ОСОБЛИВОСТІ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРОЦЕСІВ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ З М’ЯСА НАРОДІВ АФРИКАНСЬКОГО КОНТИНЕНТУ

The article examines the peculiarities of the technological processes of the production of culinary products from meat and their classification of the peoples of the African continent. Five regions of Africa were chosen as objects of research: Central, Western, Eastern, Southern, Northern. It has been proven that culinary products associated with the place of residence have the greatest nutritional value for a person. The characteristics of the dishes of African cuisine, in particular such as: from natural minced meat, from poultry, from boiled pork, from mutton, from meat offal, from game, have been carried out. Two important elements for the analysis of the technological processes of the production of culinary products from meat are separated: the raw materials from which the dish is made and the methods of its processing. Ethnic dishes are characterized and divided into two categories: dishes from African cuisine and dishes from Arab cuisine. The analysis of raw material components of meat dishes of Arab and African cuisines was carried out. It was determined that the largest part of meat dishes is prepared from lamb, less often from pork and poultry; from vegetables and fruits, onions, mushrooms, as well as bananas, prunes, andeggplants are widely used. Butter, less often oil (olive) is used for frying. Milk and cream are used to prepare meat dishes. Cloves, nutmeg, etc. are widely used spices. It is the combination of vegetables and fruits in meat dishes that determines their sweet-salty or sour-salty taste. All the dishes of the regions of Africa are spicy and spicy. Having studied the peculiarities of the technological processes of the production of culinary products from the meat of the peoples of Africa, it is recommended to tourists of the African continent to try traditional Ukrainian (European) cuisine and the cuisine of the Middle Eastern countries for cold snacks, for first and second courses.У статті досліджено особливості технологічних процесів виробництва  кулінарної продукції з м'яса і здійснено їх класифікацію. Об'єктами  дослідження обрано п'ять регіонів Африки: Центральна, Західна, Східна, Південна, Північна. Здійснено характеристику страв африканської кухні з натурального фаршу, домашньої птиці, відвареної свинини, баранини, м'ясних субпродуктів, дичини. Виокремлено два ключових елементи для аналізу технологічних процесів виробництва кулінарної продукції з м'яса: сировина, з якої виготовляється страва, і способи її обробки. Охарактеризовано етнічні страви за двома категоріями: страви африканської кухні і страви арабської кухні. Проведено аналіз компонентів сировини  м’ясних страв арабської та африканської кухонь. Визначено, що найбільшу частину м’ясних страв готують з баранини, рідше свинини та м’яса птиці. Рекомендовано туристам африканського континенту кулінарні страви традиційної української (європейської) кухні та кухні держав Близького Сходу для холодних закусок, для перших і других страв.

МІЖНАРОДНИЙ ДОСВІД ВПРОВАДЖЕННЯ ЕКОЛОГІЧНИХ ПРИНЦИПІВ СТАЛОГО РОЗВИТКУ В ДІЯЛЬНІСТЬ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

The article analyzes the world rating of restaurants that use the principles of sustainable development, considers specific examples of the use of environmental practices in restaurant business establishments, highlights the prospects for the implementation of environmentally sustainable practices at restaurant enterprises in the Rivne town. Although COVID-19 has forced out environmental issues out of the spotlight for a while, it has also changed the way restaurant companies attitude to sustainable development because of realizing the quantity of single-use plastic and waste from restaurant takeout orders. In connection with global climate changes and growing environmental problems, currently all companies in the world are aware of the importance of decarbonization of production processes and the implementation of sustainable development principles, including companies in the restaurant services market. World leaders among restaurant enterprises, which provide principles of sustainable development: Sodexo SA (France), Yum China Holdings, Inc. (China), Alsea, S.A.B. de C.V. (Mexico), Yum! Brands, Inc. (USA), Oriental Land Co., Ltd. (Japan). Annual Reports of the practice of main restaurant enterprise companies are the material for publication. It was found that each company operating in the restaurant services market is aware of the consequences of rapid climate change and tries to reduce the emission of greenhouse gasses from its activities by modernizing equipment, creating an  ecological menu, increasing the offer of plant-based dishes, implementing international quality standards, taking care of social and the economic sphere of their enterprises, etc. It is advisable to implement all ecological practices in restaurant enterprises of Ukraine, in particular in Rivne. In January 2022, there wеre 574 restaurants in Rivne. The availability of places in public restaurant establishments in the city is 92 places with a standard of 45 places per 1,000 inhabitants, which is twice the standard. Ukraine’s participation in solving the global problems of today, in particular, climate change and environmental protection by implementing the principles of sustainable development in the enterprises of the restaurant industry, is important for European integration and the entry of our country into the world market.У статті здійснено характеристику світового рейтингу підприємств ресторанної сфери, які застосовують принципи сталого  розвитку. Проведено аналіз діяльності міжнародних компаній-лідерів з впровадження практик сталого розвитку. Окреслено перспективи впровадження екологічно стійких практик на підприємствах ресторанного господарства міста Рівне. Здійснено оцінювання впливу глобальних змін клімату на діяльність ресторанних підприємств. Визначено важливість декарбонізації виробничих процесів і впровадження принципів сталого розвитку на ресторанних підприємствах у світі. Доведено необхідність участі України у вирішенні глобальних проблем сучасності, шляхом впровадження принципів сталого розвитку на підприємствах ресторанної індустрії для євроінтеграції та виходу нашої  країни на світові ринки послуг харчування

ОЧИЩЕННЯ СТІЧНИХ ВОД ГОТЕЛЬНО-РЕСТОРАННИХ КОМПЛЕКСІВ

Wastewater of the hotel-restaurant complex can be described as a complex system that includes organic and inorganic impurities with artificial and natural origin. For the treatment of such effluents, the traditional technology is a combination of mechanical and biological treatment blocks, which is effective only for low contaminants concentrations and can’t provide deep wastewater treatment. A related issue is the regulation of the redox state in the biologicaltreatment block, which is important for the direction of biochemical processes and ensuring optimal conditions for the functioning of activated sludge (biofilm) microflora. Research results on wastewater treatment by traditional technology of real sanatorium hotelrestaurant complexes «Crimea» and «Yaremche» are presented. The treatment effect in this case is insufficient and varies from 96% for the value of BOD5 in the pre-aerator 1260 mg02 /dm3 to 67% for the value of BOD5 in the pre-aerator 1680 mg02 /dm3. According to the concentration of phosphates, the treatment effect reduced by 20%.The decrease in the treatment effect corresponds to lower values of parameters (Eh, rH2), which characterize the energy of redox reactions. To increase the effect of wastewater treatment, the technology based on a combination of physic-chemical and biological methods is proposed. The technology involves the following stages:mechanical treatment of coarsely dispersed impurities; biological treatment under anaerobic conditions with the addition of hydrogen peroxide or iron-containing coagulant (provides optimal conditions for further treatment by aerobics); biological treatment under aerobic conditions (provides good physiological adaptation and activity of microorganisms depending on the reduction of the contaminants concentration); sedimentation and separation of the stream for the final additional biological treatment. Utilisation of this treatment technology allows to obtain water with parameters within thepermissible concentrations: BOD5 – 2,5 mg02/dm3, suspended solids – 1,8 mg/dm3, ammonium nitrogen – 0,28 mg/dm3, nitrate nitrogen – 0,05 mg/dm3, phosphates – 0,15 mg/dm3. The results of research indicate that the application of the proposed technology and regulation of the wastewater redox potential provides increased efficiency of hotel-restaurant complexes wastewater treatment.Проаналізовано традиційні технології очищення стічних вод готельно-ресторанних комплексів та виявлено їх нездатність забезпечити достатню глибину очищення. Наведено результати експериментальних досліджень, які свідчать про недостатній ефект очищення традиційною технологією за показниками БСК5 (96–67%) та концентрацією фосфатів (30–10%). Встановлено, що для підвищення глибини очищення необхідно забезпечувати оптимальні умови функціонування мікрофлори, що безпосередньо пов’язано з регулюванням показника окисно-відновногопотенціалу середовища (Eh). Запропоновано технологію очищення, яка ґрунтується на комбінації фізико-хімічних (відстоювання, обробка реагентами) та біологічних (окислення мікрофлорою в анаеробних та аеробних умовах) методів, що передбачає забезпечення оптимальних умов функціонування мікрофлори на усіх етапах біологічного очищення. Отримані показники очищеної води: БСК5 – 2,5 мгО2/дм3, зважені речовини – 1,8 мг/дм3, азот амонійний – 0,28 мг/дм3, азот нітратів – 0,05 мг/дм3, фосфати – 0,15 мг/дм3, що відповідають кращому ефекту очищення та нормам гранично-допустимих концентрацій