Elevage et alimentation du cerf (Cervus Elaphus) 2. Elevage des jeunes et production de viande

La croissance des animaux, de la naissance à l’âge adulte, ainsi que les caractéristiques de la carcasse des cerfs sont présentées dans cet article. Le jeune faon qui pèse de 8 à 9 kg à la naissance, a une croissance rapide pendant la phase d’alimentation lactée. Cette croissance varie entre 250 et 450 g/j selon le niveau alimentaire de sa mère. Elle dépend également du sexe du faon (+ 20 à + 50 g/j pour les mâles par rapport aux femelles) et de son poids à la naissance (1 kg supplémentaire l’améliore de 5 à 15 g/j). Le sevrage, qui peut être réalisé en septembre ou en novembre, avant ou après le brame, entraîne une chute de croissance de 20 à 50 g/j selon la production laitière de la mère. La croissance restera voisine de 200-250 g/j jusqu’à la fin novembre pour diminuer ou s’annuler de décembre à fin février et reprendre à partir de mars, elle variera entre 150 et 250 g/j au cours de la deuxième année au pâturage. L’apport d’aliment concentré (jusqu’à 1 kg/j) en hiver permet de maintenir un gain quotidien de 100 g/j environ mais, après mise à l’herbe, les animaux ainsi traités ont une croissance réduite d’environ 50 g/j par rapport aux témoins. Le poids atteint au cours du second automne représente 70 à 75 % du poids adulte pour les biches mais 50 % seulement pour les cerfs. Les femelles atteignent leur poids adulte vers 4 ou 5 ans et les mâles poursuivent leur croissance jusqu’à 8-9 ans. Le rendement en carcasse des cerfs d’élevage est élevé (55 à 58 %). Leur carcasse se caractérise par une forte proportion de muscles et très peu de tissu adipeux sauf chez les mâles adultes avant le brame, chez lesquels ce tissu peut dépasser 20 % du poids de carcasse. Le cerf est un animal « tardif » qui ne commence à déposer une quantité importante de gras qu’à partir de 16-18 mois, lorsqu’il a atteint plus de 50 % de son poids potentiel adulte. Les besoins stricts pour la croissance sont voisins de 4 Mcal EM par kg de gain chez le faon de 60 kg, ils atteignent 5 Mcal pour des animaux de 90 kg. Les besoins d’entretien sont relativement plus élevés : 0,2 Mcal EM/kg PI,7’. Les manipulations pour regrouper les animaux et les traitements avant abattage peuvent avoir un effet très défavorable sur la qualité de la viande dont les muscles restent à un pH élevé (supérieur à 6) 24 h post-mortem chez les animaux stressés lors de ces opérations.Growth and development of farmed red deer, from birth to maturity, as well as carcass characteristics are presented in this paper. The young calf weighting 8 to 9 kg at birth will sustain a high daily growth rate (250 to 450 g/d) during the suckling period depending on it’s dam nutrition. Growth also varies with fawn’s sex (+ 20 to + 50 g/d for males) and birth weight (+ 1 kg at birth induces 5 to 14 g/d extra daily gain ). Calves can be weaned in September or November, before or after the rut period. Daily growth rate, reduced by weaning ( -20 to -50 g/d, according to hind’s milk production) remains close to 200 g/d until late November and decreases from December to February (0 to 100 g/d). Concentrate feeding, up to 1 kg/d, can reduce winter growth check but after turning out to pasture, control animals gain + 50 g/d more than the supplemented ones. When 16-18 months old, body weight is 70-75 % of mature weight for females but 50 % only for males. Hinds reach mature weight when 4 to 5 years old but stags’growth is sustained until 8 to 9 years old. Killing out percentage of farmed red deer is quite high (54-56 %) with a high muscle (70 % ) and low fat (5 to 9 %) content in the carcass. Fat content of mature stags carcass can reach 20 % before the rut but falls to a very low level (2 % or less ) after this period. Deers are « late maturing » animals, fat deposition reaches significant level when animals are 18 months old or later, above 50 % of maturity. Nutrient requirements for growth vary from 16.7 to 20.9 Mj EM/kg empty body gain, increasing with animal body weight. Maintenance requirements range between 0.75 and 0.84 Mj EM/kg P0.75 . Gathering the stags before transportation to an abattoir can induce high 24 h post mortem muscle pH values if animals are stressed and care must be taken during handling operations on the farm

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