Avaliação da síntese de lipídeo pela levedura Candida zeylanoides QU 33 em meio de cultura com glicose e sulfato de amônio

Microbial oil can be considered a source of monounsaturated (MUFAs) and polyunsaturated (PUFAs) fatty acids. Previous research has shown that the yeast Candida zeylanoides QU 33 produces large amounts of MUFAs and PUFAs in culture media containing glucose as carbon source and (NH4)2SO4 as nitrogen source. This study aimed to determine the best parameters for the accumulation of lipids by C. zeylanoides QU 33, knowing that the carbon-to-nitrogen ratio (C:N) in the culture media, as well as pH and temperature, are the parameters that most affect the production of microbial lipids. For optimization, the Response Surface Methodology was applied, using levels of the variables temperature (20-28 ºC), pH (6.0 to 8.0), and glucose concentration (08-20 % w/v). Although no variable showed significant influence, there was a tendency towards lipid accumulation under conditions of high sugar concentrations (above 16%), mid temperatures (23-26º C) and neutral pH.Óleo microbiano pode ser considerado uma fonte de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poli-insaturados (PUFAs). Em trabalhos prévios, foi demonstrado que a levedura Candida zeylanoides QU 33 produziu uma grande quantidade de MUFAs e PUFAs em meio de cultura contendo glicose como fonte de carbono e (NH4)2SO4 como fonte de nitrogênio. O presente trabalho objetivou determinar os melhores parâmetros para o acúmulo de lipídeos pela levedura C. zeylanoides QU 33, sabendo-se que a razão carbono nitrogênio (C:N) nos meios de cultivo, assim como o pH e a temperatura de incubação são os parâmetros que mais influenciam a produção de lipídios microbianos. Para a otimização, foi aplicada a Metodologia de Superfície de Resposta, aplicando os níveis das variáveis temperatura (20 a 28 ºC), pH (6,0 a 8,0) e concentração de glicose (8 a 20 % p/v). Apesar de nenhuma das variáveis ter tido influência significativa, houve tendência a um maior acúmulo de lipídeos em altas concentrações do açúcar (acima de 16%), temperaturas medianas (23-26ºC) e pH neutro

Evaluation of lipid synthesis by yeast Candida zeylanoides QU 33 in culture medium with glucose and ammonium sulfate

Óleo microbiano pode ser considerado uma fonte de ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) e poli-insaturados (PUFAs). Em trabalhos prévios, foi demonstrado que a levedura Candida zeylanoides QU 33 produziu uma grande quantidade de MUFAs e PUFAs em meio de cultura contendo glicose como fonte de carbono e (NH4 )2 SO4 como fonte de nitrogênio. O presente trabalho objetivou determinar os melhores parâmetros para o acúmulo de lipídeos pela levedura C. zeylanoides QU 33, sabendo-se que a razão carbono nitrogênio (C:N) nos meios de cultivo, assim como o pH e a temperatura de incubação são os parâmetros que mais influenciam a produção de lipídios microbianos. Para a otimização, foi aplicada a Metodologia de Superfície de Resposta, aplicando os níveis das variáveis temperatura (20 a 28 ºC), pH (6,0 a 8,0) e concentração de glicose (8 a 20 % p/v). Apesar de nenhuma das variáveis ter tido influência significativa, houve tendência a um maior acúmulo de lipídeos em altas concentrações do açúcar (acima de 16%), temperaturas medianas (23-26 ºC) e pH neutro.Microbial oil can be considered a source of monounsaturated (MUFAs) and polyunsaturated (PUFAs) fatty acids. Previous research has shown that the yeast Candida zeylanoides QU 33 produces large amounts of MUFAs and PUFAs in culture media containing glucose as carbon source and (NH4)2SO4 as nitrogen source. This study aimed to determine the best parameters for the accumulation of lipids by C. zeylanoides QU 33, knowing that the carbon-to-nitrogen ratio (C:N) in the culture media, as well as pH and temperature, are the parameters that most affect the production of microbial lipids. For optimization, the Response Surface Methodology was applied, using levels of the variables temperature (20-28 ºC), pH (6.0 to 8.0), and glucose concentration (08-20 % w/v). Although no variable showed significant influence, there was a tendency towards lipid accumulation under conditions of high sugar concentrations (above 16%), mid temperatures (23-26º C) and neutral pH

Perfil lipídico e atividade antimicrobiana de óleos microbianos de 16 leveduras oleaginosas isoladas de queijo artesanal

Microbial oil is becoming an alternative to the increasing cost of vegetable oils, and it can be used for many applications, as biodiesel production and food supplementation. In particular, oleaginous yeasts, being unicellular, devoid of endotoxins, and suitable for large-scale fermentation, are particularly attractive for biotechnological approaches. This work aimed to identify, by molecular analyses, sixteen yeast strains as well as analyze the lipid profile and potential antimicrobial activity of the oil produced by them. All strains were identified as Yarrowia lipolytica, a promising single-cell-oil producer. No antimicrobial activity was found for the oil analyzed, although the lipid profile showed interesting results. The major fatty acids identified were oleic (18:1n9) and linoleic (18:2n6c) and the minor fatty acids were palmitic (C16:0), palmitoleic (C16:1), heptadecanoic (C17:1), estearic (C18:0) and α-linolenic (C18:3n3). This last omega-3 fatty acid was identified on two strains (QU22 and QU137), enabling the oil produced by them to be used for dietary applications. Moreover, the oil of the other oleaginous yeasts analyzed in this study appears to be suitable for biodiesel production, since their lipid profiles are similar to the vegetable oils, widely used for that end.O uso de óleo microbiano está se tornando uma alternativa ao aumento do custo de óleos vegetais, e podendo ser utilizado para várias aplicações, como a produção de biodiesel e a suplementação de alimentos. Em particular, as leveduras oleaginosas, sendo unicelulares, desprovidas de endotoxinas e adequadas para a fermentação em grande escala, são particularmente atrativas para abordagens biotecnológicas. Este trabalho teve como objetivo identificar, por meio de técnicas moleculares, dezesseis cepas de leveduras e analisar o perfil lipídico e a potencial atividade antimicrobiana do óleo produzido por elas. Todas as cepas foram identificadas como Yarrowia lipolytica, uma promissora produtora de óleo microbiano. Nenhuma atividade antimicrobiana foi encontrada para o óleo analisado, porém, o perfil lipídico dos óleos apresentaram resultados interessantes. Os principais ácidos graxos identificados foram oléico (18:1n9) e linoléico (18:2n6c) e os ácidos graxos em menor quantidade foram o palmítico (C16:0), palmitoléico (C16:1), heptadecanóico (C17:1), esteárico (C18:0) e α -linolênico (C18:3n3). Este último ácido graxo ômega-3 foi identificado em duas cepas (QU22 e QU137), o que pode permitir que o óleo produzido por estas cepas seja utilizado em aplicações alimentares. Além disso, o óleo das demais leveduras oleaginosas analisadas neste estudo parece ser adequado para a produção de biodiesel, uma vez que o seu perfil lipídico é semelhante ao dos óleos vegetais, largamente utilizados para este fim

Yacon: benefícios à saúde e aplicações tecnológicas

No início dos anos 90, foi introduzido na cultura Brasileira o plantio da batata yacon, uma raiz tuberosa, que vem despertando grande interesse por parte dos pesquisadores, devido as suas propriedades nutricionais e tecnológicas. Essa raiz caracteriza-se principalmente por ser rica em frutanos e ácidos fenólicos, apresentando efeito prebiótico e antioxidante, respectivamente. Muitos estudos in vivo e in vitro já foram realizados, utilizando este tubérculo e seus derivados, comprovando suas atividades benéficas à saúde, além deter grande potencial na tecnologia do desenvolvimento de novos produtos alimentícios. A presente revisão objetivou agrupar alguns desses estudos, tanto na área da saúde como na da tecnologia de alimentos. O potencial prebiótico, redução do índice glicêmico e a melhora na saúde óssea são os efeitos que se destacam nas pesquisas in vivo. Percebe-se também uma tendência na elaboração de produtos de panificação utilizando-se a farinha de yacon, e os resultados apresentam-se satisfatórios, tanto nas propriedades tecnológicas quanto nas avaliações sensoriai

PARÂMETROS TECNOLÓGICOS E SENSORIAIS DE REQUEIJÕES CREMOSOS COM BAIXO TEOR DE LACTOSE

Grande parte da população mundial tem problemas em consumir leite e derivados por serem intolerantes à lactose. O objetivo deste trabalho foi avaliar a aceitabilidade sensorial, perfil de textura e perfil lipídico de requeijões cremosos com baixo teor de lactose produzidos por dois diferentes processos (acidificação direta e coagulação enzimática) a partir de leites adicionados de enzima lactase em comparação com requeijões controle. Na análise do perfil de textura apenas os parâmetros firmeza e elasticidade diferiram significativamente (p 0,05) no teste por escala hedônica entre os tratamentos

Processo de microencapsulação de óleo de levedura, óleo de levedura, uso e composição alimentícia

Universidade Federal de Santa MariaUniversidade Federal do Rio Grande do SulCiências Básicas da SaúdeDepositad

Processo de microencapsulação de óleo de levedura, óleo de levedura, uso e composição alimentícia

Universidade Federal de Santa MariaUniversidade Federal do Rio Grande do SulCiências Básicas da SaúdeDepositad

Caracterização físico-química e perfil lipídico de queijos produzidos com leite ovino

Este trabalho teve por objetivo caracterizar os queijos Pecorino Toscano, Feta e Labneh produzidos com leite ovino quanto aos aspectos físico-químicos e perfil lipídico. Foram adquiridos e analisados queijos tipo Pecorino Toscano Fresco, com 90, 180 e 270 dias de maturação, Feta e Labneh elaborados com leite de ovelha, comercializados no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. As análises realizadas foram: pH, acidez titulável, proteína, gordura, umidade, cinzas e perfil de ácidos graxos. O maior pH ocorreu nos queijos tipo Pecorino Toscano com 180 dias de maturação e Feta. Em relação à acidez titulável estes apresentaram comportamento contrário ao do pH. Os valores de proteína oscilaram entre 15,98 e 28,29% m/m, sendo os maiores valores para os queijos com maior tempo de maturação. A gordura apresentou variação idêntica à proteína, onde os queijos tipo Pecorino Toscano com 180 e 270 dias de maturação apresentaram maior valor. Os valores de umidade apresentaram-se inversos ao tempo de maturação, sendo que os queijos com 270, 180 e 90 dias de maturação apresentaram valores de 25,14, 25,95 e 30,26% m/m respectivamente. As cinzas também se demonstraram maiores para os queijos maturados. Em relação ao perfil lipídico, foram identificados 23 ácidos graxos, ocorrendo diferença significativa na maioria dos resultados, inclusive no somatório dos ácidos graxos saturados, monoinsaturados, poliinsaturados e na relação entre insaturados e saturados. Portanto, devido à escassez de informações sobre a composição de queijos produzidos com leite ovino, outras pesquisas devem ser realizadas para caracterizar de forma consistente estes produtos

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE CREAM CHEESES POTENCIALMENTE SIMBIÓTICOS UTILIZANDO A METODOLOGIA DE SUPERFÍCIE DE RESPOSTA

<p class="MsoNormal" style="margin: 0cm 0cm 0pt; line-height: normal; text-align: justify; mso-layout-grid-align: none;"> Os queijos frescos são propícios à adição de pre- e probióticos por seu pH, umidade e temperatura de fermentação característicos. Com o objetivo de avaliar o efeito de diferentes concentrações de probióticos e prebiótico sobre parâmetros sensoriais em cream cheese, doze formulações foram elaboradas com concentrações de probióticos (Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5) e prebiótico (inulina) adotadas conforme delineamento central composto rotacional. A avaliação sensorial foi realizada por 80 painelistas não treinados através de teste com escala hedônica (7 níveis) e de ordenação quanto aos parâmetros sensoriais de aparência geral, cor, aroma, textura, acidez e sabor. Com os mesmos dados foram obtidas as superfícies de resposta para os mesmos parâmetros. Não foi detectada diferença estatística pelo teste de Tukey (p < 0,05) na avaliação por escala hedônica, exceto para aroma; tampouco foi verificada preferência estatisticamente significante entre as formulações no teste de ordenação. Contudo, as superfícies de resposta apontam diferentes regiões com tendência à melhor aceitação, variando cada região conforme o atributo analisado. Demonstra-se a viabilidade da elaboração de cream cheese simbiótico, sendo que a concentração de pre- e probióticos aos níveis estudados neste trabalho não afetaram significativamente a aceitabilidade do consumidor pelo produto