Wykorzystanie bezpośredniej osmozy w procesie suszenia owoców i warzyw

Bezpośrednia osmoza jest procesem zagęszczania bez odparowania. Zachodzi ona w kawałkach żywności zanurzonej w roztworze hypertonicznym. Ponieważ roztwór ten wykazuje wyższe ciśnienie osmotyczne i wskutek tego niższą aktywność wody (aw) pomiędzy roztworem i żywnością powstają siły usuwające wodę, gdyż naturalna błona komórkowa działa jak półprzepuszczalna membrana. Owoce i warzywa były częściowo odwodnione przez zanurzenie w syropie skrobiowym kukurydzianym (70 Bx), w temperaturze pokojowej (25°C) i w wysokiej (powyżej 70°C). Mierzono ubytek wody, przyrost suchej masy i obniżenie aktywności wody w próbkach w stosunku do czasu suszenia. Bezpośrednia osmoza wykorzystywana była jako metoda wstępnego suszenia przed suszeniem powietrznym. Uzyskane wyniki wskazują, że produkty takie miały smak słodki, nie kwaśny i lepszą teksturę, barwę i zapach. Zastosowanie osmozy w wysokiej temperaturze przez krótki czas pozwala na uzyskanie łącznego efektu blanszowania i suszenia

Zamrażanie owoców częściowo odwodnionych przez bezpośrednią osmozę

Proces zamrażania w stanie częściowego odwodnienia (ang. dehydrofreezing) obejmuje częściowe osuszenie produktu przed mrożeniem. Niższa zawartość wody w produkcie podczas mrożenia daje następujące korzyści: - niższe zużycie energii na jednostkę świeżego produktu w czasie etapu mrożenia i późniejszego składowania, - obniżenie punktu krioskopowego, zmniejszenie ilości wody wymrażanej i wzrost szybkości mrożenia i rozmrażania. Bezpośrednia osmoza była przebadana jako technika odwodnieniowa dla wielu rodzajów owoców. Uzyskano ponadto następujące korzyści: - obniżenie zapotrzebowania na energię w procesie suszenia, - wzrost ogólnej zawartości składników suchej masy w produkcie z utrzymaniem konsystencji. - pobranie cukrów z syropu, lepsze zachowanie aromatu i lepsze zachowanie barwy, - obniżenie kwasowości i polepszenie właściwości organoleptycznych, - obniżenie skłonności do enzymatycznego brunatnienia