable, la cinétique de réhydratation du fruit dans l’eau distillée a été analysée. L’étude a été réalisée en suivant la méthodologie décrite par les plans d’expériences. Les réponses étant : degré Brix, degré de réhydratation et texture. La meilleure réponse a été obtenue pour un temps d’immersion de 24 h, une température avoisinant les 8°C avec 10% de jus d’orange. Les analyses ont été réalisées sur le produit élaboré et les résultats sont comme suit : Degré Brix obtenu conforme aux normes préconisées par certains auteurs (17° Brix) et une texture caractérisée par une bonne fermeté (établie par un texturomètre comparée à des produit de commerce fabriqués de façon classique). Une analyse sensorielle est effectuée sur l’échantillon par un panel de dégustation. Celui-ci a attribué la note moyenne de 7/9 à l’échantillon étudié avec un intervalle de confiance : 6,40-7,20 au niveau 95%.Finalement, un essai de traitement thermique de stabilisation sur le fruit traité a été réalisé prenant en compte la qualité hygiénique (analyse bactériologique) et organoleptique (texture

Preparation and characterization of syrup from native dried date (Phoenix dactylifera L., variety Mech-Degla) fruits

Presently, three different evaporation procedures (oven heating, rotary evaporator, and lyophilization) were investigated at laboratory scale, for obtaining date (Phoenix dactylifera L.) syrup (DS) from date juice (DJ). The DJ was prepared by immersion of pitted date fruit (DF) pieces in pure water, according to the local traditional procedure. Compared to oven heating and lyophilization, the use of the rotavapor at 70°C seems to be more rational, since three hours of treatment are needed to reach a total of soluble solids (TSS) of about 61 Bx, against 6 and 18 h in the case of the two other cases, respectively. In addition, the DS thus obtained shows a lowest content in hydroxymethylfurfural (HMF). From the point of view of rheological behavior, the final DS is of pseudo-plastic (Bingham) type, comparable to white syrup taken here as reference. Considering the growing interest for natural products, the DS can advantageously replace commercial white syrups.