Possibilities of using fruit skins in quince snack technology®

W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania odpadu, jakimi są skórki pigwowca japońskiego, w celu wytworzenia przekąsek. Wykonano badania dotyczące zmian aktywności wody, masy i barwy przy zastosowaniu różnych metod suszenia, poprzedzonych odwadnianiem osmotycznym. Przeprowadzono również ocenę sensoryczną, którą przyjęto za wskaźnik atrakcyjności oraz jakości produktu. Wykazano, że rodzaj roztworu osmotycznego wpływa na barwę oraz smak końcowego produktu, zaś metoda suszenia wpływa na aktywność wody, twardość i wygląd zewnętrzny produktu. Poniższy artykuł stanowi praktyczne podejście dotyczące wykorzystania skórek jako pozostałości w procesie przetwarzania owoców w celu wytworzenia wartościowego produktu.The article presents the possibilities of using the waste as Japanese quince skins for the production of snacks. Changes in water activity, mass, colour using various drying methods preceded by osmotic dehydration were made in this study. A sensory evaluation was also carried out, which was adopted as an indicator of the attractiveness and quality of the product. The type of osmotic solution affects the colour and taste of the final product, while the method of drying affects the water activity, hardness and external appearance of the product. The following article is a practical approach regarding the use of skins as residues in the fruit processing process to produce a valuable product

Trendy żywieniowe i metody wytwarzania owocowych i warzywnych przekąsek prozdrowotnych®

Diet has a large impact on people’s health and self-sense, which is why consumers more and more often pay attention to the quality of food and its pro-health benefits. It is especially important in striving to limit the development of many civilization diseases. The use of appropriate manufacturing techniques using pre-treatment and drying results in products of high quality and nutritional value. It also makes it possible to find new directions in food production that may include a „clean label” declaration. Apart from essential nutritional trends, the article presents selected treatments used in the technology of producing healthy snacks from dried fruit and vegetables.Dieta ma duży wplyw na zdrowie i samopoczucie ludzi, dlatego konsumenci coraz częściej zwracają uwagę na jakość spożywanej żywności i jej walory prozdrowotne. Szczególnie ważne jest to w dążeniu do ograniczenia rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych. Zastosowanie odpowiednich technik wytwarzania z zastosowaniem zabiegów wstępnych i suszenia pozwala uzyskać produkty wysokiej jakości i wartości odżywczej. Stwarza to również możliwość znajdowania nowych kierunków w produkcji żywności. W artykule obok istotnych trendów żywieniowych przedstawiono wybrane zabiegi stosowane w technologii wytwarzania prozdrowotnych przekąsek z suszy owoców i warzyw

The application of plant pomace as a source of dietary fiber and other bio-ingredients in the creation of pro-healthy, sensory and technological properties of baking products®

Wytłoki owoców, warzyw i nasion oleistych są bogatym źródłem błonnika pokarmowego, który jest cennym elementem codziennej diety. Dlatego opracowuje się metody pozwalające wzbogacić w ten składnik różne produkty spożywcze, w tym pieczywo. Oprócz korzyści dietetycznych dodatek wytłoków pozwala kształtować właściwości sensoryczne i technologiczne nowych produktów. Poniższy artykuł stanowi przegląd dostępnych źródeł literaturowych, teoretycznych oraz eksperymentalnych, które traktują o tematyce wykorzystania wytłoków i pozostałości roślinnych w celu wzbogacenia pieczywa w błonnik pokarmowy.Pomace of fruit, vegetables and oilseeds are the rich source of dietary fiber. It also is a valuable element of daily diet. Therefore, methods allowing to enrich various food products in this ingredient, including bread, are developed. In addition to nutritional benefits, this operation also shapes sensory and technological properties of new products. The following article provides an overview of the available literature sources, theoretical and experimental, which focus on the use of pomace and plant residues to enrich food baking with dietary fiber

Zastosowanie odwadniania osmotycznego i suszenia mikrofalowopróżniowego do wytwarzania przekąsek z jabłek®

The influence of time, microwave power, reduced pressure, and initial osmotic dehydration on selected indicators of microwave-vacuum drying of apple slices was investigated. 5 drying variants were used, differing in microwave power and pressure, and with osmotic treatment: A: 250 W / 3.5 kPa; B: 300 W / 3.5 kPa; C: 300 W / 5.5 kPa; D: 300 W / 6.5 kPa; E: 300 W / 6.5 kPa / initial osmotic dehydration. Apple drying was the most intensive in the case of variant B. Water activity of apples without pretreatment was at the level of 0.71-0.81, and initial osmotic dehydration caused a decrease to 0.52. All samples showed a darkening of the color and increased red color.Badano wpływ czasu, mocy mikrofal, obniżonego ciśnienia i wstępnego odwadniania osmotycznego na wybrane wskaźniki suszenia mikrofalowo-próżniowego jabłek. Zastosowano 5 wariantów suszenia różniących się mocą mikrofal i ciśnieniem oraz z obróbką osmotyczną: A: 250 W/3,5 kPa; B: 300 W/3,5 kPa; C: 300 W/5,5 kPa; D: 300 W/6,5 kPa; E: 300 W/6,5 kPa/ wstępne odwadnianie osmotyczne. Suszenie jabłek najintensywniej przebiegało w przypadku wariantu B. Aktywność wody jabłek bez wstępnej obróbki była na poziomie 0,71-0,81, a wstępne odwadnianie osmotyczne spowodowało obniżenie do 0,52. Obróbka osmotyczna wpłynęła istotnie na ograniczenie skurczu suszarniczego. Próbki odznaczały się pociemnieniem barwy i zwiększeniem udziału barwy czerwonej

Zastosowanie soków z jabłek i buraków ćwikłowych do osmotycznego odwadniania jabłek®

The article presents the possibilities of using apple and beetroot juice concentrates for osmotic dehydration of apples. The use of such concentrates or their mixtures in the process has proved even more advantageous to the commonly used sucrose. Osmotic substances that are concentrates of fruit or vegetable juices allow obtaining products with healthpromoting properties. They also influence the forming of sensory features (colour, taste), which increases the attractiveness of the product in the customer’s opinion.W artykule przedstawiono możliwości wykorzystania koncentratów soków z jabłek i buraków ćwikłowych do osmotycznego odwadniania jabłek. Zastosowanie takich koncentratów lub ich mieszaniny okazało się nawet bardziej korzystne od powszechnie stosowanej sacharozy. Substancje osmotyczne będące koncentratami soków owocowych lub warzywnych pozwalają na uzyskanie produktów o właściwościach prozdrowotnych. Wpływają też na kształtowanie cech sensorycznych (barwa, smak), co zwiększa atrakcyjność produktu w opinii klienta

Physical and Sensory Properties of Japanese Quince Chips Obtained by Osmotic Dehydration in Fruit Juice Concentrates and Hybrid Drying

Japanese quince has high health value, but due to its taste and texture, it is difficult to eat raw. The use of innovative drying methods to produce dried snack foods from these fruits may be of interest to producers and consumers. The physicochemical and sensory properties of 3 mm slices of Japanese quince fruit (with skin, without seeds) obtained by osmotic pre-treatment in chokeberry and apple juice concentrates, and with the use of convection (convective drying, C-D), freeze-drying (F-D), and convection-microwave-vacuum drying (hybrid) are assessed. The methods of drying osmo-dehydrated slices do not affect the dry matter content. In most dried quince, the water activity is 0.40 or lower. Pre-osmotic dehydration and drying have a significant impact on the mechanical and acoustic properties of quince chips. Sensory attractive chips emit loud acoustic emission (AE) during the breaking test. Chips that are osmo-dehydrated in a mixture of chokeberry juice concentrate and sucrose and dried by a hybrid method are attractive. They have a dark red color given by chokeberry concentrate and a slight sweet (with a slight sour-bitter) taste. The sensory evaluation was useful for determining the quality of the chips in terms of their texture (crispness) tested by mechanical methods. Their sensory ratings (overall desirability as weight of color, taste, crispness, and flavor) are high and similar (from 3.8 to 4.1). The use of innovative drying methods with pre-osmotic treatment allows obtaining dried material with properties comparable to those obtained by the F-D method, but in a much shorter time, i.e., with lower energy and using a simple method

Development of a High-Fibre Multigrain Bar Technology with the Addition of Curly Kale

The aim of this study was to find the effect of kale and dietary fibre (DF) on the physicochemical properties, nutritional value and sensory quality of multigrain bars. A recipe of multigrain bars was prepared with the addition of fresh kale (20% and 30%) and DF preparations (apple, blackcurrant, chokeberry and hibiscus). The bars were baked at 180 °C for 20 min. These snack bars, based on pumpkin seeds, sunflower seeds, flaxseed and wholegrain oatmeal, are a high-calorie product (302–367 kcal/100 g). However, the composition of the bars encourages consumption. In addition to the ability to quickly satisfy hunger, such bars are rich in many natural ingredients that are considered pro-health (high fibre content (9.1–11.6 g/100 g), protein (11.2–14.3 g/100 g), fat (17.0–21.1 g/100 g, including unsaturated fatty acids), carbohydrates (20.5–24.0 g/100 g), as well as vitamins, minerals and a large number of substances from the antioxidant group. The addition of kale caused a significant increase of water content, but reduction in the value of all texture parameters (TPA profiles) as well as calorific values. The content of polyphenols was strongly and positively correlated with the antioxidant activity (r = 0.92). In the bars with 30% addition of kale (422 mg GA/100 g d.m.), the content of polyphenols was significantly higher than based ones (334 mg GA/100 g d.m.). Bars with the addition of the DF were characterized by a higher antioxidant activity, and the content of carotenoids, chlorophyll A and B and polyphenols. High sensory quality was demonstrated for all (from 4.8 to 7.1 on a 10-point scale). The addition of fibre preparations was also related to technological aspects and allows to create attractive bars without additional chemicals