Validazione di prodotti a base di carne senza aggiunta di nitriti, nitrati e fosfati

The challenge for the meat industry is developing meat products that contain no additives, have similar sensory properties as traditional nitrite-cured products and will persist throughout their shelf life with the same level of quality and safety. In this study, new recipes with no additives or with food additive substitutes of natural origin were compared with commercially available products. It was concluded that the new meat products – cooked ham (as representative of thermally processed meat products) and fermented sausage had concentrations of nitrite and nitrate below the method’s limit of quantification during the entire shelf life period. Acerola has successfully replaced sodium ascorbate as a natural source of ascorbic acid in meat products. Furthermore, it was proved that no phosphates, comparable to those from raw meat, were added to meat products. Using sensory evaluation, cooked ham and fermented sausage were classified into the highest quality category, in terms of color, flavor, odor and texture during the entire shelf life, and were evaluated as microbiologically safe, according to the Guide for Microbiological Criteria for Foodstuffs (Ministry of Agriculture, March 2011).Izazov je mesne industrije razvoj novih mesnih proizvoda bez dodanih aditiva sa senzorskim i mikrobiološkim svojstvima sličnim onima tradicionalnih proizvoda s nitritnom soli kroz cijeli rok trajanja. U ovom radu, novi recepti bez aditiva ili sa zamjenom aditiva iz prirodnog izvora uspoređeni su s komercijalno dostupnim proizvodima. Zaključeno je da novi mesni proizvodi – kuhana šunka (kao predstavnik termički obrađenih proizvoda) i trajna kobasica imaju koncentraciju nitrita i nitrata ispod granice kvantifikacije za cijelog roka trajanja. Acerola je uspješno zamijenila natrijev askorbat kao prirodni izvor askorbinske kiseline u mesnim proizvodima. Nadalje, dokazano je da fosfati, uspoređujući rezultate s onima iz neobrađenog mesa, nisu dodani u mesne proizvode. Kuhana šunka i trajna kobasica senzorskom su evaluacijom svrstane u najvišu kategoriju kvalitete u pogledu boje, okusa, mirisa i teksture za cijelog roka trajanja te su ocijenjene mikrobiološki ispravnima prema Vodiču za mikrobiološke kriterije za hranu (Ministarstvo poljoprivrede, ožujak 2011.).Die Herausforderung für die Fleischindustrie besteht in der Entwicklung von Fleischerzeugnissen, die keine Zusatzstoffe enthalten und während ihrer gesamten Haltbarkeitsdauer ähnliche sensorische Eigenschaften wie herkömmliche nitritgepökelte Produkte aufweisen. In dieser Studie wurden neue Rezepturen ohne Zusatzstoffe oder mit Ersatzstoffen natürlichen Ursprungs mit handelsüblichen Produkten verglichen. Es wurde festgestellt, dass die neuen Fleischerzeugnisse - gekochter Schinken (stellvertretend für thermisch verarbeitete Fleischerzeugnisse) und fermentierte Wurst - während der gesamten Haltbarkeitsdauer Nitrit- und Nitratkonzentrationen unterhalb der Bestimmungsgrenze der Methode aufwiesen. Acerola hat erfolgreich Natriumascorbat als natürliche Quelle für Ascorbinsäure in Fleischerzeugnissen ersetzt. Außerdem wurde nachgewiesen, dass den Fleischerzeugnissen keine Phosphate zugesetzt wurden, die mit denen aus rohem Fleisch vergleichbar sind. Bei der sensorischen Bewertung wurden Kochschinken und fermentierte Wurst in die höchste Qualitätskategorie eingestuft, was Farbe, Geschmack, Geruch und Textur während der gesamten Haltbarkeitsdauer betrifft, und wurden als mikrobiologisch sicher bewertet, gemäß dem Leitfaden für mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel (Landwirtschaftsministerium, März 2011).El desafío de la industria cárnica es el desarrollo de nuevos productos cárnicos sin aditivos con propiedades sensoriales y microbiológicas similares a los productos tradicionales con sal de nitrito a lo largo de su vida útil. En este trabajo se compararon nuevas recetas sin aditivos o con la sustitución de aditivos de origen natural con productos disponibles comercialmente. Se concluyó que los nuevos productos cárnicos, como el jamón cocido (como representante de productos procesados térmicamente) y la salchicha curada, tienen concentraciones de nitritos y nitratos por debajo del límite de cuantificación durante toda su vida útil. Acerola ha reemplazado con éxito al ácido ascórbico sódico como fuente natural de ácido ascórbico en productos cárnicos. Además, se demostró que los fosfatos no se añaden a los productos cárnicos, comparando los resultados con los de la carne no procesada. El jamón cocido y la salchicha curada se clasificaron en la categoría más alta de calidad en términos de color, sabor, aroma y textura durante toda su vida útil según los criterios sensoriales y se evaluaron como microbiológicamente seguros según la Guía de criterios microbiológicos para alimentos (Ministerio de Agricultura, marzo de 2011).Lo sviluppo di nuovi prodotti a base di carne senza additivi aggiunti, che abbiano per tutta la loro durata di conservazione proprietà sensoriali e microbiologiche simili a quelle dei prodotti tradizionali con nitrito di sodio, è una vera e propria sfida per l’industria della carne. In questo lavoro, nuove ricette senza additivi o con sostituzione di additivi di origine naturale vengono confrontate con prodotti disponibili in commercio. Si è concluso che i nuovi prodotti a base di carne - prosciutto cotto (come rappresentante dei prodotti trasformati termicamente) e la salsiccia secca stagionata - presentano una concentrazione di nitriti e nitrati inferiore al limite di quantificazione per l\u27intera durata di conservazione. L’acerola ha sostituito con successo l’ascorbato di sodio come fonte naturale di acido ascorbico nei prodotti a base di carne. Inoltre, è stato dimostrato che i fosfati, confrontando i risultati con quelli della carne non lavorata, non sono stati aggiunti ai prodotti a base di carne. Il prosciutto cotto e la salsiccia secca stagionata sono stati classificati mediante valutazione sensoriale nella categoria di massima qualità in termini di colore, sapore, odore e consistenza per tutta la loro durata di conservazione e sono stati valutati microbiologicamente idonei secondo la Guida ai criteri microbiologici per gli alimenti (Ministero dell\u27Agricoltura, marzo 2011)