Technological and quality aspects of brewers wort clarification with the use of carrageenan

W pracy przedstawiono wyniki analizy parametrów jakościowych brzeczek poddanych wstępnej klaryfikacji z zastosowaniem karagenu. Celem przeprowadzonych badań było określenie wpływu stosowania karagenu na jakość brzeczki oraz przebieg procesu jej fermentacji. Karagen dodawano do wrzącej brzeczki słodowej w postaci wodnej zawiesiny w ilości 50, 100 i 200 mg·l⁻¹. Uzyskane wyniki pozwoliły stwierdzić, iż zastosowanie karagenu do wstępnej klaryfikacji w stężeniu 50 mg·l⁻¹ zdecydowanie poprawia klarowność brzeczki piwnej o ekstrakcie 10%. Jednakże nie miało to istotnego wpływu na przebieg fermentacji. Zastosowanie karagenu spowodowało obniżenie barwy brzeczek z ok. 11 EBC, w przypadku brzeczki kontrolnej, do ok. 7,5–8,0 w brzeczkach klarowanych karagenem w ilości 50 i 100 mg·l⁻¹.Colloidal stability of beer is one of the key factors ensuring a good visual impact of the product on the customers. Traditionally, it used to be achieved by a long period of maintaining beer at low temperature, in the process called lagering. Nowadays there is a rising interest in application of various types of auxiliary materials to ensure the colloidal stability of beer. Carrageenan is a type of linear polysaccharide extracted from red seaweeds. It is used as an auxiliary material used to facilitate clarification of wort at the stage of brew house operations. In the study we analyzed the quality parameters of wort and beer, after applying the clarification with the use of carrageenan. The aim of the work was to determine the effects of carrageenan added in various amounts, on the wort quality, course of the fermentation process and some physico-chemical parameters of the product. Carrageenan was added to the wort during boiling, in the form of an aqueous suspension, in order to allow for an equal distribution of the polysaccharide within the volume of the wort. It was added to reach the amount of 50,100 and 200 mg·l⁻¹. We found that the use of carrageenan in a concentration of 50 mg·l⁻¹ was the most appropriate for clarification of wort, in terms of the clarity and the amount of trub created. The haze of wort clarifi ed with carrageenan (50 mg·l⁻¹) was more than three times lower than in the reference sample (10 EBC haze units as compared with ca. 34 EBC). At the same time the amount of trub created was the lowest at this dose of carrageenan. Higher amount of carrageenan caused an excessive creation of the trub, which in consequence may lead to severe losses during industrial wort production. The application of carrageenan caused a decrease of wort colour, giving a 7.5–8.0 EBC (in case of 50 and 100 mg·l⁻¹), as compared with ca. 11 EBC in the reference wort. No significant impact on the course of fermentation was noted. The attenuation of wort clarified with carrageenan was the same as the reference wort, around 72%

The influence of mixing intensity of brewing wort on fermentation performance and parameters of wort and beer®

Zastosowanie wymuszonego mieszania podczas fermentacji brzeczki słodowej jest jednym z potencjalnych sposobów skrócenia czasu produkcji piwa. W pracy zaprezentowanej w artykule porównano wpływ intensywności mieszania brzeczki podczas jej fermentacji, wyrażony częstością obrotów mieszadła, na przebieg procesu i wyróżniki jakościowe brzeczki i młodego piwa. Na podstawie analizy uzyskanych wyników wykazano, że mieszanie brzeczki mieszadłem o prędkości obrotowej 1000 rpm skraca czas fermentacji o ok. 72 godziny w stosunku do próby kontrolnej (bez mieszania), natomiast mieszanie o prędkości 50 rpm skraca czas o ok. 48 godzin. Wykazano również, że stosowanie mieszania nie wpływa na końcowe stężenia takich wyróżników piwa jak: alkohol etylowy i ekstrakt. W brzeczce poddanej mieszaniu z prędkością 1000 rpm stwierdzono zwiększenie liczebności komórek drożdży w czasie fermentacji, skrócenie czasu fazy logarytmicznego wzrostu komórek drożdży oraz wystąpienie nadmiernego zmętnienia piwa młodego. Natomiast w brzeczce poddanej mieszaniu z prędkością 50 rpm wykazano ponad 3-krotnie mniejsze stężenie trehalozy, będącej wskaźnikiem warunków stresowych komórki, w odniesieniu do próby mieszanej 1000 rpm oraz kontrolnej.The use of mechanical mixing during brewing fermentation is one of the potential ways to reduce time of beer production. The paper presents a comparison of the effect of two mixing speeds (50 and 1000 rpm) on the fermentation performance and quality of wort and green beer. Based on the obtained results it was shown that agitation with a stirrer at a rotational speed of 1000 rpm shortens the fermentation time by approximately 72 hours compared to the control (without stirring), while mixing at 50 rpm reduces the time by about 48 hours. It has also been shown that the use of mechanical mixing does not affect the final concentrations of ethanol and extract. In the 1000 rpm mixed trial we observed: the increase in yeast cell count during fermentation, the shortening of the lag phase of the cell growth, and the occurrence of excessive haze in green beer. No excessive haze was observed in the sample 50 rpm, and more than 3-fold lower concentration of trehalose was shown (trehalose is an indicator of stress conditions) compared to 1000 rpm and reference trial