Contribution of oak wood ageing to the sweet perception of dry wines: Effect of oak ageing on wine sweetness

Background and Aims: Winemakers observe a sensory effect of oak ageing in wines, but the phenomenon has never been fully described. The aim of this study was to determine the influence of the ageing container on the sweetness of dry wines and to evaluate the contribution of oak volatile compounds. Methods and Results: Both white and red dry wines were produced in various containers, such as stainless steel and oak tanks, and new and used oak barrels. Sensory analysis (with or without use of nose clip) by a panel of experts showed an increase in sweetness when wine was in contact with wood. Oak volatile compounds (vanillin, b-methylg-octalactone and eugenol) were quantified by gas chromatography-mass spectrometry and then added to the wines to obtain the same concentration in all samples. To determine the contribution of the volatiles to the increase in sweetness, the treatments were tasted again after such an ‘oak aroma’ homogenisation. The ranking of the wines remained unchanged. Conclusion: These results demonstrate that the sweet perception of dry wines depends on the nature of the ageing container, and that these oak volatiles are not involved in this phenomenon. Significance of the Study: This work confirms an empirical observation and establishes for the first time the sweetening effect of oak ageing, strongly suggesting the existence of sweet non-volatile compounds in oak wood

Recherches sur la typicité des vins de Chardonnay de Bourgogne. Identification et quantification de nouveaux marqueurs de l’arôme de noisette

Article dans une revue professionnelleLe Chardonnay est l’un des cépages blancs les plus cultivés au monde et à l’origine des vins blancs secs les mieux valorisés. Des travaux antérieurs ont montré qu’il existe un espace sensoriel propre aux vins qui en sont issus, c’est-à-dire que les experts reconnaissent distinctement leur signature parmi des vins provenant d’autres cépages. Toutefois, selon le terroir et le mode de vinification, il donne des vins aux expressions contrastées, allant de notes simples (fruité, beurré, boisé) jusqu’à des nuances de fruits secs, de bergamote et de fleurs blanches. Ces arômes plus complexes sont notamment rencontrés dans les grands vins de Bourgogne mais demeurent largement inexpliqués au niveau moléculaire. La mise en œuvre conjointe de méthodes d’analyse chimique des composés volatils et d’analyse sensorielle a permis d’établir un lien entre la présence de thiols polyfonctionnels connus et les notes d’agrumes et de pierre à fusil. En outre, cinq molécules appartenant à la famille des pyrroles et possédant un arôme de noisette ont été identifiées. Leurs teneurs dans les vins de Chardonnay sont significativement plus élevées que dans les vins blancs d’autres cépages. Cependant, elles demeurent nettement inférieures à leur seuil de détection. Ces pyrroles n’ont donc pas d’impact direct sur l’arôme des vins de Chardonnay. Toutefois, des dérivés thiol de deux molécules, le 1-méthylpyrrole-2-méthanethiol et le 1-éthylpyrrole-2-méthanethiol, à l’odeur de noisette grillée, ont été mis en évidence pour la première fois dans du vin. Les concentrations mesurées dans des vins de Chardonnay sont supérieures aux seuils de détection de ces deux composés, ce qui confirme leur influence sur l’arôme de noisette de ces vins

Incidence de la perméabilité à l’oxygène de l’obturateur sur l’évolution des vins sur une période de 10 ans Partie 3/3 : Le cas du merlot et du cabernet-sauvignon

Article dans une revue professionnelleLa qualité de l’obturateur conditionne la bonne conservation des vins en bouteille ; il doit assurer une étanchéité parfaite du flacon aux liquides, faire preuve d’innocuité organoleptique et permettre une maîtrise du niveau d’étanchéité aux gaz. Il est désormais acquis que les obturateurs utilisés pour boucher les bouteilles de vin présentent deux caractéristiques essentielles en termes d’apport en oxygène : l’OIR et l’OTR. Les deux premiers articles de cette série furent l’occasion d’introduire la notion d’OIR (Oxygen Initial Release) pour les obturateurs en liège micro-aglomérés (Chevalier et al., 2019), tout en précisant l’impact de l’OTR (Oxygen Transfer Rate) de l’obturateur sur l’évolution aromatique des vins blancs du cépage Sauvignon (Pons et al., 2019). Grâce à l’analyse de marqueurs spécifiques et l’application d’un protocole d’analyse sensoriel approprié, nous avons montré comment le transfert d’oxygène de l’obturateur (OTR) impacte significativement l’évolution aromatique de différents vins blanc de sauvignon sur le long terme. C’est un paramètre clés de la préservation du fruité du vin jeune. Son contrôle permet également de retarder la manifestation des symptômes du vieillissement aromatique prématuré. Nous avons montré que le choix d’un obturateur à transfert d’oxygène maîtrisé constitue un outil précieux pour l’œnologue, permettant de préserver le fruit de son travail. Le troisième volet de ce projet propose d’étudier sur une période de 10 ans l’évolution aromatique et analytique de trois vins rouges de bordeaux (merlot, cabernet-sauvignon) selon le niveau du transfert d’oxygène de différents obturateurs

Incidence de la perméabilité à l’oxygène de l’obturateur sur l’évolution des vins sur une période de 10 ans. Partie 2/3 : Le cas du sauvignon blanc

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Le millésime 2019 à Bordeaux

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