Wpływ warunków suszenia warzyw liściastych na przebieg procesu i cechy jakościowe suszu

Badano wpływ temperatury i stopnia rozdrobnienia na przebieg procesu suszenia kapusty białej oraz cechy jakościowe suszu. Warunki suszenia oceniano z punktu widzenia maksymalizacji wskaźników stopnia rehydratacji, punktowej oceny sensorycznej i zawartości witaminy С w suszu oraz minimalizacji czasu suszenia.Late variety of cabbage was dried at 65, 75 and 85°C. The content of ascorbic acid in the dried material was 13.40, 9.40 and 6.20 mg% (in raw material 31.48 mg%), mean sensorial assessment 3.95, 3.60 and 3.05 points, rehydration rate 744.2, 671.2 and 577.2 ml/100g and mean assessment index of the qualitative characters tested 1.00, 0.84 and 0.67, respectively. With disintegration of 3 - 9 mm the index was approximately similar, however being worse with 12 mm thick chips. From the range of 3 to 9 mm disintegration recommended should be that of 3 mm because of the shortest time of its drying. The results of the tests would indicate that leafy vegetables should be dried at temperature not exceeding 65°C and disintegrating the raw material into 3 mm thick chips

Termodynamiczne możliwości uzyskania optymalnej wilgotności względnej powietrza w chłodni

Na podstawie analizy przemian powietrza obiegowego w chłodni wyznaczono graniczne temperatury chłodzenia, dla uzyskania optymalnej wilgotności względnej podczas przechowywania produktów ulegających intensywnej transpiracji.Relative air humidity in a cold store depends on the storing temperature and air temperature after cooling down in a cooler. The dependences have been given in form of equations, in the Table and in the Diagram. Optimum relative air humidity can be attained for each storing temperature by selecting proper temperature at the cooler outlet. Satisfactory relative air humidity for storing fruit and vegetables can be attained after adequate limitation of the difference between the storing temperature assumed and that after cooling down