Inattivazione di Listeria monocytogenes da prosciutti crudi stagionati e da biofilm di attrezzature ed ambienti di lavorazione di prosciuttifici di San Daniele tramite l'impiego di batteriofagi (listex P100)

The antilisterial activity of generally recognized as safe (GRAS) bacteriophage Listex P100 (phage P100) is demonstrated in broths and on the surface of slice of dry cured ham and pork skin (colenne) against 19 strains or serotypes (i.e. 2a, 1/2a, 4b) of Listeria meneylegeness. The temperature (-4\ub0, 10\ub0, 20\ub0C) seemed not to influence the phages activity. On dry cured ham slices, a phage concentration 8 log PFU/cm2 was required to eliminate completely a concentration of 2 log I., monecylegenes/cm 2 and to reach o tolerance in accordance with the USA food laws. Phage P100 allowed the elimination of free I., menrecytegen cells and its biofilms ad on the surfaces of the rooms of the dry cured ham production plant

Ocratossina A e Listeria monocytogenes in prosciutti crudi San Daniele: presenza, prevenzione ed eliminazione

Ochratoxin A and L. monocytogenes in San Daniele dry cured ham: occurrence, reduction and prevention. The fungal population of the plants and of dry cured ham of San Daniele is varied and complex. However, it does not seem to be formed from species producing ochratoxin A (OTA), in contrast to that observed by other authors. Nevertheless we wanted to evaluate "in vitro" for the production of OTA in all species of Aspergillus and Penicillium, isolated from ripening rooms and dry cured ham. None has shown the ability to synthesize OTA. Consequently, based on what is observed it can exclude the presence of this mycotoxin on surfaces or in the meat of San Daniele ham. Furthermore, the use of a starter consisting in Penicillium nalgiovense, Candida guilliermondii or Saccharomycopsis fibuliger, prevents the development of micotossigenic mold in ham during the pre-curing and aging. The antilisterial activity of generally recognized as safe (GRAS) bacteriophage Listex P100 (phage P100) is demonstrated in broths and on the surface of slice of dry cured ham and pork skin against 19 strains or serotypes (i.e. 2a, 1/2a, 4b) of Listeria monocytogenes. In a broth model system, phage P100 completely inhibited either 2 log CFU/cm2 or 3 log CFU/cm2 of L. monocytogenes growth at 30 \ub0C at phage concentrations equal or upper than 7 log PFU/ml. The temperature (4, 10, 20 \ub0C) seemed not to influence the phages activity, nevertheless at 4 \ub0C it was possible obtained the best results. On dry cured ham slices, a phage concentration from 5 to 8 log PFU/cm2 was required to obtain significant L. monocytogenres reduction. In particular at 4 \ub0C an inocolum of 8 PFU was required to eliminate completely a concentration of 2 log L. monocytogenes/cm2 and to reach 0 tolerance according USA food law. At 10 and 20 \ub0C the reductions were less significatives and yielded 3.0 and 2.4 log CFU/cm2 . Phage P100 remained stable on dry cured ham slices over a 14 day storage period, with only a marginal loss of 0.2 log PFU/cm2 from an initial phage treatment of 8 log PFU/cm2. Moreover phage P100 allowed to eliminate free L. monocytogenes cells and its biofilms on the surfaces of the rooms of dry cured ham plant production. These findings illustrate that the GRAS bacteriophage Listex P100 is listericidal on dry cured ham and is useful in quantitatively reducing L. monocytogenes

Impiego di colture bioprotettive per migliorare la qualit\ue0 igienico-sanitaria e sensoriale di hamburger

The use of mix of Lactobacillus carnosus/Lactobacillus sakei + Staphylococcus xilosus, Lactococcus lactis ssp. lactis/Lactobacillus sakei + Staphylococcus xilosus, Lactobacillus carnosus/Lactobacillus sakei + Staphylococcus xilosus, can permit to extend the shelf-life of hamburger packaged in MAP and storaged at a 4 \ub1 2 \ub0C. The bioprotective coltures have influenced the flavour and the odour of the hamburger. Moreover they have limited the growth of B.thermosphacta and of Pseudomonas spp. and consequently no white slime is observed on the hamburger and a low concentration of total volatile nitrogen (TVN). The shelf-life of the products added with starter is extended to 9 days

Isolamento da colture autoctone, caratterizzazione ed utilizzo di Lactobacillus rhamnosus nella produzione di yogurt

L\u2019impiego di colture lattiche probiotiche \ue8 largamente diffuso nei prodotti fermentati (in primis, lo yogurt) e numerose sono le specie lattiche probiotiche utilizzate sottoforma di starter commerciali, tra cui il Lactobacillus rhamnosus. Tuttavia, la possibilit\ue0 di individuare tali microrganismi anche in colture autoctone, ossia isolate da prodotti di zone geografiche ben definite, \ue8 un fattore che, per lo stretto legame con il territorio, conferisce valore aggiunto al prodotto in cui vengono impiegate. Per questo motivo lo scopo del presente lavoro \ue8 stata la ricerca e caratterizzazione di ceppi appartenenti alla specie L. rhamnosus in lattoinnesto di un formaggio friulano, il "Fagagna". Tale formaggio \ue8 prodotto da latte non pastorizzato e senza l'aggiunta di starter commerciali. I batteri lattici isolati ed identificati, utilizzando metodi molecolari, appartenevano alle specie L. delbrueckii, L. thermophylus, L. rhamnosus, L. fermentum, Streptococcus macedonicus, Enterococcus faecalis e Leuconostoc pseudomesenteroides. I ceppi di L. rhamnosus isolati sono stati caratterizzati per la resistenza al pH, la crescita a diverse temperature, la capacit\ue0 proteolitica, la capacit\ue0 di produrre ammine biogene, l'antibiotico resistenza e dal punto di vista molecolare (RAPD, Rep-PCR). Dopo aver valutato i risultati della caratterizzazione, un ceppo di L. rhamnosus (104 ufc/ml) \ue8 stato scelto ed utilizzato per la produzione di uno yogurt potenzialmente probiotico accanto alle colture starter tradizionali (Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophylus) (109 ufc/ml). Il prodotto ottenuto \ue8 stato monitorato nel tempo (0, 10, 20 giorni) e, rispetto al controllo prodotto senza l'aggiunta di L. rhamnosus, gli andamenti nel tempo di L. bulgaricus e Str. thermophylus sono risultati simili, attestandosi a valori di circa 108 ufc/ml. L. rhamnosus \ue8 stato capace di crescere e portarsi a valori comparabili a quelli delle altre due specie, concentrazioni che ha mantenuto fino quasi al termine del periodo considerato, dove \ue8 stato rilevato alla concentrazione di 107 ufc/ml

Epidemia di influenza aviaria nella regione Veneto: analisi dei costi degli interventi di controllo.

Le epidemie di influenza aviaria, oltre a rappresentare un grave problema di carattere sanitario, hanno causato ingenti danni economici a tutto il settore avicolo, compromettendo l'economia di interi comparti produttivi. Inoltre, il pagamento dei danni diretti, che \ue8 a carico della sanit\ue0 pubblica, ha pesato in modo rilevante sui bilanci dello Stato. Dal 1997 al 2005 l'Italia \ue8 stata interessata da continue epidemie di influenza aviaria ad alta (HPAI) e bassa (LPAI) patogenicit\ue0. Durante l'epidemia HPAI del 1999-2000 si sono verificati 413 focolai, per la maggior parte localizzati nelle aree a elevata densit\ue0 zootecnica di Veneto e Lombardia. L'elevata mortalit\ue0 e gli abbattimenti dei gruppi di volatili infetti e sospetti infetti, hanno portato all'eliminazione di 16 milioni di animali, determinando una notevole perdita economica (pi\uf9 di 111 milioni di euro di danni diretti, circa 500 milioni considerando anche i danni indiretti). Dopo l'epidemia HPAI, varie ondate epidemiche di LPAI si sono verificate a partire dal 2000 fino al 2005. Per contenere la diffusione dell'infezione ed eradicare la malattia, sono state adottate misure di controllo (abbattimento dei gruppi infetti, macellazione controllata, misure di restrizione) e prevenzione (blocco accasamenti, misure di biosicurezza). Inoltre, a partire da met\ue0 novembre del 2000, \ue8 stato attuato un programma di vaccinazione di emergenza (PVE), approvato dalla Commissione Europea (Decisione 2000/721/CE), per le specie avicole considerate maggiormente a rischio e localizzate nelle aree densamente popolate di Veneto e Lombardia. Due campagne vaccinali, la prima dal 2000 al 2002 e la seconda dal 2002 al 2006 (Decisione 2002/975/CE), hanno permesso di contenere l'infezione (l'ultima epidemia verificatasi nella primavera del 2005 in provincia di Brescia ha visto coinvolti solo 15 allevamenti). Nel presente lavoro vengono analizzati i costi sostenuti per l'estinzione dei focolai (158 aziende coinvolte e danni diretti per pi\uf9 di 54 milioni di euro), i danni indiretti a essa collegati e i costi relativi alla campagna di vaccinazione, nella Regione Veneto dal 1999 al 2006 (fine del PVE). L'analisi economica effettuata, considerando gli indennizzi per la distruzione di animali, uova, mangimi e altre spese connesse, riferiti all'epidemia HPAI, ha evidenziato che i costi a carico del sistema sanitario nazionale (L 218/88), sono sensibilmente pi\uf9 onerosi rispetto a quelli sostenuti per attuare il programma di vaccinazione 2002/06, che ha interessato 513 aziende nell'area a maggior rischio di infezione e a pi\uf9 alta densit\ue0 di popolazione avicola (DPPA) a livello nazionale