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Fasciola hepatica em ovinos, caprinos e bubalinos em munic铆pios do sul do Esp铆rito Santo
Estimaci贸n de la incidencia de carne PSE en cerdos sacrificados en Sonora utilizando t茅cnicas objetivas y subjetivas para la evaluaci贸n de la calidad
La carne PSE es el resultado de la desnaturalizaci贸n de las prote铆nas causada por la bajada r谩pida del pH despu茅s del sacrificio y eleva la temperatura de la canal. El objetivo fue determinar indicadores de calidad de la carne PSE en cerdos sacrificados en un rastro TIF en Sonora mediante t茅cnicas objetivas y subjetivas. En 84 piernas de cerdo sin hueso se midieron las variables pH, temperatura y color. Para medir pH y temperatura, se utiliz贸 un potenci贸metro de inserci贸n. Para el color en la pierna de cerdo, se utiliz贸 la escala subjetiva ocular basada en 5 puntos de referencia Normal; Normal Claro; Tendencia PSE; PSE y DFD. Los resultados mostraron que los valores de pH influenciaron directamente la presencia de carne PSE en las piezas analizadas, ya que el pH final promedio despu茅s de 24 horas, fue de 6.2, pero hubo un gran porcentaje con valores de 5.6, lo que represent贸 un 8% de las carnes que presentaron las caracter铆sticas propias de color de carne PSE. Porcentaje considerado como normal dentro de una granja. La temperatura no tuvo influencia en las muestras. Este estudio tambi茅n demostr贸 c贸mo cambia las caracter铆sticas fisicoqu铆micas y tecnol贸gicas en la carne, ya que se puede aprecia como el rendimiento va disminuyendo conforme va en descenso el color de la carne hasta llegar al color PSE, donde se tiene un m铆nimo rendimiento de la pieza, pierde mucha agua por goteo y el pH disminuye, causando todos los problemas que se presentan en una carne PSE