The influence of hen age on fatty acid composition of commercial eggs

The aim of this study was to investigate the nutritional composition of commercial eggs from Lohman Brown hens through fat and fatty acid content analysis, as well as to evaluate the effect of hen age on the above parameters. Egg samples (n=108) were collected every two weeks from 21- to 55- week old hens during the 2015/2016 autumn/winter period. The results revealed significant differences in fatty acid composition dependent on hen age (p 0.05). The total polyunsaturated fatty acid (PUFA) content was statistically significantly higher in eggs laid by 55- week old hens as compared to those laid by 21- week old hens. The n-6/n-3 and PUFA/SFA ratios were more favourable in the elder hens. In general, the results revealed hen ageing-based variations in fatty acid composition of their eggs, in particular in the representation of linoleic (LA), alpha-linolenic (ALA) and arachidonic acid (AA), for which statistically significant hen age-based differences were found

Ácidos grasos trans naturales e industriales: la incidencia y el impacto sobre la salud humana

Trans masne kiseline (engl. trans fatty acids, TFA) nastaju u manjoj količini prirodno biološkom hidrogenacijom u rumenu životinja preživača, ali mogu nastati i tijekom industrijskog procesa, djelomičnom hidrogenacijom biljnih i ribljih ulja. Podjela na industrijske i prirodne TFA je kompleksna, budući da se ove masti uglavnom sastoje od istih izomera te je količina i distribucija ono što ih razlikuje. Većina TFA koje se mogu naći u prehrambenim proizvodima su izomeri oleinske i trans - oktadecenske kiseline (trans- 18:1). Prema rezultatima većine istraživanja, sve trans masne kiseline imaju nepovoljan učinak na lipoproteine u plazmi, dok su ostali mehanizmi učinka u organizmu nedovoljno istraženi. Povećani unos industrijskih trans masnih kiselina se povezuje se povećanim rizikom od nastanka kardiovaskularnih bolesti te se izbjegavanjem unosa trans masti smanjuje i rizik od vjerojatnosti njihova nastanka. Rizik povezan s prirodnim trans masnim kiselinama i dalje je nejasan, ali učinak, ako postoji, vjerojatno je malen s obzirom na njihovu nisku razinu unosa. Europska komisija je definirala ograničenje razine industrijskih trans masti u hrani do 2 g/100 g masti čime su poduzete mjere za smanjenje njihovog unosa. Kao prikladna zamjena ovih masti u prehrambenim proizvodima, u budućnosti se trebaju pronaći optimalna zdravija rješenja.Trans fatty acids (TFA) are produced naturally by the biological hydrogenation in the rumen of ruminant animals, but also during the industrial process, by the partial hydrogenation of vegetable and fish oils. The division into industrial and natural TFAs is complex since these fats are mainly composed of the same isomers and the amount and distribution are what differentiate them. Most of the TFA found in food products are oleic and trans-octadecenoic acid isomers (trans-18:1). According to the results of most studies, all TFA have an adverse effect on plasma lipoproteins, while other mechanisms of effect in the human body have been poorly understood. Increased intake of industrial trans fatty acids is associated with an increased risk of cardiovascular disease, and avoiding the intake of trans fat also reduces the risk of such diseases. The risk associated with natural trans fatty acids is still unclear, but the effect, if any, is probably small considering their low intake levels. According to the European Commission, legislation has been adopted on the restricted level of industrial trans fats in food up to 2 g/100 g fat, so that measures to reduce TFA intake have been taken and their levels in food reduced. To replace these fats in food products, optimal healthier solutions need to be found.Transfettsäuren (engl. TFA) entstehen in geringer Menge auf natürliche Weise durch die biologische Hydrierung im Pansen von Wiederkäuern, aber auch während des industriellen Prozesses, durch die partielle Hydrierung von Pflanzen- und Fischölen. Die Einteilung in industrielle und natürliche TFAs ist komplex, da diese Fette hauptsächlich aus den gleichen Isomeren bestehen und sich durch die Menge und Verteilung unterscheiden. Die meisten Transfettsäuren, die in Lebensmitteln vorkommen, sind Isomere der Olein- und Trans-Octadecensäure (trans-18: 1). Nach den Ergebnissen der meisten Studien haben alle Transfettsäuren eine nachteilige Wirkung auf die Plasma-Lipoproteine, während andere Wirkungsmechanismen im menschlichen Körper unzureichend untersucht wurden. Eine erhöhte Aufnahme von industriellen Transfettsäuren ist mit einem erhöhten Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verbunden; die Vermeidung der Aufnahme von Transfettsäuren reduziert auch das Risiko solcher Erkrankungen. Das mit natürlichen Transfettsäuren verbundene Risiko ist immer noch unklar, aber die Wirkung, wenn überhaupt, ist angesichts der Menge, in der sie in natürlichen Quellen vorhanden sind, wahrscheinlich gering. Die Europäische Kommission hat in ihren Rechtsvorschriften den Gehalt an industriellen Transfettsäuren in Lebensmitteln bis zu 2 g/100 g Fett eingeschränkt, wodurch Maßnahmen zur Verringerung der TFA-Aufnahme ergriffen wurden. Um diese Fette in Nahrungsmitteln zu ersetzen, müssen in Zukunft optimale, gesündere Lösungen gefunden werden.Gli acidi grassi trans (trans fatty acids, TFA) derivano in minor misura dal processo naturale dell’idrogenazione biologica nel rumine degli animali ruminanti, ma possono venire prodotti anche nel corso del processo industriale dalla parziale idrogenazione degli oli vegetali ed animali. La suddivisione tra TFA industriali e naturali è complessa, giacché si tratta di grassi composti prevalentemente dagli stessi isomeri. Ciò che li distingue è la quantità e la distribuzione. La maggior parte di TFA presenti nei prodotti alimentari sono isomeri dell’acido oleico e trans-ottadecenoico (trans- 18:1). Secondo i risultati della maggior parte delle ricerche svolte in materia, tutti gli acidi grassi trans hanno un impatto negativo sulle lipoproteine nel plasma, mentre gli effetti sugli altri meccanismi dell’organismo umano non sono stati sufficientemente studiati. L’elevata assunzione di acidi grassi trans industriali viene ricollegata al maggior rischio di malattie cardiovascolari. Evitarne l’assunzione riduce la probabilità di riscontrare queste malattie. Il rischio legato agli acidi grassi trans naturali non è ancora stato sufficientemente studiato; in ogni caso il loro impatto, se esiste, è probabilmente minimo considerato il loro basso livello di assunzione nell’organismo umano. La Commissione europea ha stabilito il contenuto massimo ammissibile di acidi grassi trans industriali nei prodotti alimentari in 2 g/100 g di tenore totale di grassi, adottando così misure che riducano la loro assunzione. In futuro è necessario trovare soluzioni ottimali ed innocue per la salute umana che siano in grado di sostituire efficacemente questi grassi nei prodotti alimentari.Los ácidos grasos trans (inglés trans fatty acids, TFA) están producidos en una pequeña cantidad de forma natural por la hidrogenación biológica en el rumen de los animales rumiantes, pero también durante el proceso industrial, por la hidrogenación parcial de los aceites vegetales y del pescado. La división de los TFA en industriales y naturales es compleja ya que estas grasas están compuestas principalmente de los mismos isómeros, y se diferencian por la cantidad y la distribución. La mayoría de los TFA encontrados en los productos alimenticios son isómeros de ácido oleico y trans-octadecenoico (trans- 18: 1). Según los resultados de la mayoría de los estudios, todos los TFA tienen un efecto adverso sobre las lipoproteínas plasmáticas, mientras que otros mecanismos de efecto en el cuerpo humanos están insuficientemente investigados. El aumento de la ingesta de ácidos grasos trans industriales se asocia con un mayor riesgo de las enfermedades cardiovasculares, y se reduce el riesgo de tales enfermedades evitando la ingesta de las grasas trans. El riesgo asociado con los ácidos grasos trans naturales todavía no está claro, pero el efecto, si existe, probablemente es pequeño dada la cantidad baja de la ingesta. La Comisión Europea ha aprobado el nivel de grasas trans industriales en los alimentos de hasta 2 g / 100 g de grasa, tomando de esta manera la medidas para reducir la ingesta de los TFA. Para reemplazar estas grasas en los productos alimenticios, es necesario encontrar soluciones óptimas y más saludables

Kemijski sastav i profil masnih kiselina mlijeka alpske i sanske pasmine koza iz Bosne i Hercegovine

Interest in the production and sale of goat milk products has been growing over the past 20 years. The chemical composition of goat milk, which greatly affects its nutritional and therapeutic value, makes its products more acceptable to consumers. The aim of this study was to compare the chemical composition and fatty acid profile of Alpine and Saanen goat milk. The results showed that there were differences in certain chemical components between the milk of these two breeds. Protein, fat and ash content in Alpine goat milk was 4.53 g/100 g, 4.65 g/100 g and 0.94 g/100 g, respectively, and these values were higher than in Saanen goat milk (3.64 g/100 g, 3.20 g/100 g and 0.88 g/100 g, respectively). Differences in the fatty acid profile were also observed. Despite being kept under different breeding regimes, no statistically significant differences were observed in the total saturated fatty acids (SFA) or polyunsaturated fatty acids (PUFA) between breeds. Although there was no difference in total SFA content, there was less palmitic acid (C16:0), as the predominant fatty acid in goat milk, in Alpine (26.94 g/100 g of fat) than in Saanen goat milk (28.60 g/100 g of fat). Unlike SFA and PUFA content, differences were observed in total monounsaturated fatty acids (MUFA), with 22.8 g/100 g of fat in Alpine goat milk and 24.0 g/100 g of fat in Saanen goat milk. Based on these findings, it can be concluded that the implemented breeding regimes in different geographical areas with different pasture, together with genetic factors of breeds, greatly affect the goat milk chemical composition and fatty acid profile.Interes za proizvodnju kozjeg mlijeka i proizvode od kozjeg mlijeka u stalnom je porastu tijekom posljednjih 20 godina. Kemijski sastav kozjeg mlijeka, koji uvelike utječe na njegovu hranjivu vrijednost, zajedno s terapijskom vrijednošću, čini kozje mlijeko i proizvode od kozjeg mlijeka prihvatljivijim za potrošače. Cilj ove studije bio je usporediti kemijski sastav i profil masnih kiselina kozjeg mlijeka alpske i sanske pasmine koza. Rezultati su pokazali da postoje razlike u određenim kemijskim komponentama kozjeg mlijeka alpske i sanske pasmine. Sadržaj bjelančevina, masti i pepela u kozjem mlijeku pasmine alpina iznosio je 4,53 g/100 g, 4,65 g/100 g i 0,94 g/100 g, a njihov sadržaj bio je veći nego u kozjem mlijeku sanske pasmine (3,64 g/100 g, 3,20 g/100 g, odnosno 0,88 g/100 g). Uočene su i razlike u profilu masnih kiselina. Iako su koze držane u različitim uzgojnim režimima, nije bilo statistički značajne razlike u ukupnom sadržaju zasićenih masnih kiselina (SFA) i polinezasićenih masnih kiselina (PUFA) između istraživanih pasmina. Iako nije bilo razlike u ukupnom sadržaju SFA između dviju pasmina, sadržaj palmitinske kiseline (C16:0), prevladavajuće masna kiselina u kozjem mlijeku, bio je niži u kozjem mlijeku pasmine alpina (26,94 g/100 g masti) nego u mlijeku sanske pasmine koza (28,60 g/100 g masti). Za razliku od sadržaja SFA i PUFA, uočena je razlika u sadržaju ukupnih mononezasićenih masnih kiselina (MUFA). Ukupni sadržaj MUFA u kozjem mlijeku pasmine alpina iznosio je 22,8 g/100 g masti, a u kozjem mlijeku sanske pasmine 24,0 g/100 g masti. Na temelju ovih rezultata može se zaključiti da sustavi uzgoja koji se provode na različitim zemljopisnim područjima s različitom ispašom, zajedno s genetskim čimbenicima različitih pasmina koza, znatno utječu na kemijski sastav kozjeg mlijeka i profil masnih kiselina

Calidad nutritiva de la grasa en los embutidos industriales

U ovom istraživanju analiziran je udio masti i sastav masnih kiselina različitih vrsta industrijskih kobasica. Tijekom 2017. godine s hrvatskog tržišta prikupljeno je ukupno 50 uzoraka kobasica proizvedenih od više hrvatskih mesnih industrija, obuhvaćajući skupinu trajnih (n = 20), polutrajnih (n = 15), obarenih (n = 5) i kuhanih (n = 5) kobasica te kobasica od mesa u komadima (n = 5). Među različitim vrstama industrijskih kobasica statističkom obradom podataka utvrđena je značajna razlika (p 0,05). Za većinu vrsta kobasica najzastupljenije masne kiseline bile su redom: oleinska (18:1n-9c), palmitinska (16:0), stearinska (18:0) te linolna (C18:2n-6c), izuzev pašteta, kod kojih je linolna kiselina bila zastupljenija od stearinske. Parametri nutritivne kvalitete masti koji nisu zadovoljavali zdravstvene preporuke bili su trombogeni indeks (TI) (1,18 – 1,28) te nutritivni omjeri PUFA/SFA (0,29 - 0,38) i n-6/n-3 (13,60 - 21,48), dok su aterogeni indeks (AI) (0,49-0,57) i omjer hipo- i hiper kolesterolemičnih masnih kiselina (HH) (1,81-2,09) bili u skladu sa preporukama. Poznavanje nutritivne kvalitete mesnih proizvoda može biti polazište za funkcionalnu modifikaciju ove vrste mesnih proizvoda s ciljem smanjenja potencijalnih negativnih učinaka na zdravlje potrošača.In this study, fat content and fatty acid composition of different types of industrial sausages were analyzed. During the 2017, 50 samples of sausages produced by several Croatian meat industries were collected from the Croatian market, including a group of fermented (n = 20), semi-dry (n = 15), pasteurized (n = 5), cooked (n = 5) sausages and sausages of meat pieces (n = 5). Among the different types of industrial sausages, statistical difference for fat content (p 0.05) was found. Mainly, the most representative fatty acids in sausages were as follows: oleic (18:1n-9c), palmitic (16:0), stearic (18:0) and linoleic (C18:2n-6c), except for pâté, in which the linoleic acid was more prevalent than stearic. The nutritional lipid quality parameters that didn’t meet the health recommendations were the thrombogenic index (TI) (1.18-1.28) and the nutritional ratios of PUFA/SFA (0.29-0.38) and n-6/n-3 (13.60- 21.48), while the atherogenic index (AI) (0.49-0.57) and the ratio of hypo- and hypercholesterolaemic fatty acids (HH) were consisted with the recommendations. Knowing of nutritional quality of meat products can be a starting point for functional modification of this kind of meat products with the aim of reducing potential negative effects on consumer’s health.In dieser Untersuchung werden der Fettanteil und die Zusammensetzung der Fettsäuren verschiedener industriell hergestellter Wurstarten analysiert. Im Laufe des Jahres 2017 wurden auf dem kroatischen Markt insgesamt 50 Wurstproben zusammengetragen, die von mehreren kroatischen Fleischverarbeitungsbetrieben hergestellt wurden, die Gruppe der Dauerwürste (n = 20), der Halbdauerwürste (n = 15), Brühwürste (n = 5) und Kochwürste (n = 5) umfassend. Unter den verschiedenen industriell hergestellten Wurstarten wurde durch die statistische Bearbeitung der Daten festgestellt, dass es eine erhebliche Differenz (p 0,05). Bei den meisten Wurstarten kamen der Reihe nach diese Fettsäuren am häufigsten vor: Olein (18:1n-9c), Palmitinsäure (16:0), Stearinsäure (18:0) sowie Linolsäure (C18:2n-6c), ausgenommen Pasteten, bei denen Linolsäure häufiger vorkommt als Stearinsäure. Die Parameter der Ernährungsqualität der Fette, die den Gesundheitsempfehlungen nicht entsprachen, waren der thrombogene Index (TI) haben die (1,18 – 1,28) und die Nährwertrelation PUFA/SFA (0,29 - 0,38) und n-6/n-3 (13,60 - 21,48), während der atherogene Index (AI) (0,49-0,57) und das Verhältnis von hypo- und hypocholesteinämischen Fettsäuren (HH) (1,81-2,09) mit den Gesundheitsempfehlungen übereinstimmten. Die Kenntnis der Ernährungsqualität der Fleischprodukte kann Ausgangspunkt der funktionalen Modifikation dieser Art von Fleischprodukten sein, mit dem Ziel der Verringerung der negativen Auswirkungen auf die Gesundheit der Verbraucher.In questa ricerca è stato analizzato il contenuto di grassi e la composizione degli acidi grassi di diversi tipo contenuti nelle salsicce industriali. Nel corso del 2017 sono stati prelevati sul mercato croato 50 campioni di salsicce prodotte da più industrie della carne, suddivisi in salsicce stagionate secche (n = 20), semisecche (n = 15), cotte al vapore (n = 5) e bollite (n = 5), oltre a quelle a grana grossa prodotte con pezzetti di carne (n = 5). Tra le differenti tipologie di salsicce industriali, mediante l’elaborazione statistica dei dati è stata accertata una significativa differenza (p 0,05). Nella maggior parte delle salsicce esaminate, gli acidi grassi più rappresentativi sono stati, nell’ordine: l’acido oleico (18:1n-9c), l’acido palmitico (16:0), l’acido stearico (18:0) e l’acido linoleico (C18:2n-6c), mentre nel pâté di maiale l’acido linoleico è risultato più rappresentativo dell’acido stearico. I parametri della qualità nutrizionale dei grassi che non hanno soddisfatto le raccomandazioni dell’OMS sono stati l’indice trombogenico (TI) (1,18 – 1,28) e i rapporti nutrizionali PUFA/SFA (0,29 - 0,38) e n-6/n-3 (13,60 - 21,48), mentre l’indice di aterogenicità (AI) (0,49-0,57) e il rapporto degli acidi grassi ipo e ipercolesterolemici (HH) (1,81-2,09) sono risultati in linea con le raccomandazioni. Conoscere le qualità nutrizionali dei prodotti a base di carne può essere il punto di partenza per la modificazione funzionale di questo genere di prodotti, finalizzata alla riduzione degli effetti potenzialmente negativi sulla salute dei consumatori.En este trabajo fueron analizados el contenido de grasa y la composición de los ácidos grasos en diferentes tipos de embutidos industriales. Durante el año 2017 fueron recogidas 50 muestras del mercado Croata, incluyendo el grupo de embutidos crudo-curados (n=20), semi-crudos (n = 15), pasteurizados (n = 5) , embutidos cocidos (n = 5) y embutidos de piezas de carne (n = 5). Entre diferentes tipos de los embutidos industriales fue encontrada una diferencia estadística significante (p 0,05). En la mayoría de los embutidos los ácidos grasos más presentes fueron: el ácido oleico (18:1n-9c), el ácido palmítico (16:0), el ácido esteárico (18:0) y el ácido linoleico (C18:2n-6c), excepto en el paté, donde el contenido del ácido linoleico fue más alto que el contenido del ácido esteárico. Los parámetros de la calidad nutritiva de la grasa que no cumplieron con las recomendaciones de salud fueron el índice trombogénico (TI) (1,18 – 1,28) y los proporciones nutricionales PUFA/SFA (0,29 - 0,38) y n-6/n-3 (13,60 - 21,48), mientras el índice aterogénico (AI) (0,49-0,57) y la proporción de los ácidos grasos hipo- e hipercolesterolémicos (HH) (1,81-2,09) fueron de acuerdo con las recomendaciones. El conocimiento de la calidad nutritiva de los productos cárnicos puede ser el punto de partida para la modificación funcional de este tipo de productos cárnicos, con el fin de reducir posibles efectos negatives sobre la salud de los consumidores

Razlike u mikoflori na ovitcima trajnih fermentiranih kobasica prije i šest mjeseci nakon skladištenja u hladnjaku

During the curing period of dry-fermented sausages, the surface mycoflora changes according to the environmental conditions and intrinsic factors, such as nutrient content, water activity, pH value and the presence of antimicrobial substances (starter cultures). In this study, 25 samples of dry-fermented sausages from Croatian family small holdings were examined, the casings peeled off and examined for mycobiota before and after six months of refrigerated storage in plastic bags, at +4 °C in darkness, at a low humidity and evaporation rate. For mycobiota identification, traditional (macroscopic and microscopic) and molecular (Polymerase Chain Reaction, PCR) methods were combined. At the beginning of the study (after sausage curing), the prevalent isolated species were from the genera Penicillium (74%), Aspergillus 14% and Mucor (12%). After the six month period, a different mould structure was observed, with the dominant isolation of Aspergillus genus (64%), followed by the genera Penicillium (34%) and Mucor (2%). In comparison with the literature data, it can be concluded that the casing mycoflora on dry-fermented sausages stored in the refrigerator changed in the same way as if they not been refrigerated, though the process of mycoflora change was slower with refrigeration.Tijekom razdoblja zrenja trajnih fermentiranih kobasica mikoflora koja obrasta i prekriva njihovu površinu mijenja se u ovisnosti o uvjetima okoliša i “unutarnjim čimbenicima”, koji uključuju sadržaj hranjivih sastojaka, aktivitet vode, pH vrijednost i prisutnost antimikrobnih tvari (starter kulture). U ovom je istraživanju uzorkovano dvadeset i pet parova trajnih fermentiranih kobasica s malih hrvatskih obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava, odljušten je njihov ovitak te je ispitivana mikoflora prije i nakon skladištenja u hladnjaku tijekom šest mjeseci, u plastičnim vrećicama, na +4 °C, u tami, pri maloj vlažnosti i brzini isparavanja. Za identifikaciju plijesni kombinirane su tradicionalne (makroskopske i mikroskopske) i molekularne (lančana reakcija polimeraze, PCR) metode. Na početku istraživanja (nakon sazrijevanja i uzimanja uzoraka kobasica) prevladavale su izolirane vrste iz roda Penicillium (74 %), Aspergillus 14 % i Mucor (12 %). Nakon razdoblja od šest mjeseci uočena je drugačija struktura plijesni, pri čemu je pretežno izoliran rod Aspergillus (64 %), a zatim Penicillium (34 %) i Mucor (2 %). Sagledavajući literaturne podatke može se zaključiti da se mikoflora na ovitcima trajnih fermentiranih kobasica pohranjenih u hladnjaku mijenjala na isti način kao što bi se i mijenjala bez pohranjene u hladnjaku, jedino što bi proces promjena mikoflore vremenski trajao kraće

Estimation of dietary fat intake via the consumption of traditional meat products

Fat content of 137 traditional meat products from Mediterranean and Continental part of Croatia was analysed. Consumption data were obtained on national representative sample of 2002 participants. Obtained results showed traditional meat products to vary in their fat content (10.90%- 52.50%), with significant differences (p<0.05) within same product group but not within regions. About 16% of the respondents were traditional meat products’ consumers, with an average consumption of 51.64 g/day (12.45g/day of fat). The lower portion of consumers was from Mediterranean region. Products most popular among consumers were bacon and dry-fermented sausages, which provide 5-10% recommended daily energy intake

Monosodium glutamate (MSG) content in meat and fish pâtés from the Croatian market

Natrijev ili mononatrijev glutamat (MSG) je registrirani prehrambeni aditiv koji ima funkciju pojačivača okusa. Koristi se u prehrambenoj industriji ponajprije u proizvodnji koncentrata za juhe, umaka, polugotovih jela, ali i mesnih proizvoda. Uporaba MSG, osim kao pojačivača okusa, povezana je i s potrebom za smanjenjem udjela soli u hrani. Iako većina ljudi može konzumirati hranu s dodanim MSG bez posljedica, u ljudi s problemima u ravnoteži natrija i kalija u organizmu, kojima nedostaju enzimi potrebni za metabolizam glutaminske kiseline u obliku natrijevog iona te u ljudi koji su skloni alergijskim reakcijama, postoji mogućnost pojave izraženijih simptoma, kao što su: mučnina, glavobolja, pretjerano zadržavanje vode u organizmu te osjećaj žarenja. Najveća dopuštena količina (NDK) MSG pojedinačno ili u kombinacija s drugim solima definirana zakonodavstvom iznosi 10 g/kg, izraženo kao glutaminskakiselina.Uovomradu,kakobise dobili preliminarni rezultati o sadržaju MSG u paštetama na hrvatskom tržištu, analizirano je 58 uzoraka četiri vrste pašteta: pileća, čajna, jetrena i riblja (tuna) pašteta. Rezultati su pokazali da pet uzorka nije udovoljavalo NDK vrijednosti od kojih dva uzorka pileće paštete, dva uzorka čajne paštete te jedan uzorak jetrene paštete. Sadržaj glutaminske kiseline u pilećim paštetama iznosio je od 3,59-13,55 g/kg, u uzorcima čajnih pašteta od 1,21-11,46 te u uzorcima jetrenih pašteta od 1,52-11,93 g/ kg. U ribljim paštetama sadržaj glutaminske kiseline iznosio je od 0,61-7,89 g/kg te su svi uzorci udovoljavali NDK vrijednosti. Uzimajući u obzir dobivene rezultate, koji govore da sadržaj glutaminske kiseline u pojedinim paštetama prelazi NDK vrijednost kao i moguću uporabu MSG u drugim kategorijama hrane, potreban je sustavan nadzor ovog aditiva u različitim proizvodima u cilju proizvodnje zdravstveno ispravne hrane i zaštite zdravlja potrošača.Sodium or monosodium glutamate (MSG) is a registered food additive that is used as a flavour enhancer. It is used in the food industry primarily in the production of soup concentrates, sauces, semi-finished products, and meat products. In addition to its use as a flavour enhancer, MSG is also associated with the need to reduce salt content in foods. Although most people can consume foods with added MSG without consequence, among those suffering from sodium and potassium imbalances, those lacking enzymes necessary for the metabolism of glutamic acid in the form of sodium ions, and those prone to allergic reactions, there is the possibility of more pronounced symptoms, such as nausea, headache, excessive water retention and anaemia. The maximum permitted level (MPL) of MSG individually or in combination with other salts, as defined by the legislation, is 10 g/kg, expressed as glutamic acid. In order to obtain preliminary results on MSG content in pâté samples on the Croatian market, 58 samples of four types of pâtés were analysed: chicken, tea, liver and fish (tuna) pâté. The results showed that five samples did not meet the MPL value: two chicken, two tea and one liver pâté sample. The glutamic acid content ranged from 3.59 to 13.55 g/kg in chicken pâté samples, from 1.21 to 11.46 g/kg in tea pâté samples, and from 1.52 to 11.93 g/kg in liver pâté samples. All fish pâté samples met the MPL value, with glutamic acid content ranging from 0.61 to 7.89 g/kg. The results indicate that the content of glutamic acid in certain pâté samples exceeded the MPL value, which might also be the case concerning the use of MSG in other food categories. Therefore, it is necessary to systematically monitor this additive in a range of products to produce healthy food and protect consumer health

Profilo sensoriale e gradimento dei tradizionali prodotti insaccati croati provenienti da diverse regioni

The aim of this paper was to determine the sensory profiles and likeability of two types of traditional dry-cured meat products from four Croatian regions (Central and Northern, Eastern, Western and Southern Croatia). For this purpose, 24 samples of dry-cured ham and 26 samples of dry-cured bacon were evaluated by a trained panel of 9 judges using quantitative descriptive analysis. It was found that the sensory profiles of dry-cured ham and bacon differed significantly in 12 and 13 of the 22 sensory traits, respectively. Nearly all likeability traits of dry-cured ham differed significantly between regions, with the exception of the cross-section likeability which was the only trait that differed among dry-cured bacon samples between regions. The results of principal component analysis (PCA) showed that the attributes of odour and aroma were most important for characterizing and differentiating dry-cured meat products. PCA analysis revealed a strong separation of samples between the Western Croatia region, where aromatic and spicy herb aroma was most important, and the Southern Croatia region, where buttery aroma and smoky odour were most important. Samples from the Central and Northern Croatia region were well recognized within the Southern Croatia region, possibly due to the use of smoke, but with less buttery aroma. Samples from the Eastern Croatia region were poorly recognized, having much overlap with other regions. It can be concluded that the influence of regions on sensory traits is evident regardless of the product, but the contribution of the region should be well defined and robust.Cilj ovog rada bio je utvrditi senzorski profil i dopadljivost dviju vrsta tradicionalnih suhomesnatih proizvoda iz četiri hrvatske regije (srednja i sjeverna, istočna, zapadna i južna Hrvatska). U tu svrhu, 24 uzorka sušene šunke i 26 uzoraka sušene slanine ocijenjeno je od strane 9 sudaca senzorskog panela korištenjem kvantitativne deskriptivne analize. Utvrđeno je da se senzorski profili sušene šunke i slanine značajno razlikuju u 12 odnosno 13 od 22 senzorska svojstva. Gotovo sva svojstva dopadljivosti sušene šunke značajno su se razlikovala među regijama, s izuzetkom dopadljivosti presjeka koje je bilo jedino svojstvo koje se razlikovalo među uzorcima suhe slanine. Rezultati analize glavnih komponenti (PCA) pokazali su da su svojstva mirisa i arome najvažniji za karakterizaciju i razlikovanje suhomesnatih proizvoda. PCA analizom utvrđeno je jasno odvajanje uzoraka regije zapadne Hrvatske, gdje su arome aromatičnog i začinskog bilja bile najvažnije, od uzoraka iz regije južne Hrvatske, gdje su aroma maslaca i miris dima bili najznačajniji. Uzorci iz regije središnje i sjeverne Hrvatske bili su smješteni unutar regije južne Hrvatske, vjerojatno zbog primjene dima, ali s manje arome maslaca. Uzorci iz regije istočne Hrvatske bili su najslabije okarakterizirani i u velikoj mjeri su se preklapali s drugim regijama. Može se zaključiti da je utjecaj regije na senzorska svojstva značajan neovisno o vrsti proizvoda, ali doprinos regije treba biti dobro definiran s opsežnim učinkom.Ziel dieser Arbeit war es, das sensorische Profil und die Markensympathie von zwei Arten traditioneller Trockenfleischprodukte aus vier kroatischen Regionen (Zentral- und Nordkroatien, Ost-, Westund Südkroatien) zu bestimmen. Zu diesem Zweck wurden 24 Proben trocken gepökelten Schinkens und 26 Proben trocken gepökelten Specks von einem Gremium aus 9 Richtern des sensorischen Paneels anhand einer quantitativen deskriptiven Analyse bewertet. Es wurde festgestellt, dass sich die sensorischen Profile von trocken gepökeltem Schinken und Speck in 12 bzw. 13 der 22 sensorischen Merkmale signifikant unterscheiden. Fast alle Sympathiemerkmale des trocken gepökelten Schinkens unterscheiden sich signifikant zwischen den Regionen, mit Ausnahme der Sympathie von Querschnitten, die das einzige Merkmal war, das sich bei den Proben des trocken gepökelten Schinkens zwischen den Regionen unterscheidet. Die Ergebnisse der Hauptkomponentenanalyse (PCA) zeigten, dass die Attribute Geruch und Aroma für die Charakterisierung und Unterscheidung von gepökelten Fleischprodukten am wichtigsten waren. Die PCA-Analyse ergab eine starke Trennung der Proben zwischen der Region Westkroatien, in der aromatisches und würziges Kräuteraroma die größte Rolle spielten, und der Region Südkroatien, in der buttriges Aroma und rauchiger Geruch am wichtigsten waren. Proben aus der Region Mittel- und Nordkroatien wurden der Region Südkroatien zugewiesen, was möglicherweise auf die Verwendung von Rauch zurückzuführen ist, allerdings mit weniger Butteraroma. Proben aus der Region Ostkroatien wurden nur schlecht erkannt, da sie sich stark mit anderen Regionen überschneiden. Daraus lässt sich schließen, dass der Einfluss der Regionen auf die sensorischen Merkmale, unabhängig vom Produkt, offensichtlich ist, dass aber der Beitrag der Region genau definiert und umfassend sein sollteEl objetivo de este estudio fue determinar el perfil sensorial y la agradabilidad de dos tipos de productos cárnicos curados tradicionales de cuatro regiones croatas (las regiones central y la del norte, la del este, la del oeste y el sur de Croacia). Para este propósito, 24 muestras de jamón seco y 26 muestras de tocino seco fueron evaluadas por 9 jueces del panel de sensores utilizando un análisis descriptivo cuantitativo. Se determinó que los perfiles sensoriales del jamón seco y del tocino difieren significativamente en 12 y 13 de 22 propiedades sensoriales, respectivamente. Casi todos los rasgos de la agradabilidad del jamón seco difirieron significativamente entre regiones, con la excepción de la agradabilidad de la sección transversal, que fue el único rasgo que difirió entre las muestras de tocino seco. Los resultados del análisis de los componentes principales (ACP) mostraron que las propiedades de olor y aroma son las más importantes para la caracterización y diferenciación de los productos cárnicos curados. El análisis ACP reveló una clara separación de las muestras de la región del oeste de Croacia, donde los aromas de hierbas aromáticas y especiadas eran más importantes, de las muestras de la región del sur de Croacia, donde el aroma de la mantequilla y el olor a humo eran más importantes. Las muestras de la región del centro y del norte de Croacia fueron reconocidas en la región del sur de Croacia, probablemente debido al uso de humo, pero con menos aroma a mantequilla. Las muestras de la región del este de Croacia fueron las menos caracterizadas y fueron superpuestas en gran medida con otras regiones. Se puede concluir que la influencia de la región en las propiedades sensoriales es significativa independientemente del tipo de producto, pero la contribución de la región debe estar bien definida con un impacto extensivo.Lo scopo di questo documento consisteva nel determinare i profili sensoriali e il gradimento di due tipi di prodotti tradizionali insaccati provenienti da quattro regioni croate (Croazia centrale e settentrionale, orientale, occidentale e meridionale). A tale scopo, 24 campioni di prosciutto crudo essiccato e 26 campioni di pancetta essiccata sono stati valutati da un “panel” di 9 giudici mediante analisi quantitativo-descrittive. È stato riscontrato che i profili sensoriali del prosciutto crudo e della pancetta essiccati differivano in modo significativo rispettivamente in 12 e 13 dei 22 tratti sensoriali. Quasi tutti i tratti di gradimento del prosciutto crudo essiccato differivano significativamente tra le regioni, ad eccezione del gradimento della sezione trasversale, che era l\u27unico tratto che differiva tra i campioni di pancetta essiccata tra le regioni. I risultati dell\u27analisi dei componenti principali (PCA) hanno mostrato l’importanza degli attributi di odore e aroma per caratterizzare e differenziare i prodotti a base di carne essiccata. L\u27analisi PCA ha rivelato una netta separazione dei campioni tra la regione della Croazia occidentale, dove l\u27aroma di erbe aromatiche e speziate era più importante, e la regione della Croazia meridionale, dove erano più importanti l\u27aroma burroso e l\u27odore affumicato. I campioni della Croazia centrale e settentrionale sono stati ricondotti alla regione della Croazia meridionale, forse a causa dell\u27uso del fumo, ma con un aroma meno burroso. I campioni della Croazia orientale sono stati individuati con maggior difficoltà, avendo molti punti di sovrapposizione con altre regioni. Si può concludere che l\u27influenza delle regioni sui tratti sensoriali è evidente indipendentemente dal prodotto, ma il contributo della regione dovrebbe essere meglio e più efficacemente definit

Usporedba osnovnog kemijskog i masno-kiselinskog sastava te mikrobiološke ispravnosti guščjih, kokošjih, pačjih i purećih jaja

Jaja se smatraju nutritivno cjelovitom namirnicom koja obogaćuje ljudsku prehranu, jer sadrže visokokvalitetne proteine, ugljikohidrate, lako probavljive masti i minerale, kao i vrijedne vitamine. Budući da u širokoj prodaji na našim prostorima, osim kokošjih, gotovo i nema jaja drugih vrsta peradi, a razlike se očituju u veličini, boji i težini jaja, kao i omjerima sastavnih dijelova (žumanjak, bjelanjak, ljuska) i hranjivih tvari (ugljikohidrati, proteini, masti, minerali), cilj ovog rada bio je usporediti sastav masnih kiselina, kemijski sastav te mikrobiološku ispravnost guščjih, pačjih, kokošjih i purećih jaja nabavljenih od istog malog domaćinstva. Srednja vrijednost aerobnih mezofilnih bakterija bila je 4,55±0,35 log CFU/g za guščja, 3,73±0,2 log CFU/g za pačja, 3,79±0,35 log CFU/g za kokošja te 4,16±0,3 log CFU/g za pureća jaja. Bakterije iz roda Salmonella i Listeria monocytogenes nisu dokazane ni u jednom uzorku jaja, dok su Enterobacteriaceae, Staphylococcus aureus, kvasci i plijesni dokazani u broju <1 log CFU/g. Za sve skupine masnih kiselina (SFA, MUFA, PUFA) utvrđena je značajna razlika (p<0,05) s obzirom na vrstu peradi. Dokozaheksaenska n-3 masna kiselina (DHA) određena je samo u pačjim jajima (0,18±0,02%). Sve vrste masnih kiselina su se međusobno značajno razlikovale (p<0,05) u omjeru n-6 i n-3 sa najvećim određenim omjerom kod purećih jaja (60,61), a najnižim kod gušćjih jaja (3,90), koja su ujedno jedina u skladu sa zdravstvenim preporukama (3-5:1)