Efecto del molde en la maduración de queso artesano de oveja: difusión de la sal

La Asociación Turolense de Productores de Leche y Queso ha impulsado la producción artesanal de quesos de leche cruda utilizando un nuevo formato de molde patentado que aporta a los quesos una forma octolobulada o de flor. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto del formato en el fenómeno de difusión de la sal en quesos elaborados con este molde innovador. La incorporación de cloruro de sodio en la elaboración del queso es un factor que afecta directamente en la maduración; el descenso que se produce en la actividad de agua frena el desarrollo microbiano y las acciones enzimáticas y aumenta el potencial organoléptico del queso. Se elaboraron tres lotes de fabricación en dos queserías de Teruel (Q1 y Q2). En cada fabricación se utilizaron tres tipos de moldes: octolobulado pequeño, octolobulado grande y cilíndrico (control) consiguiendo quesos que al final de la maduración tuvieron pesos de 1,5 kg, 4 kg y 1 kg respectivamente. Se siguió la maduración los días 1, 15, 30, 60, 90, 120, 180 y 240. Todas las muestras se elaboraron a partir de leche cruda de oveja realizando un total de 132 muestras. Los resultados mostraron que el contenido en NaCl dependía de la quesería de procedencia. En los quesos de pequeño formato (1-1,5 kg) el contenido en NaCl se mantuvo constante a lo largo de la maduración. En los quesos octolobulados de gran tamaño (4 kg) el contenido en NaCl disminuyó (0,7±0.1%) en la zona periférica a lo largo de la maduración a medida que aumentaba en la zona central (1,8±0,1%). La velocidad de difusión de la sal fue similar en ambas queserías, independientemente del contenido en sal de partida. A los 180 días de maduración se equilibró en contenido en NaCl entre la zona central y periférica del queso