Ottimizzazione dell'utilizzo di Yarrowia lipolytica come co-starter per la produzione di formaggi

Il formaggio è un alimento dalle origini antiche e rappresenta una delle prime trasformazioni biotecnologiche adoperate dall'uomo. È il risultato di una serie di processi tecnologici (attività enzimatica, microbica e maturazione) che vanno a definire il processo finale. La maturazione dei formaggi va a caratterizzare aroma, texture e corpo del prodotto finale, questi parametri sono il risultato di una cascata di eventi biochimici e microbiologici, mediati dal metabolismo di starter, co-starter e microrganismi ambientali in sinergia con enzimi del latte e del caglio. È un processo lento, complesso, ed economicamente oneroso, pertanto, risulta importante trovare strategie volte a velocizzare il tempo di maturazione, riducendo anche i costi di produzione, senza impattare sugli attributi sensoriali dei formaggi. In questo elaborato è stata valutata l’aggiunta di co-starter all’esterno del formaggio, favorendo una maturazione superficiale. Le prove effettuate hanno riguardato Yarrowia lipolytica, un lievito non convenzionale, dalle caratteristiche industrialmente molto interessanti. Inizialmente sono state ottimizzate le condizioni di inoculo superficiale (tempo e modalità) della biomassa microbica sui formaggi. Successivamente è stata valutata l’influenza di un covering (E201+E235) sulla crescita di diversi ceppi di Y. lipolytica. Il campionamento microbico ha permesso poi di identificare la migliore modalità di inoculo, ovvero l’immersione rapida del formaggio nel terreno contenente il lievito e, in base ai dati ottenuti, si è effettuata una prima prova preliminare in azienda dove si è andati a valutare carica microbica, profilo volatile e acidi grassi generati. Y. lipolytica ha dimostrato, nei campioni trattati, di inibire la crescita dei lieviti indigeni e di modificare positivamente la composizione della sostanza grassa del formaggio in superficie, favorendo il rilascio di acidi grassi liberi insaturi e composti volatili, capaci di modulare l’aroma del prodotto

Valutazione dell'effetto di packaging antimicrobici sulla shelf life e sicurezza di smoothies

I succhi vegetali sono attualmente bevande molto popolari, che sono consumate da persone di ogni età per le loro qualità nutrizionali e sensoriali. Uno dei settori in più rapida evoluzione nel mercato dei succhi di frutta è stato quello degli smoothies. La crescente varietà di prodotti lanciati sul mercato ha amplificato la problematica riguardante la sicurezza e la stabilità dei prodotti. Pertanto, attualmente vengono ricercate soluzioni tecnologiche a questi problemi, cercando di preservare anche le caratteristiche nutrizionali e funzionali e, di conseguenza, riducendo il danno termico associato ai trattamenti termici tradizionali. Le prove effettuate in questo elaborato hanno riguardato inizialmente le capacità di diversi gel contenenti lisozima, da addizionare al packaging, di inattivare microrganismi patogeni e degradativi in vitro. La sperimentazione ha identificato nel PvOH il gel più performante. È stata poi determinata l’efficacia del packaging attivo prescelto, PLA+PvOH, sulla shelf life di smoothie di mela e carota trattati con alte pressioni di omogeneizzazione (HPH), confezionati e conservati in pouch a 4°C e 10°C. Il trattamento HPH ha migliorato le caratteristiche tecnologiche del prodotto ed ha anche abbattuto la carica microbica iniziale di 3,5 log UFC/ml. Per quanto riguarda i campioni confezionati in packaging con e senza lisozima stoccati a 10°C, i risultati mostrano un rallentamento della crescita microbica nei campioni con l’enzima. D’altra parte, le prove a 4°C non evidenziano differenze significative tra i campioni, ciò probabilmente dovuto proprio alla temperatura di stoccaggio che non permette né il funzionamento dell’enzima né lo sviluppo microbico. Le prove mostrano come l’effetto combinato di trattamenti HPH, refrigerazione e lisozima nel packaging possa influire positivamente sulla shelf-life del prodotto

Lettere scientifiche ed erudite del Conte Lorenzo Magalotti, Gentiluomo Trattenuto e del Consiglio di Stato dell'Altezza Reale del serenissimo Gran-Duca Di Toscana

[di Lorenzo Magalotti

Saggi di Naturali Espierenze fatte nell'Accademia del Cimento : sotto la protezione del Leopoldo di Toscana e descritte dal segretario di essa accademia

Titelkupfe

Miscellanea Curiosa Sive Ephemeridum Medico-Physicarum Germanicarum Academiae Naturae Curiosorum Decuriae I. Annus Primus Anni M.DC.LXX. : continens Celeberrimorum Medicorum in & extra Germaniam Observationes Medicas & Physicas, vel Anatomicas, vel Botanicas, vel Pathologicas, vel Chirurgicas, vel Therapeuticas, vel Chymicas ; Praefixa Epistola Invitatoria ad Celeberrimos Medicos Europae

Nebent.: Decuriae Annorum Primae Miscellaneorum Medico-Physicorum Sive Ephemeridum Germanicarum Annus PrimusVorlageform des Erscheinungsvermerks: Francofurti & Lipsiæ, Sumpt. Hær. Joh. Fritschii & Joh. Fried. Gleditschii. Anno M.DC.LXXXIV.Enth. außerdem: Observationes De Viperis Francisci Redi Nobilis Aretini Academici Furfurariorum sive della Crusc

Saggi di naturali esperienze fatte nell'Accademia del Cimento : sotto la protezione del serenissimo Principe Leopoldo di Toscana

e descritte dal Segretario di essa Accademia [di Lorenzo Magalotti

Breve ragguaglio delle costituzioni delle Badie della Trappa die Buonsollazzo e di Casamari della stretta osservanza dell'ordine Cisterciense : scritto dall' Abate di Buonsollazzo all' ... Annibale Albani

[Lorenzo Magalotti

Lettere scientifiche : ed erudite.

First edition of a posthumous compliation of letters by an early follower of Galileo, including descriptions of experiments in physics. Essays include those on light (addressed to Viviani), Galileo, the effects of snow, the comet of 1664, horticulture and the culture of vines, the sense of smell, circulation of blood, and languages