Synergic Effect of Selected Ingredients and Calcium Chloride on the Technological, Molecular and Microbial Usefulness of Eggshells and Their Impact on Sensory Properties in a Food Model System

Lower levels of calcium in adults increase the risk for osteoporosis, and in children, low calcium levels can impact their potential adult height. The study objective was to analyze the bioavailability and physicochemical properties of a calcium preparation based on chicken eggs. The base calcium preparation was enriched with one of a variety of biologically active substances, inter alia, vitamin D3, vitamin K, lysine, lactose, magnesium chloride and inulin. The newly developed calcium preparations were subjected to structural analysis using X-ray diffraction and scanning electron microscopy, and the hydrodynamic diameter for the molecules was determined using the dynamic light scattering method and their zeta potential. To determine the optimum storage conditions of calcium preparations, their hygroscopicity and bulk density were determined. The calcium preparations were also added to selected food products, such as apple juice with mango, fruit dessert (jelly) and beef meatballs. The enriched food products were subjected to sensory analysis. The study demonstrated the significant influence of additives to calcium preparation in terms of its hygroscopicity and morphology. It was found that all products with the addition of analyzed preparations were characterized by high sensory desirability. The results presented in the study comprise the basis for the development of new food products, enriched with calcium

Innovative Application of Phytochemicals from Fermented Legumes and Spices/Herbs Added in Extruded Snacks

A trend related to adding legume seeds to various products has been observed. This work aimed to use fermented red bean/broad bean seeds and their hulls to produce extruded snacks with more beneficial nutritional properties and good sensory quality. Extruded snacks containing fermented ground seeds (50%) or hull (10%) of red bean/broad bean and corn grits with the addition of selected herbs/spices (0.5%) were prepared. The chemical composition, phenolic profile, antioxidant activity, and sensory quality were analysed. The results showed that the protein content ranged from 9 to 22.9 g 100 g−1, phenolic compounds ranged from 3.97 to 12.80 mg 100 g−1 (with the addition of herbs/spices, even up to 62.88 mg 100 g−1), and antioxidant activities ranged from 4.32 to 10.23 Trolox g−1 (ABTS assay), depending on the type of fermented materials. The addition of ground seeds/hull did not influence the consumer desirability, whereas the addition of selected herbs/spices, particularly lovage, increased it. The application of fermented red bean and broad bean seeds and their hulls, as part of the assumptions of the planetary diet, enabled enrichment of extruded corn products, which are often consumed by vegans and vegetarians, with nutritionally valuable ingredients

Анализ восприятия биоактивной пищи беременными женщинами из Познани

Celem badań było określenie opinii kobiet będących w ciąży na temat żywności zawierającej składniki bioaktywne. Realizację przyjętego celu pracy uzyskano stosując metodę sondażu bezpośredniego, z wykorzystaniem kwestionariusza o strukturze zamkniętej. Badania przeprowadzono w roku 2014 i objęto nimi grupę 250 kobiet będących w ciąży i 270 kobiet niebędących w ciąży, w przedziale wiekowym między 20. a 43. rokiem życia. Na podstawie uzyskanych wyników badań stwierdzono, że znaczna część kobiet będących w ciąży nie uważała żywności bioaktywnej za bezpieczną. Ponad 90% badanych kobiet będących w ciąży deklarowało chęć zakupu żywności zawierającej składniki bioaktywne po poszerzeniu swoich informacji na temat składników bioaktywnych, jak i żywności je zawierającej. 100% ankietowanych kobiet uważało, że żywność zawierająca składniki bioaktywne powinna być dokładnie przebadana przed wprowadzeniem na rynek oraz zawierać na etykiecie czytelne informacje o obecności tych składników.The aim of the research was to study the opinion of pregnant women on bioactive food components and market behaviour towards them. The survey method with the application of a questionnaire was used. The surveys were conducted in 2014 on a group of 250 pregnant women and 270 not being pregnant women, aged 20-43. The results showed that a significant part of pregnant women did not consider bioactive food as safe. More than 90% of pregnant women declared their willingness to buy food containing bioactive components having expanded their information on bioactive components and food containing them. 100% of the women surveyed argued that food containing bioactive components should be subjected to reliable tests prior to entering the market and should be labelled with proper information.Цель изучения заключалась в определении мнения беременных женщин о пище, содержащей биоактивные компоненты. Поставленной цели работы достигли, используя метод прямого опроса, применяя вопросник с закрытой структурой. Обследования провели в 2014 г. в группе 250 беременных и 270 небеременных женщин в возрастном диапазне между 20. и 43. годом жизни. На основе полученных результатов определили, что значительное число беременных женщин не считали биоактивную пищу безопасной. Свыше 90% обследованных беременных женщин заявляли о своем желании купить продукты питания, содержащие биоактивные компоненты, после того, как повы- сится их информированность о биоактивных компонентах, а также о содержащей их пище. 100% опрошенных женщин считали, что продукты питания с биоактивными компонентами должны быть тщательно исследованы перед вводом их на рынок, а также они должны содержать на этикетке четко указанную информацию о наличии этих компонентов

The Changes in Antioxidant Activity of Selected Flavonoids and Caffeine Depending on the Dosage and Form of Thiamine

Phenolic compounds and thiamine may serve as therapies against oxidative stress-related neurodegenerative diseases. However, it is important to note that these components show high instability under changing conditions. The study’s aim was to determine the impact of the thiamine concentration (hydrochloride—TH and pyrophosphate—TP; in the range 0.02 to 20 mg/100 g on the indices of the chelating properties and reducing power, and free radicals scavenging indices of EGCG, EGC, ECG and caffeine added from 0.04 to 6.0 mg/100 g. Our research confirmed that higher concentrations of TH and TP can exhibit significant activity against the test antioxidant indices of all components. When above 5.0 mg/100 g of thiamine was used, the radical scavenging abilities of the compound decreased in the following order: EGCG > ECG > EGC > caffeine. The highest correlation was found for the concentration of thiamine pyrophosphate to 20.0 mg/100 g and EGCG. Knowledge of the impact of factors associated with the concentration of both EGCG, EGC, ECG or caffeine and thiamine on their activity could carry weight in regulating the quality supplemented foods, especially of nutrition support for people of all ages were oral, enteral tube feeding and parenteral nutrition)

Nutritional and functional properties of beet (beta vulgaris L. subsp. Vulgaris)

Burak ćwikłowy (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) to grupa jednorocznych, dwuletnich i trwałych odmian uprawnych. W Polsce uprawianych jest ponad 50 odmian buraka ćwikłowego, a jego produkcja sięga 240 tys. ton. Buraki są dobrym źródłem węglowodanów, są także ubogie w tłuszcz, dzięki czemu jest to warzywo niskokaloryczne. Co więcej, są źródłem składników mineralnych i witamin, tj. potasu, magnezu, folianów oraz związków bioaktywnych, takich jak betalainy czy flawonoidy. Dzięki obecności fitozwiązków buraki posiadają naturalne właściwości przeciwanemiczne, przeciwzapalne, przeciwnadciśnieniowe, przeciwutleniające, przeciwnowotworowe, przeciwgorączkowe, przeciwbakteryjne, odtruwające i moczopędne.Beetroot (Beta vulgaris L. subsp. vulgaris) belong to the group of annual, biennial and durable cultivars. In Poland, over 50 varieties of beetroot are cultivated, and its production reaches 240,000 tons. The deficiencies are good supporting action, they are low in fats, making it a low-calorie vegetable. What's more, they are a source of minerals and vitamins, i.e. potassium, magnesium, folates, and bioactive substances, i.e. betalains, flavonoids. Because of phytochemicals content, beetroot have natural anti-anemic, anti-inflammatory, anti-hypertensive, antioxidant, anti-cancer, anti-pyretic, anti-bacterial, detoxifying and diuretic properties

Восприятие здоровой пищи пожилыми людьми в свете обследований

Celem artykułu było poznanie wpływu mieszkania samotnie lub z bliskimi na nastawienie ludzi starszych do żywności prozdrowotnej. W sondażu bezpośrednim wzięło udział 124 respondentów po 65. roku życia. Do najczęściej kupowanych produktów prozdrowotnych należał nabiał wzbogacony w wapń. Na decyzję o zakupie miały wpływ m.in. opinie rodziny i lekarza. Ponad 37% samotnych i 55% badanych mieszkających z bliskimi znało pojęcie żywności prozdrowotnej. Czynnikami, które wpłynęły na większe zainteresowanie respondentów tą żywnością, były szersza informacja i niższa cena. Fakt zamieszkiwania samotnie lub z innymi osobami nie wpływał na zachowania żywieniowe oraz nastawienie badanych do produktów prozdrowotnych.The aim of the study was to investigate the effect of living alone or with relatives on the attitude of elderly people toward health-promoting foods. 124 respondents over 65 years of age participated in the direct survey. The most frequently purchased functional foods were dairy products enriched with calcium. The belief about beneficial effects of these products as well as the opinions of the respondents’ families and doctors influenced their purchasing decisions. More than 37% of the lonely and 55% of respondents living with relatives knew the definition of healthpromoting foods. The factors that could increase the participants’ interest in healthy food were wider information and lower prices. The structure of living had no effect on nutritional behaviours and attitudes of respondents toward functional products.Цель статьи заключалась в изучении влияния проживания лиц-одиночек или с родными на отношение пожилых людей к здоровой пище. В зондажном прямом обследовании приняли участие 124 респондента в возрасте свыше 65 лет. К числу чаще всего покупаемых продуктов из группы здоровой пищи относились молочные продукты, обогащенные кальцием. На решения о покупке влияло, в частности, мнение семьи и врача. Свыше 37% одиночек и 55% опрошенных, проживающих с родными, были знакомы с понятием здоровой пищи. Факторами, которые повлияли бы на больший интерес респондентов в этой пище, были более шировая информация и более низкая цена. Факт проживания одиночкой или с другими лицами не влиял на питательное поведение ни на отношение опрошенных к продуктам из группы здоровой пищи

Изучение влияния сенсорного профиля на одобрение цвета избранных зерновых продуктов среди жителей Познани

Celem rozważań jest analiza wpływu profilu sensorycznego barwy produktów zbożowych na akceptację sensoryczną ich barwy. Spośród badanych produktów wybrano makarony, chrupki i pieczywo chrupkie z dodatkiem składników bioaktywnych. Badania wykonano metodą ilościowej analizy opisowej czyli profilowania sensorycznego i oceny konsumenckiej. W ocenie konsumenckiej wzięło udział 156 osób, w wieku 25-55 lat. Analizę profilowania sensorycznego wykonywał 10-osobowy, specjalnie wyszkolony w tym celu zespół. W badaniach tych zastosowano 10-centymetrową skalę graficzną o charakterze hedonicznym. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że pożądana barwa zależała od rodzaju produktu zbożowego. W przypadku oceny makaronów stwierdzono najmniejsze oczekiwania wobec próbek o wysokiej intensywności deskryptorów barwy szarej, a największą wobec próbek o największej intensywności deskryptorów barwy kremowej. Natomiast w ocenie pieczywa chrupkiego stwierdzono, że konsumenci w najmniejszym stopniu pożądali barwy brunatnej wobec produktów o wysokiej intensywności, a w największym − kremowej. Barwa żółta w największym stopniu pożądana jest w produktach zbożowych typu chrupki. Konsumenci w najmniejszym stopniu pożądają w tego typu produktach deskryptorów barwy brunatnej.An aim of considerations is to analyse the impact of the sensory profile of the colour of cereal products on the sensory acceptance of their colour. Among the products surveyed, there were selected pasta, crisps, and crispbread with an addition of bioactive components. The surveys were carried out by the method of quantitative descriptive analysis, or the sensory profiling and consumer evaluation. In the consumer evaluation, there were participating 156 people aged 25-55. The analysis of sensory profiling was carried out by a 10-person, specially trained for this purpose team. In the surveys, there was applied the 10-centimetre graphic scale of the hedonic nature. On the basis of the obtained results it was stated that the desired colour depended on the type of cereal product. In case of assessment of pastas, there were ascertained the lowest expectations towards the samples of high intensity of descriptors of grey, while the highest towards the samples of the highest intensity of the descriptors of cream colour. On the other hand, in assessment of crispbread, it was ascertained that consumers desired in the least degree brown towards the products with high intensity, and in the highest degree – cream colour. Yellow in the highest degree is desired in cereal products of the crisps type. Consumers in the least degree desire the descriptors of brown in such products.Цель рассуждений – провести анализ влияния сенсорного профиля цвета зерновых продуктов на сенсорное одобрение их цвета. В числе исследуемых продуктов выбрали макароны, хрустящие хлебцы и хрустящие хлебобулочные издения с добавлением биоактивных компонентов. Исследования провели по методу количественного описательного анализа, т.е. сенсорного профилирования, и потребительской оценки. В оценке приняли участие 156 человек в возрасте 25-55 лет. Анализ сенсорного профилирования проводил состоящий из 10 лиц, специально для этого обученный коллектив. В исследованиях применили графическую шкалу длиной в 10 см гедоничного характера. На основе полученных результатов констатировали, что желательный цвет зависел от вида зернового продукта. В случае оценки макаронов констатиро- вали самые низкие ожидания в отношении образцов с высокой интенсивностью дескрипторов серого цвета, самые же высокие – по отношению к образцам с высокой интенсивностью дескрипторов кремового цвета. С другой стороны, в оценке хрустящих хлебобулочных изделий констатировали, что потребители в самой низкой степени желали коричневого цвета по отношению к продуктам с высокой интенсивностью, а в самой высокой – кремового. Жёлтый цвет в самой высокой степени является желательным в зерновых продуктах типа хрустящих хлебцов. Потребители в самой низкой степени желают в продуктах такого рода дескрипторов коричневого цвета

Economic and health-promoting importance of honey

Mimo, że Polska jest jednym z ważnych producentów miodu w Unii Europejskiej, spożycie tego produktu w naszym kraju nie jest wysokie. Wpływać na to mogą stosunkowo wysokie ceny miodu, ich wzrost w ostatnim czasie oraz – uzależnione od pogody – możliwe coroczne wahania wytwarzanych ilości. Celem pracy było omówienie gospodarczego znaczenia pszczelarstwa oraz spożycia, składu i prozdrowotnych właściwości miodu.Although Poland is one of the important producers of honey in the European Union, the consumption of this product in our country is not high. This may be influenced by the relatively high prices of honey, their recent increase and – depending on the weather – possible annual fluctuations in the quantities produced. The aim of the study was to discuss the economic importance of beekeeping and the consumption, composition and health-promoting properties of honey

Consumer behavior towards plant-based milk alternatives

Celem badania było określenie wyborów i preferencji konsumentów napojów roślinnych stanowiących alternatywę dla mleka. Badania przeprowadzono w latach 2021-2022 na terenie województwa wielkopolskiego i kujawsko-pomorskiego, wśród 1167 osób, w wieku od 18 do 75 lat, deklarujących dietę wegańską lub dietę uwzględniającą produkty roślinne oraz zwierzęce (tradycyjna). Dobór grup był losowy, z doborem warstwowym uwzględniającym dobór społeczeństwa polskiego pod względem płci, wieku i rodzaju diety. Badania przeprowadzono z użyciem metody sondażowej z wykorzystaniem kwestionariusza w formie elektronicznej. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono częstsze spożycie roślinnych substytutów mleka wśród wegan. Potwierdzono jednak, że znaczącą grupą odbiorców mogą być także osoby deklarujące dietę tradycyjną. Głównymi konsumentami na rynku napojów roślinnych stanowiących alternatywę dla mleka są konsumenci w wieku 18-35 lat, niezależnie od deklarowanej diety. W grupach osób starszych były nimi częściej kobiety. Najczęściej spożywanymi napojami były napoje owsiane i sojowe, a następnie migdałowe, kokosowe i ryżowe. Jednak wysokie ceny napojów roślinnych stanowią znaczną barierę obniżającą zakup tej grupy produktów. Czynnikami mogącymi wpłynąć na zwiększenie rynku napojów roślinnych u wegan mogą być deklaracje związane ze zrównoważonym rozwojem, a u osób deklarujących diety tradycyjne potwierdzone aspekty zdrowotne. Ponad 80% respondentów deklarowało znacznie częstsze spożywanie tej grupy produktów w przyszłości, szczególnie mleka owsianego. Konsumenci deklarowali poszukiwanie tej grupy produktów z wykorzystaniem platform internetowych i z tych źródeł czerpali wiedzę na ich tematThe aim of this study was to determine the choices and preferences of consumers aged 18 to 75 for plant-based beverages as an alternative to milk. The study was conducted in the years 2021–2022 on 1167 people from Wielkopolska and Kuyavian Pomeranian Voivodeship aged 18–75, declaring a vegan diet or a diet including plant and animal products (traditional). The group selection was random, with stratified sampling taking into account the sampling of Polish society in terms of the type of diet, sex, and age. The research was conducted using the survey method using the online survey technique. Our studies showed a more frequent consumption of plant-based beverages among vegans was found. However, it was confirmed that people declaring vegan and traditional diets could be a strong group of recipients. The main predictors of the plant-based beverages market are consumers aged 18-35, regardless of the declared diet. It was found that among people over 35, women reported more frequent consumption of plant-based beverages. The most frequently consumed beverages were oat and soy drinks, followed by almond, coconut and rice drinks. However, the relatively high prices of plant-based drinks constitute a significant barrier to reducing the purchase of these products. Factors that may increase the market of plant-based drinks may include declarations for vegans related to sustainable development and for people declaring traditional diets confirmed health aspects. Over 80% of respondents claimed much more frequent consumption of this group of products in the future, especially oat milk. Consumers proclaimed that they were looking for this group of products using Internet platforms, and from these sources, they gained knowledge about them