Investigación cromatográfica y espectrofotométrica de cornezuelo en harinas

[spa] El objetivo principal de la memoria que aquí se presenta es poner a punto una o varias técnicas analíticas que permitan dictaminar sin lugar a dudas la presencia de cornezuelo en las harinas, a ser posible no solo en las destinadas al consumo humano sino también en los piensos y productos de consumo animal, cuya principal característica diferencial frente a las anteriores es su riqueza en cubiertas del grano (salvados). Siendo nuestra finalidad la detección del cornezuelo hemos procedido inicialmente a un breve estudio general del mismo haciendo después hincapié en los alcaloides, agentes responsables de la peligrosidad de la ingestión del cornezuelo. Mayor extensión hemos dedicado a la toxicología del cornezuelo, es decir al ergotismo, tanto en su aspecto histórico como en sus manifestaciones más recientes. Con especial atención hemos estudiado todos los datos que hemos podido obtener referentes a la presencia del cornezuelo como parásito de los cereales en general, asi oomo de los factores que en ello influyen. Aunque es el cornezuelo de centeno el más conocido por sus aplicaciones en farmarcia, no es el único ni mucho menos que se encuentra en la naturaleza. Este aspecto es especialmente interesante para nuestro trabajo pues se trata de probar que la presencia del cornezuelo en los cereales sigue — siendo un hecho vigente con los riesgos de intoxicación que ello supone (aparte de las lógicas mermas en las cosechas. Habiendo revisado los métodos usados hasta ahora para el análisis de cornezuelo en harinas, hemos podido comprobar que no existe prácticamente ninguno que tenga aceptación general como seguro, observándose además que se han hecho escasísimos intentos de aplicar a la resolución del problema técnicas analíticas relativamente recientes. Dado que la legislación específica sobre el cornezuelo en harinas es escasa, basándonos en ella y en la opinión de diversos expertos nos hemos fijado como límite para la determinación cuantitativa un 1:1000 o mejor aún un 1:2000, aunque en términos no cuantitativos hemos llegado más lejos. Como medio de identificación del cornezuelo hemos escogido los pigmentos, a cuyo estudio, tanto bibliográfico como experimental, hemos dedicado especial atención ya que se trata de compuestos cuyo conocimiento exacto es posteriorva 1965 y la estructura de la mayoría de ellos es inédita en la naturaleza, por lo que abren un nuevo campo de la química de los pigmentos vegetales que parece ser muy prometedor. Dado que los estudios sobre pigmentos del cornezuelo se han hecho con cornezuelos de centeno, hemos procedido a su comparación con los pigmentos del cornezuelo de trigo, que es el que a nosotros más nos interesa. También hemos estudiado si a la luz de los conocimientos actuales los pigmentos son un medio válido no sólo para detectar cornezuelo, sino para preveer que este cornezuelo contendrá alcaloides que es lo importante toxicólogicamente. Como que la harina contiene también pigmentos que podrían interferir con los del cornezuelo en nuestras extracciones y análisis, hemos estudiado tanto bibliográfica como experimentalmente dichos pigmentos, algunos de ellos poco conocidos hasta el momento. Con los datos reunidos de todos estos estudios hasta ahora citados hemos abordado la elaboración de varios métodos que cumplan nuestro objetivo principal. Para ello se han aplicado las técnicas de cromatografía en capa fina y espectrofotometría en el espectro visible y ultravioleta. Se describen varias técnicas, todas ellas válidas, aún cuando unas son mejores que otras, entendiendo por mejor no sólo la más sensible y especifica sino también la independencia que tenga un método del grado de extracción de la harina de que se parta, es decir, de la mayor o menor cantidad de cubiertas presente, ya que dicha independencia estará directamente relacionada con la utilidad que el método pueda tener para productos destinados al consumo animal

Mesures que cal tenir en compte per al rentat de fruita i hortalisses que es consumeixen crues: l'ús de l'hipoclorit de sodi

Restauració; Fruites i verdures; HipocloritRestauración; Frutas y hortalizas; HipocloritoCatering; Fruits and vegetables; HypochloriteS’avaluen diferents elements que cal tenir en compte en el procés de desinfecció de fruites i hortalisses en el marc de la restauració col·lectiva. Alhora és té en compte l’actual context normatiu, els riscos/beneficis d’aquesta practica i s’estableixen pautes per assegurar la salubritat del què s’ofereix als consumidors: • Seleccionar els proveïdors i comprovar la qualitat de les fruites i verdures subministrades. • Qui les manipula ho ha de fer tenint en compte les bones pràctiques d’higiene. • A ser possible rentar fruites i verdures directament sota el raig d’aigua de la xarxa. S’ha d’escórrer bé la fruita i les hortalisses rentades i a continuació s’ha de refrigerar. • Cas de no poder fer el rentat peça a peça o fulla a fulla, després d’haver fet el rentat sota el doll d’aigua acorrent, es poden submergir en una solució d’hipoclorit sòdic apta per a desinfectar aigua per a consum humà. Cal aplicar la concentració que indiquin les instruccions del producte però no s’han de superar els 5 minuts d’immersió. • Les fruites i verdures es tallen posteriorment per evitar que els seus fluids incrementin la quantitat de matèria orgànica de l’aigua. • Cal fer un bon esbandit i a continuació si no s’utilitzen d’immediat, refrigerar.Se evalúan diferentes elementos que deben tenerse en cuenta en el proceso de desinfección de frutas y hortalizas en el marco de la restauración colectiva. A su vez, se tiene en cuenta el actual contexto normativo y la relación beneficio-riesgo de esta práctica. Finalmente, a fin de garantizar a los consumidores la salubridad de los alimentos, se establecen las pautas siguientes: • Seleccionar a los proveedores y comprobar la calidad de las frutas y hortalizas suministradas. • Aquellos quienes manipulen frutas y hortalizas deben contemplar las buenas prácticas higiénicas. • De ser posible, las frutas y hortalizas se deben lavar directamente bajo el chorro de agua de la red de abastecimiento. Se debe escurrir bien las frutas y hortalizas lavadas y, a continuación, refrigerarlas. • En caso de no poder realizar el lavado pieza a pieza o hoja a hoja, tras haber realizado el lavado bajo el chorro de agua corriente, pueden sumergirse en una solución de hipoclorito de sodio apta para desinfectar agua para el consumo humano. Debe aplicarse la concentración que indiquen las instrucciones del producto, pero no se han de superar los 5 minutos de inmersión. • Las frutas y hortalizas se cortan posteriormente para evitar que los fluidos incrementen la cantidad de materia orgánica del agua. • Debe realizarse un buen aclarado y, a continuación, si no se consumen de inmediato, refrigerarlas.Different elements to be considered in the process for disinfection of fruit and vegetables in the framework of mass catering are evaluated. The current legal framework and risk/benefit relationship is also taken into account. Finally, in order to guarantee food safety to consumers, the following guidelines are established: • Select suppliers and check the quality of fruits and vegetables supplied. • Food handlers should observe good hygienic practices when handling fruit and vegetables. • If possible, fruits and vegetables should be washed directly under running tap water. Fruits and vegetables should be rinsed well and then refrigerated. • If piece-by-piece or leaf-by-leaf washing is not possible, after running water washing, immersion in sodium hypochlorite solution that is suitable for disinfecting water for human consumption. Concentration indicated by the product instructions must be applied, but 5 minutes of immersion must not be exceeded. • Fruits and vegetables are cut later on to prevent fluids from increasing the amount of water organic matter. • They must be properly rinsed, and refrigerated if not used immediately

Extensió de la data de consum dels aliments: criteris per a l'aprofitament segur

Data de consum preferent; Data de caducitat; Aprofitament segurFecha de consumo preferente; Fecha de caducidad; Aprovechamiento seguroBest-before date; Use-by date; Safe useEl document revisa les causes, intrínseques i extrínseques, i els mecanismes de degradació dels aliments i el sistema de marcatge de dates als envasos. Segons aquesta revisió, estableix uns criteris i uns períodes per al consum i l’aprofitament segur i satisfactori dels aliments, un cop ha transcorregut la data que hi ha marcada.El documento revisa las causas, intrínsecas y extrínsecas, y los mecanismos de degradación de los alimentos y el sistema de marcaje de fechas en los envases. Según esta revisión, establece unos criterios y unos periodos para el consumo y el aprovechamiento seguro y satisfactorio de los alimentos, una vez ha transcurrido la fecha que hay marcada en el envase.The present document reviews intrinsic and extrinsic causes as well as food spoilage mechanisms and the date mark system on packaging. Based on this review, it establishes a few criteria and periods for safe and satisfactory use and consumption of food, after the date marked on the package has expired

Classification of Unelaborated Culinary Products: Scientific and Culinary Approaches Meet Face to Face

The ongoing academization of gastronomic studies indicates the necessity for a commonly accepted classification system for cooks that does not contradict scientific approaches. This work discusses the fundamentals used by chefs and scientists to classify unelaborated food products; proposes taxonomic gastronomy as a new interdisciplinary framework that studies the taxonomy surrounding gastronomy; and presents a categorization of unelaborated food products that follows commonly accepted culinary criteria yet avoids contradiction by scientific knowledge. As little literature focuses on these issues, and similar experiences are scarce, it is concluded that further cross-disciplinary endeavors such as this will continue to be greatly fruitful