Influence of addition of inulin on quality of triticale bread

Artykuł prezentuje wyniki badań dotyczące określenia wpływu dodatku inuliny jako zamiennika sacharozy na cechy sensoryczne i fizykochemiczne pieczywa pszenno-żytniego oraz określenia jego optymalnego dodatku, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba pszenno-żytniego bez dodatku inuliny (z 3% udziałem sacharozy) oraz z 3, 6 i 12% udziałem inuliny (bez sacharozy) w stosunku do użytej mąki. Badania wykazały najwyższą jakość pieczywa pszenno-żytniego z 3% udziałem inulinyThis paper attempts to determine the effect of addition of inulin as a substitute for sucrose in the sensory and physicochemical properties of triticale bread and to determine the optimum addition to obtaining the highest quality breads. Bread was baked without inulin (with 3% of sucrose) and with 3, 6, and 12% inulin addition. Sensory and physicchemical analysis confirmed the highest quality breads with 3% addition of inulin

Osmotic dehydration process in fruit and vegetables preservation technology

W przeprowadzonej pracy analityczno-przeglądowej przedstawiono aktualny stan wiedzy w zakresie odwadniania osmotycznego ze szczególnym uwzględnieniem surowców roślinnych. Scharakteryzowano proces odwadniania, jako metodę wstępnego utrwalania owoców i warzyw. Ponadto określono wpływ osmozy na jakość surowców roślinnych.In the paper the current state of knowledge in the field of osmotic dehydration with particular attention plant materials was presented. Dewatering process, as a method of preliminary fruit and vegetables preservation was characterized. Additionally, the influence of osmosis on the plant material quality was defined

The influence of apple slices’ thickness before beeing dried with infrared radiation on their rehydration

Praca przedstawia wyniki badań autorów będące kontynuacją badań wpływu mocy promienników podczerwieni na zdolność pochłaniania wody przez plastry jabłek odmiany Lobo. Do badań użyto plastrów jabłek odmiany Lobo o średnicy 40mm i grubościach 2,5mm, 5,0mm, 10mm. Materiał naświetlano promiennikami podczerwieni o łącznej mocy 500W. Stwierdzono, że grubość materiału przed suszeniem ma wpływ na jego późniejszą rehydrację. Zależność ta jest liniowa. Zdolność pochłaniania wody maleje wraz ze wzrostem grubości materiału. Przedłużanie procesu suszenia ma negatywny wpływ na zdolność pochłaniania wody, co świadczy o naruszeniu lub zniszczeniu struktury materiału.This elaboration shows the results of author’s research work on the influence of infrared radiators power on the ability of absorbing water by slices of lobo apples. The samples were prepared the same way as during previous research. The total power of radiators was 550 W, optimal according to the previous research. It was found that the thickness of slices was important for their ability of absorbing water. It’s the maximum rehydration coefficient. The character of that is linear. The ability of absorbing water is going lower together with the thickness of sample. Making the drying process longer makes the ability of absorbing water worse, that means the structure of sample gets damaged or destroyed. The optimal time of rehydration the dried apples, with water of a temperature 20° C, takes 5 hours

Assessment of nutritional values of dinners prepared in academic canteen

Racjonalne żywienie człowieka polega na całkowitym pokryciu zapotrzebowania organizmu na energię oraz wszystkie składniki pokarmowe potrzebne do jego prawidłowego funkcjonowania. Środowiskiem narażonym na błędy żywieniowe jest młodzież akademicka, która prowadzi nieregularny tryb życia przy jednocześnie wysokiej aktywności umysłowej i fizycznej. Głównym posiłkiem spożywanym w ciągu dnia jest obiad, który powinien pokrywać zapotrzebowanie na wszystkie składniki odżywcze. Celem pracy było określenie stopnia realizacji norm żywieniowych na energię i podstawowe składniki odżywcze w zestawach obiadowych przygotowanych w stołówce akademickiej. W racjach obiadowych oceniano wartość odżywczą (kaloryczność, białko, tłuszcze, węglowodany) oraz zawartość błonnika pokarmowego i wapnia. Stwierdzono, że analizowane zestawy obiadowe nie posiadały prawidłowo skomponowanego bilansu wartości energetycznej, jak i wartości odżywczej.The proper human nutrition, defined as providing the organism with all the nutrients and energy, necessary for normal functioning. Environment exposed to nutrition mistakes is academic youth by reason of irregular life style connected with high intellectual and physical activity. Dinner is the main meal consumed during the day and it should provide demand on nutrition components. The analysis of the midday meals, regarding consumption norms, follows academic canteen example, was the aim of the work. 25 meals served in canteen in Technology University of Koszalin were investigated

Influence of addition of camelina grain on quality of triticale bread

W artykule podjęto próbę określenia wielkości optymalnego dodatku mąki otrzymanej w wyniku przemiału oczyszczonego ziarna lnianki, celem uzyskania pieczywa najwyższej jakości. Przeprowadzono wypiek chleba z mąki pszenżyta wczesnej odmiany Pawo bez dodatku oraz z 3%, 6% i 9% dodatkiem mąki lnianki. Zastosowano również różne czasy drugiej fazy fermentacji ciasta. Następnie przeprowadzono analizę fizykochemiczną i sensoryczną pieczywa. Badania wykazały pozytywny wpływ dodatku mąki lnianki na jakość chleba. Wszystkie chleby zakwalifikowano do I klasy jakości, choć dodatek 9% mąki lnianki nieznacznie wpłynął na pogorszenie smaku i zapachu. Za optymalne warunki wypieku chleba z dodatkiem mąki lnianki przyjęto 30-minutowy czas drugiej fazy fermentacji ciasta oraz 6% dodatek mąki lnianki.The work was to assess the optimum addition of flour obtained from camelina grain to produce bread of the highest quality. Bread was baked from early variety of Triticale, Pawo, without and with 3%, 6%, 9% camelina flour addition. Various times of second phaze of the fermentaton were also applied. Physico-chemical and sensory analysis were performed. Positive influence of addition of camelina grain on physico-chemical parameters of breads was shown. Sensory analysis confirmed that addition of 9% camelina flour had slightly negative sensory influence on taste and smell of bread. Conditions of 30 minutes of second fermentation phase and 6% addition of camelina flour have been fund to be optimal ones