Evaluación de la exposición a Listeria monocytogenes y caracterización del riesgo de listeriosis por consumo de quesos artesanales semiduros y colonia en Uruguay

La listeriosis es una enfermedad transmitida por alimentos (ETA) de gran impacto económico y social, dada por consumo de alimentos contaminados por Listeria monocytogenes. En población general produce manifestaciones intestinales leves y en población inmunodeprimida (adultos mayores, embarazadas, niños menores de 5 años, e individuos con enfermedades debilitantes o con tratamiento inmunosupresor) puede causar infecciones invasivas con una tasa de letalidad elevada (16–33%). Los brotes por listeriosis han sido vinculados a varios alimentos, entre ellos los quesos y en particular los elaborados con leche cruda. El consumo en Uruguay de quesos artesanales se estima en 4,3 kg/cápita/año. Se desconoce el efecto de sus parámetros fisicoquímicos en el crecimiento de Listeria monocytogenes y el impacto que tiene el consumo de queso artesanal en la salud pública. En esta tesis, se analizaron quesos Semiduros y Colonia de 6 establecimientos durante su maduración, 18 hormas de Semiduros se maduraron a 10+1°C hasta su correspondiente muestreo. Así también, 15 hormas de Colonia se maduraron a 10+1°C por 15 días, a 20+1 °C por 11 días y luego a 10+1°C hasta sus análisis. Se determinaron pH, aw, humedad, cloruro de sodio, materia grasa, Listeria spp. y L. monocytogenes en 1 horma de cada tipo de queso y establecimiento a tiempo 0, 15, 30, 45 y 60 días y además para Semiduros a los 75 y 90 días. Los resultados de pH y aw juntos con otras variables de entrada: recuento y prevalencia de Listeria monocytogenes en los dos quesos, tamaño de porción consumida, velocidad de crecimiento/decrecimiento del patógeno en ambos quesos, tipos de población (embarazadas, población vulnerable y general) y modelo dosis-respuesta a listeriosis, fueron caracterizados mediante distribuciones de probabilidad. Con ellas se construyó el modelo probabilístico de exposición a Listeria monocytogenes por el consumo de queso artesanal mediante el software @Risk. Los resultados se estimaron mediante simulación Monte Carlo con 50.000 iteraciones. El pH para los Semiduros fue 5,15+0,18 y su aw 0,93+0,01. Para los Colonia el pH fue 5,41+0,14 y la aw 0,96+0,01. Por el consumo de cada uno y asumiendo una porción promedio de 30 g para todas las poblaciones, el modelo estimó que los Semiduros, contenían al momento del consumo 155 unidades formadoras de colonias (UFC) de Listeria monocytogenes y los Colonia 475 UFC. Las probabilidades de enfermar fueron en embarazadas 3,1 x 10-10 y 9,5 x 10-10, en población vulnerable 2,3 x 10-11 y 1,2 x 10-10 y en población general 1,2 x 10-12 y 6,3 x 10 -12 de Semiduros y Colonia respectivamente. Los casos de listeriosis por año resultaron para Semiduros 2,5 x 10-6 y 2,4 x 10-6 para embarazadas y población vulnerable y 7,8 x 10-7 para población general. Para Colonia los valores fueron entre 36 y 37 veces superiores. El modelo de exposición a Listeria monocytogenes por el consumo de estos quesos artesanales en las condiciones establecidas y datos recopilados en esta tesis, sugieren que la probabilidad de contraer listeriosis es extremadamente baja en todos los grupos poblacionales evaluados y de muy bajo riesgo

Validación de la detección de STEC (O26, O45, O103, O111, O121, O145 y O157) en hamburguesas crudas mediante el uso de PCR a tiempo real (BAX® System Q7, DuPont) utilizando «WET POOLS»

Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) O157:H7 and no-O157:H7 have been identified as emerging foodborne pathogens responsible for an increasing number of outbreaks worldwide. Many foods have been associated to these outbreaks, mainly undercooked beef burgers. Due to the increasing production and consumption of burgers in our country, it is important to have a rapid technique to identify and isolate the most important STEC strains in foods matrixes.The objective of these investigation was to assess the sensitivity, specificity and limit detection for the screening of the most prevalent STEC in frozen raw beef burgers, using the "STEC Screening stx/eae " kit to detect the stx/eae genes and the "Panel 1 STEC E. coli O26, O111, O121" and "Panel 2 STEC E. coli O45, O103, O145" and "E. coli O157: H7 MP” (DuPont) kits for the detection of the different serogroups. The use of composed samples (wet pools), the recovery of each strain from the positives samples on selective media after specified inmunoconcentration and the detection of stx/eae virulence genes in isolates by PCR were also evaluated. We validated a technique that allows the detection of the mentioned STEC strains with limits of detection between 1-5 CFU in 65 grams of raw frozen hamburgers, using wet pools.  Las Escherichia coli productoras de Toxina Shiga (STEC) O157:H7y no-O157 son patógenos alimentarios emergentes, responsables de numerosos brotes a nivel mundial. Muchos alimentos han sido vinculados a estos brotes, principalmente las hamburguesas de carne bovina insuficientemente cocidas. Dada la creciente producción y consumo de hamburguesas en nuestro país, es importante disponer de técnicas rápidas para el screening e identificación de estas cepas en alimentos.En este trabajo se evaluó la sensibilidad y especificidad para detectar las siete cepas STEC: O26, O45, O103, O111, O121, O145 y O157 en hamburguesas congeladas crudas, utilizando los kit “STEC Screening stx/eae” para la búsqueda de los genes stx/eae y los kits “STEC Panel 1 E. coli O26, O111, O121”, “STEC Panel 2 E. coli O45, O103, O145” y “E. coli O157:H7 MP” (DuPont) para los diferentes serogrupos. Se validó la utilización de muestras compuestas (wet pools), evaluando la recuperación de los positivos en medios selectivos luego de la inmunoconcentración específica de cada cepa y la detección de los genes de virulencia stx y eae en cultivos aislados mediante PCR multiplex a tiempo final. Se validó una técnica que permite la detección de las cepas STEC mencionadas utilizando wet pools, con límites de detección de 1-5 UFC en 65 gramos de hamburguesas congeladas crudas. &nbsp

Validation of the detection of STEC (O26, O45, O103, O111, O121, O145 and O157) in raw burgers using real-time PCR (BAX® System Q7, DuPont) in “WET POOLS”

Shiga toxin-producing Escherichia coli (STEC) O157:H7 and no-O157:H7 have been identified as emerging foodborne pathogens responsible for an increasing number of outbreaks worldwide. Many foods have been associated to these outbreaks, mainly undercooked beef burgers. Due to the increasing production and consumption of burgers in our country, it is important to have a rapid technique to identify and isolate the most important STEC strains in foods matrixes.The objective of these investigation was to assess the sensitivity, specificity and limit detection for the screening of the most prevalent STEC in frozen raw beef burgers, using the "STEC Screening stx/eae " kit to detect the stx/eae genes and the "Panel 1 STEC E. coli O26, O111, O121" and "Panel 2 STEC E. coli O45, O103, O145" and "E. coli O157: H7 MP” (DuPont) kits for the detection of the different serogroups. The use of composed samples (wet pools), the recovery of each strain from the positives samples on selective media after specified inmunoconcentration and the detection of stx/eae virulence genes in isolates by PCR were also evaluated. We validated a technique that allows the detection of the mentioned STEC strains with limits of detection between 1-5 CFU in 65 grams of raw frozen hamburgers, using wet pools. </p