Changes of the taxonomic nomenclature of important species of probiotic Lactobacillus bacteria

Gatunki Lactobacillus mają ogromne znaczenie w życiu człowieka, począwszy od ich kluczowej roli w fermentacji żywności, a skończywszy na korzystnym dla zdrowia wpływie na organizmy ludzi i zwie- rząt. Celem niniejszej pracy było przedstawienie, z uwzględnieniem historii rodzaju Lactobacillus, obec- nej rewolucyjnej zmiany nomenklatury taksonomicznej, a także przedyskutowanie znaczenia tej zmiany dla konsumentów, producentów żywności probiotycznej i innych zainteresowanych stron. Piętnastu nau- kowców z dwunastu różnych instytucji i siedmiu różnych krajów przeanalizowało cały genom każdego znanego gatunku Lactobacillus i wskazało propozycję zmian. Propozycja ta została przyjęta do druku w oficjalnym dzienniku rejestrów nazw bakterii. W analizie autorzy przyjęli wielofazowe podejście i na tej podstawie dokonali reklasyfikacji rodzaju Lactobacillus na 25 rodzajów. Ta bezprecedensowa skala zmian może być myląca dla zainteresowanych stron. Jednakże wprowadza także szereg korzyści związa- nych ze zgrupowaniem blisko spokrewnionych bakterii w bardziej jednolite i stabilne ewolucyjnie takso- ny, a także ze stworzeniem możliwości lepszego projektowania ukierunkowanych grup żywności, cechu- jących się funkcjonalnością i biologiczną skutecznością

Effectiveness of bacterial strain of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 in respect of reduction of nitrates (V) in meat

Celem pracy było określenie efektywności szczepu bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) w środowisku mięsnym. Materiał do badań stanowił szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365, wyizolowany z kiełbasy suszonej. Efektywność bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) badano w modelowym farszu mięsnym, do którego wprowadzono azotan(V) sodu na poziomie 100 mg/kg. W pracy porównano dwa sposoby namnażania szczepu bakterii. W pierwszym sposobie bakterie standardowo namnażano na białkowym podłożu TSB. W drugim bakterie namnażano na podłożu TSB i dodatkowo zastosowano stymulowanie komórek bakterii, które polegało na wprowadzeniu azotanu(V) sodu na określonym poziomie do podłoża. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono istotny wpływ sposobu namnażania szczepu Staphylococcus carnosus ATCC-51365 na aktywność bakterii w zakresie redukcji azotanów w farszu mięsnym poddawanym obróbce cieplnej. W przypadku wariantu, w którym zastosowano stymulowanie komórek bakterii w trakcie namnażania, szczep charakteryzował się wysoką aktywnością już w pierwszym etapie obróbki cieplnej (20 ºC). Po zakończeniu etapu obróbki przebiegającej w temperaturze 45 ºC stwierdzono 100-procentową redukcję azotanów(V). W przypadku szczepu namnażanego standardowo nie stwierdzono aktywności bakterii w zakresie redukcji azotanów(V) w farszu mięsnym w temp. 20 ºC.The objective of the research study was to determine the effectiveness of the Staphylococcus carnosus ATCC–51365 bacterial strain in respect of the reduction of nitrates(V) in meat. The research material comprised the strain of Staphylococcus carnosus ATCC–51365 denitrifying bacteria isolated from dried sausages. The effectiveness of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) was studied in a model forcemeat with sodium nitrate(V) added at a level of 100 mg/kg of. In the research study, two methods of multiplying bacteria strains were compared. The first method was used to conventionally multiply bacteria on a TSB protein medium. The second method consisted in that bacteria were multiplied on a TSB medium and, additionally, the bacterial cells were stimulated by sodium nitrate(V) added at a specific level into the medium. On the basis of the research study performed, it was found that the multiplication method of Staphylococcus carnosus ATCC–51365 strain had a significant effect on the activity of those bacteria in respect of the reduction of nitrates(V) in the heat-treated forcemeat. In the case of the variant with the stimulation of bacterial cells during their multiplication, the strain discussed was characterized by a high activity already during the first stage of heat treatment (20 oC). A 100 % reduction of nitrates(V) was reported at the end of the treatment stage completed at a temperature of 45 oC. In the case of the strain multiplied conventionally, no activity was reported of bacteria as regards the reduction of nitrates(V) in forcemeat at a temperature of 20 oC

Zastosowanie metod prognozowania mikrobiologicznego do modelowania wzrostu mikroflory saprofitycznej w produktach miesnych utrwalonych lizozymem w formie dimeru

Celem badań było opracowanie matematycznych modeli wzrostu ogólnej liczby drobnoustrojów oraz saprofitycznych bakterii z rodzaju Pseudomonas spp. w modelowych produktach mięsnych utrwalonych lizozymem. Badania mikrobiologiczne wykonano klasycznymi metodami płytkowymi. Do uzyskanych danych empirycznych dopasowano funkcje s-kształtne (Gompertza i logistyczną) oraz funkcje wielomianowe stopnia drugiego i trzeciego. Szacowania parametrów funkcji pierwszorzędowych dokonano z wykorzystaniem procedur iteracyjnych, wyznaczających najmniejszą wartość sumy kwadratów różnicy błędu pomiędzy wartościami empirycznymi i teoretycznymi. Szacowania parametrów modeli zbiorczych dokonano klasyczną metodą najmniejszych kwadratów. Na podstawie modeli pierwszorzędowych uzyskano parametry kinetyczne opisujące rozwój badanych grup drobnoustrojów. Modele zbiorcze pozwoliły określić wpływ badanych czynników środowiskowych na populację drobnoustrojów.The objective of the work was to develop mathematical models of growth in the total plate count of bacteria and of saprophytic Pseudomonas spp. bacteria in model meat products preserved using lysozyme in the form of a dimer. The microbiological experiment was carried out by a traditional plate method. The experimental data were adapted to the first order models (the Gampertz and logistic functions) and to the response surface models (RSM). The Marquardt algorithm was used to evaluate parameters of the Gompertz and logistic functions. The least square method was used to assess parameters of the polynomial functions. Results of the first order models were kinetics parameters of the growth: lag time duration, growth rate, generation time, and density of population. The influence of environmental factors on the growth in the bacteria population was determined on the basis of RSM

Safety in use of probiotics by humans

Probiotyki są postrzegane przez konsumentów jako naturalne składniki żywności, których stosowanie przynosi korzyści zdrowotne. Liczne badania przeprowadzone w populacji ludzi zdrowych wskazują na dobrą tolerancję probiotyków. Zdarzenia niepożądane występują rzadko, są najczęściej łagodne i nie wymagają dodatkowych interwencji. W przypadku grup osób o zwiększonym ryzyku działań niepożąda- nych należy się liczyć z możliwością nawet ciężkich powikłań. W grupie najciężej chorych probiotyki mogą przynieść największe korzyści, jednak decyzja o ich zastosowaniu powinna uwzględniać potencjalne zagrożenia powikłaniami. Mimo przeprowadzenia licznych badań oraz metaanaliz nie udało się niestety określić precyzyjnych wskazań i przeciwwskazań do stosowania probiotyków. Obecnie obowiązujące regulacje i przepisy dotyczące stosowania probiotyków nie są jednolite. W Ameryce Północnej kluczowe znaczenie ma zasada długiego, bezpiecznego dla zdrowia stosowania mikroorganizmu, tzw. status GRAS (ang. Generally Recognized as Safe). W Unii Europejskiej odpowiedzialny za regulacje, ocenę i monito- rowanie bezpieczeństwa probiotyków jest Europejski Urząd Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Obowią- zuje lista mikroorganizmów, które zostały uznane za bezpieczne i są dopuszczone do stosowania (ang. Qualified Presumption of Safety – QPS). Zarówno w Ameryce Północnej, jak i w Europie przepisy są restrykcyjne, a dopuszczenie mikroorganizmu wymaga przeprowadzenia licznych i drogich badań nauko- wych. W pracy oceniono bezpieczeństwo stosowania probiotyków w grupie ludzi zdrowych i o podwyż- szonym ryzyku wystąpienia działań niepożądanych oraz dokonano przeglądu dokumentów regulujących bezpieczne stosowanie mikroorganizmów probiotycznyc

Potential uses of probiotic bacteria in ripening meat products

Celem podjętych badań była ocena możliwości wzrostu i przeżywalności wybranych szczepów bakterii probiotycznych w produktach mięsnych surowo dojrzewających, na przykładzie polędwicy. Materiał do badań stanowiły surowe polędwice wieprzowe oraz dwa szczepy bakterii probiotycznych: Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (zgłoszenie patentowe nr P-382760) oraz Lactobacillus casei ŁOCK 0908 (zgłoszenie patentowe nr P-382761). W układzie doświadczenia zaplanowano trzy rodzaje badanych prób polędwic: dwie próby kontrolne (polędwice z dodatkiem 0,2 % glukozy i bez tego dodatku), dwie próby z dodatkiem samego szczepu probiotycznego Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i ŁOCK 0908, próby z dodatkiem szczepu probiotycznego i 0,2 % glukozy. Tak przygotowane polędwice poddano procesowi dojrzewania przez 3 tygodnie w temperaturze 16 ºC. Następnie badane produkty został zapakowane próżniowo i poddane przechowywaniu w temperaturze 4 ºC przez 6 miesięcy. Wykonano trzy serie doświadczenia. Analizy mikrobiologiczne, polegające na oznaczeniu liczby bakterii kwasu mlekowego (LAB), przeprowadzono bezpośrednio po zakończeniu 3-tygodniowego procesu dojrzewania mięsa oraz po 6-miesięcznym okresie przechowywania zapakowanych próżniowo prób polędwic, z zastosowaniem automatycznego systemu pomiaru liczby drobnoustrojów – TEMPO® (Biomerieux, Francja). Stwierdzono, że szczepy bakterii probiotycznych Lactobacillus casei ŁOCK 0900 i Lactobacillus casei ŁOCK 0908, wprowadzone do zapeklowanych polędwic wieprzowych, rozmnażają się do liczby 10⁷ jtk/g, a w przypadku dodatku 0,2 % glukozy do 10⁸ jtk/g. Liczba bakterii probiotycznych w polędwicach przechowywanych przez 6 miesięcy była niższa o 1 – 2 rzędy logarytmiczne w porównaniu z produktami po dojrzewaniu, lecz nadal wystarczająca do uznania produktów za probiotyczne.The objective of the research conducted was to assess the potential growth and survival of selected probiotic strains in ripening meat products using an example of pork loins. The research material comprised raw pork loins and two probiotic strains Lactobacillus casei ŁOCK 0900 (Patent No.: P-382760) and Lactobacillus casei ŁOCK 0908 (Patent No.: P-382760). Three kinds of loin samples were analyzed in the experiment: two control samples (loins with and without 0.2% glucose additive), two samples with only Lactobacillus casei ŁOCK 0900 and ŁOCK 0908 probiotic strains added, and the samples with the probiotic strain and 0.2% glucose added. The loin samples prepared in this way ripened for 3 weeks at a temperature of 16ºC. Then, the products analyzed were vacuum-packed and stored at 4ºC during a period of 6 months. Three series of experiment were performed. Micro-biological analyses had to determine the count of lactic acid bacteria (LAB). They were made 3 weeks after the completion of the 3-week meat ripening process and 6 months after the storage of the vacuum-packed loins using TEMPO® (Biomerieux, France), i.e. an automated system of measuring the count of micro-organisms. It was found that the probiotic strains of Lactobacillus casei ŁOCK 0900 and ŁOCK 0908, added to the cured pork loins, grew and achieved a count of 10⁷ log cfu/g, and in the samples with the additive of 0.2% glucose, their count was 10⁸ log cfu/g. The count of probiotic bacteria in loins stored during a period of 6 months was by 1 to 2 log levels lower compared to the products after the ripening process, but this count was still high enough to consider those products to be probiotic

Opracowanie nowych produktow zywnosciowych - przyklad wykorzystania w procesie dydaktycznym

W publikacji przedstawiono sposób nauczania studentów IV roku studiów dziennych specjalizacji technologiczno-higienicznej, na Wydziale Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji, zagadnień związanych z opracowywaniem nowych produktów żywnościowych. Przedmiot ten realizowany jest od 3 lat i spotkał się z dużym zainteresowaniem ze strony studentów. Daje on bowiem możliwości praktycznego wykorzystania wiedzy zdobytej na studiach z zakresu żywienia, towaroznawstwa, technologii gastronomicznej, wyposażenia technologicznego i higieny produkcji żywności. Przede wszystkim pozwala studentom na dużą samodzielność i kreatywność.The paper presents contemporary teaching method based on the new food product development /hat is a subject of lessons of 8th semester of stationary Human Nutrition and Consumer Sciences Faculty, technology - hygiene specialization. The subject has been realized for 3 years. Students are very interested i it due to possibility to practise adaptation of human nutrition knowledge, knowledge of commodity science, catering technology, catering office design, catering equipment and hygiene of food production, the subject allows students to improve self-dependence and creativity as well as support better integration with teachers

Evaluation of possibility to use Staphylococcus carnosus ATCC-51365 bacterial strain in meat curing process

Celem pracy było zbadanie wpływu wybranych warunków i oddziaływania substancji dodatkowych stosowanych w produkcji farszów mięsnych na aktywność bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365 oraz określenie możliwości zastosowania tego szczepu do poprawy efektywności peklowania mięsa za pomocą azotanów(III). Badania przeprowadzono w układzie modelowym, który stanowiło płynne podłoże białkowe TSB. Stwierdzono, że szczep bakterii denitryfikujących Staphylococcus carnosus ATCC-51365 wykazuje aktywność w szerokim zakresie temperatury (15 - 40 ºC) i jest zdolny przeprowadzić redukcję azotanów (V) i (III). Chlorek sodu i wielofosforany działają hamująco na wzrost i aktywność badanego szczepu bakterii oraz wpływają istotnie na obniżenie szybkości redukcji azotanów (V) i (III). Szybkość działania szczepu Staphylococcus carnosus ATCC-51365 w zakresie redukcji azotanów(V) wydaje się wystarczająca przy zastosowaniu odpowiednio wysokiej liczby komórek bakterii (10⁷ jtk/g). Szczep bakterii Staphylococcus carnosus ATCC-51365 charakteryzuje się właściwościami biochemicznymi, które wskazują na możliwość jego zastosowania w procesie peklowania mięsa azotanem(III). Praktyczne zastosowanie bakterii denitryfikujących do produkcji wędlin parzonych wymaga przeprowadzenia dalszych badań, m.in. w zakresie wpływu bakterii na trwałość barwy wyrobu i zdrowotność (pozostałość resztkowych azotanów III i V) produktu gotowego.The objective of the research study was to study the effect of some selected conditions and the effect of additives used in the production of meat batters on the activity of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 denitrifying bacteria, as well as to determine the potential possibility of applying the strain discussed to improve the effectiveness of meat curing process by nitrates (III). The study was conducted in a model system that was a TBS liquid protein medium. It was found that the strain of Staphylococcus carnosus ATCC-51365 denitrifying bacteria exhibited activity in a broad range of temperatures (15 - 40°C) and was capable of carrying out the reduction of nitrates (V) and (III). Sodium chloride and polyphosphates have an inhibiting effect on the growth and bacterial activities of the strain studied, and significantly impact the decrease in the reduction rate of nitrates (V) and (III). With the application of a sufficiently high number of bacterial cells (10⁷ cells /g), the activity rate of the Staphylococcus carnosus ATCC-51365 strain in reducing nitrates seems to be sufficient. The Staphylococcus carnosus ATCC – 51 365 bacterial strain is characterized by biochemical properties that suggest the possibility of applying this strain in the process of curing meat using a nitrate (III). The practical application of the denitrifying bacteria to manufacture cured meat products requires further analyses, among other things, an analysis of the effect of bacteria on the colour stability and healthiness (in terms of residues of nitrates (V) and nitrites (III)) of the final product

Economic aspect of food security households of the elderly people including selected socio-demographic features

Podstawowe przyczyny braku bezpieczeństwa żywnościowego w gospodarstwach domowych osób starszych związane są z ubóstwem, polityką społeczną i dochodami. Celem pracy była ocena w aspekcie ekonomicznym bezpieczeństwa żywnościowego w gospodarstwach domowych osób starszych z uwzględ- nieniem wybranych cech socjodemograficznych. W badaniach zastosowano autorski kwestionariusz an- kiety. Ponad 25 % badanych wyraziło opinię, że w ich gospodarstwach domowych brakowało żywności lub występowały obawy związane z jej brakiem z powodu ograniczonych środków finansowych. Płeć i wiek nie były czynnikami statystycznie istotnie różnicującymi taką opinię (zgodnie z testem χ2), ale w ramach analizy MCA (Multiple Correspondence Analysis) wykazano związek między tą opinią a wie- kiem badanych (75 lat i więcej). Z kolei miejsce zamieszkania, wykształcenie i skład osobowy gospodar- stwa domowego respondentów to cechy socjodemograficzne, które statystycznie istotnie różnicowały powyższą opinię badanych (test χ²). Ponadto na podstawie analizy MCA wykazano związek między: zamieszkaniem na wsi, wykształceniem podstawowym oraz zamieszkaniem bez partnera, ale z rodziną a opinią o braku bezpieczeństwa żywnościowego. Zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego w gospo- darstwach domowych osób starszych wymaga opracowania strategii pomocy państwowej i społecznej